wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Amuse-bouche, czyli niewielkie danie o wielkim znaczeniu

Amuse-bouche, czyli maleńkie danie na maksymalnie trzy kęsy, w najlepszych restauracjach rozpoczyna kolację i jest preludium do kulinarnej uczty. To też prezent od szefa kuchni, który nie powinien być doliczony do rachunku. Dlaczego ta miniprzystawka jest tak ważna i jak wzbogaca kulinarne doznania?



Forma podania potrawy:

ma dla mnie kolosalne znaczenie, jemy też oczami

21%

jest ważna, ale liczą się przede wszystkim smak i jakość potrawy

63%

rzadko zwracam na nią uwagę, choć czasem mnie coś zachwyci

12%

nie ma dla mnie znaczenia

4%
W błędzie jest ten, kto w niewielkiej przystawce widzi tylko tzw. czekadełko. Amuse-bouche to małe dzieło sztuki, przemyślana kompozycja smaków oraz pokaz umiejętności szefa kuchni. To też niespodzianka, na którą warto czekać.

- Amuse-bouche to nic innego jak początkowa zakąska. Nie można się nią najeść, ale można rozbudzić kubki smakowe i przygotować się do kulinarnej uczty. Najczęściej uwodzi piękną stylizacją, choć jednocześnie charakteryzuje się bardzo naturalnym smakiem - nie powinna być drażniąco pikantna lub przesadnie słona - mówi Krzysztof SzulborskiPomorskiej Akademii Kulinarnej.
Moda na amuse-bouche (z franc. "cieszenie ust": bouche - "usta", amuser - "cieszyć, rozweselać, sprawiać przyjemność") narodziła się w ojczyźnie kulinarnych eksperymentów i rewolucji, czyli we Francji. Obecnie na stałe zagościła w menu topowych restauracji, choć nie znajdziemy jej w karcie dań. Co więcej, niewielkiej zakąski, podawanej na zimno lub ciepło, nie należy mylić z klasyczną przystawką. Tę zamawiamy z karty, natomiast amuse-bouche serwuje gościom szef kuchni i każdy otrzymuje tę samą wersję. Często podaje się ją ze specjalnie dobranym winem. Połączenie to ma pobudzić kubki smakowe i nadać odpowiedni wstęp do dalszej - właściwej - części kolacji.

To także powitanie, w którym szef kuchni już na wstępie pokazuje gościom, jakimi umiejętnościami dysponuje. Choć danie jest niewielkie, często finezją i pomysłowością potrafi zdeklasować kilkudaniową degustację. Ważna jest nie tylko oryginalna kompozycja składników, ale również sposób podania, a przecież możliwości są niemal nieograniczone. Amuse-bouche serwuje się jednak najczęściej na łyżeczkach, niewielkich talerzykach i kamiennych łupkach, w miniaturowych słoiczkach i buteleczkach, w kieliszkach, puszkach, przepastnych talerzach, a nawet... w specjalnie spreparowanej kości. Wszystko po to, by wyostrzyć oraz dopieścić zmysły smaku i wzroku.

Zobacz także: Kozi ser i aromat wędzonki. Wytrawne słodkości w Trójmieście


- Amuse-bouche to z francuskiego uciecha dla ust i tak też traktujemy ją w Białym Króliku. Jest to mała przystawka, którą każdy gość restauracji otrzymuje na przywitanie ode mnie, czyli szefa kuchni. Różni się tym od "zwykłej" przystawki, że gość nie wybiera jej sobie z menu, tylko jest ona z góry ustalonym poczęstunkiem. Jest ważna, gdyż ma za zadanie nie tylko mile powitać gościa w naszej restauracji, ale również pobudzić kubki smakowe do dalszej degustacji - tłumaczy Marcin Popielarz z restauracji Biały Królik w Gdyni.
Wykwintna zakąska ma również zaskoczyć gości, umilić im czas oczekiwania na pierwsze danie oraz być niespodzianką samą w sobie - nigdy nie wiadomo, co danego dnia wymyśli szef kuchni. Jest to także ważny komunikat dla osoby, która przygotowała menu, czy - czasem odważne - zestawienia smaków przypadły do gustu gościom.

- Dla szefa kuchni jest to przede wszystkim okazja, aby zaprezentować swoje umiejętności i wprowadzić gości do świata smaków serwowanych w restauracji. Z doświadczenia wiem, że jest to rewelacyjna forma realizacji pomysłów, które mam w głowie układając nową kartę. Podając je w wersji minidania uzyskuję informacje zwrotne, czy dane połączenia smaków odpowiadają gościom - tłumaczy Marcin Kowalski z restauracji Mondo di Vinegre w Gdyni.
Jak zauważa Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w restauracji Brasserie de Verres en Vers hotelu Radisson w Gdańsku, amuse-bouche, tak jak większość dań, należy przygotowywać z sezonowych i najlepiej lokalnych składników. Wtedy mamy pewność, że są najsmaczniejsze.

- Amuse-bouche jest nieodzownym elementem kolacji komentowanych i degustacyjnych, ale też początkiem kulinarnej podróży, w jaką zapraszamy naszych gości. Często są to małe dzieła sztuki, ale może to być także podpłomyk z domowym twarożkiem i szczawiem, zależy to w głównej mierze od rodzaju restauracji i rodzaju degustacji. W naszym hotelu amuse-bouche zmienia się często i w zależności od sezonu i dostępności produktów. Może to być marmolada z dyni, sałatka z bobu lub chutney śliwkowy z czekoladą.
A jakie smaki poleca Krzysztof Szulborski?

- Moje ulubione przykłady amuse-bouche to hiszpańska tapenada z czarnych oliwek z tuńczykiem podana na gryczanym placku, mus homarowy z kozim serem i konfiturą z pomidorów, kaszubski śledź marynowany w wiśniowym occie podany na chrzanowym chipsie czy też mus z wątróbki drobiowej podany na agrestowej galaretce z miętą.

Opinie (29) 1 zablokowana

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

STOP Hejt! Przemyśl swoją opinię

Regulamin dodawania opinii

zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze artykuły

wydarzenia