• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Wielkanocne smaki szefów kuchni. Co lubią najbardziej?

Alicja Olkowska
4 kwietnia 2015 (artykuł sprzed 9 lat) 
Na wielkanocnym stole Basi Ritz na pewno znajdą się jajka przygotowane na wiele sposobów. A po śniadaniu - bitwa na kolorowe pisanki! Na wielkanocnym stole Basi Ritz na pewno znajdą się jajka przygotowane na wiele sposobów. A po śniadaniu - bitwa na kolorowe pisanki!

Ich popisowe dania znają niemal wszyscy fani wysublimowanych smaków w Trójmieście. Każdy z nich doskonale zna się na nowoczesnej i odważnej kuchni. A jak jest w Wielkanoc? Czy wtedy jedni z najlepszych szefów kuchni gotują dla najbliższych awangardowe dania, a może sięgają po sprawdzone rodzinne przepisy?

W Wielkanoc najchętniej jem:



Święta Wielkanocne to wyjątkowe dni, nie tylko dla osób wierzących i praktykujących. Obok Bożego Narodzenia, są wymieniane jako jedne z najważniejszych w całym roku. To czas, kiedy możemy zwolnić, odpocząć i spędzić spokojne chwile z rodziną. Nieodłącznym elementem świętowania jest jedzenie, silnie związane z polską tradycją. I choć wydaje się, że w prawie każdym domu znajdziemy na stole podobne menu, m.in. jajka, żurek z białą kiełbasą i kolorowe mazurki, każdy inaczej zapamiętuje te dania. A jak wspominają Wielkanoc szefowie trójmiejskich restauracji? W rozmowie z nami opowiedzieli o Świętach z czasów ich dzieciństwa, zapomnianych smakach, które dzięki przepisom, często odziedziczonych po babciach, co roku odżywają na nowo.


Basia Ritz, właścicielka i szef kuchni w Restauracji Ritz

Święta Wielkiej Nocy to tradycyjne smaki, które pamiętam od dzieciństwa i nie chcę w nich absolutnie nic zmieniać. Przygotowania do wielkanocnego śniadania, które w naszej rodzinie celebrujemy właściwie przez całą świąteczną niedzielę, trwają przez kilka dni. Nie może obyć się bez tartego na świeżo chrzanu i ćwikły z chrzanem. Tradycyjnie tarcie chrzanu wykonywane jest w naszej rodzinie przez mężczyzn, tradycyjnie też zakładają do niego... okulary do nurkowania! Muszę przyznać, że wynalazek wymyślony przez mojego starszego brata w dzieciństwie pomaga i łzy nie zalewają oczu przy tarciu tego ostrego przysmaku.

Nasz stół ugina się od pieczonych i wędzonych przez nas smakołyków. Mamy szynki, polędwice, kiełbasy - obowiązkowo biała, do żurku. Nie może się również obyć bez pieczonych (koniecznie przez moją mamę!) pieczeni rzymskiej i pasztetu. Naturalnie na stole jest również sałatka jarzynowa - nie wyobrażam sobie bez niej Świąt! No i wypieki: wszelkiego rodzaju mazurki (tu również moja mama jest mistrzynią), sernik, baba wielkanocna i drożdżowa chałka. Ta ostatnia, pieczona z minimalną ilością cukru, jest naszym wielkanocnym pieczywem. W dzieciństwie mama nie spała całą noc z soboty na niedzielę, żeby w spokoju wykończyć i przystroić mazurki. Kiedy wstawaliśmy na Rezurekcję, dom pięknie pachniał wszystkimi smakołykami i nie mogliśmy się doczekać, żeby wszystkiego skosztować.

Na wielkanocnym stole nigdy nie zabraknie również jajek. Święconymi dzielimy się zawsze na początku uroczystego posiłku, składając sobie świąteczne życzenia. Zarówno faszerowane na wszelkie możliwe sposoby, jak i farbowane są nie tylko ozdobą stołu, ale i naszym ulubionym przysmakiem. Tradycją w naszym domu jest bitwa na kolorowe jajka, przez co zjadamy ich w tym dniu niesamowite ilości!


Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w restauracji Brasserie de Verres en Vers, z sentymentem wspomina Wielkanoc na wsi. Smaku naturalnych, własnoręcznie przygotowanych przez dziadków potraw nie zapomniał do dziś. Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w restauracji Brasserie de Verres en Vers, z sentymentem wspomina Wielkanoc na wsi. Smaku naturalnych, własnoręcznie przygotowanych przez dziadków potraw nie zapomniał do dziś.
Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w Restauracji Brasserie de Verres en Vers

Wielkanoc - tydzień wyciszenia ciała i ducha, zwieńczony uroczystym śniadaniem w niedzielny poranek. Święta przeważnie spędzałem z rodziną na wsi, a tam wyjątkowo widać związek człowieka z naturą, porami roku i przywiązaniem do tradycji. Były to lata 80. i 90. Już 2-3 tygodnie przed świętami rozpoczynały się przygotowania: dziadek ubijał świnię, dzielił na elementy kulinarne, część do marynaty solankowej z przyprawami, część na kiełbasy, kaszanki, salceson, pasztet, pieczenie i wywary. Jednak najważniejsze działo się od początku Wielkiego Tygodnia. W domu dziadków była kuchnia kaflowa i piec opalany drzewem. Babcia piekła chleb na zakwasie, ale taki z dwutygodniowym terminem przydatności do spożycia, serniki na własnym twarogu, placki i babki drożdżowe. Wstawiała też zakwas na żur wielkanocny, przygotowywała pasztety i inne pieczyste. Czasem uroniła łezkę przy tarciu chrzanu z przydomowego ogródka. W beczce z podkopem wędziły się szynki, kiełbasy, balerony i boczki. Specjały przechowywane były w piwnicy - "ziemiance", gdzie ziemisty zapach warzyw korzennych przeplatany był wędzonką, kiszoną kapustą i pieczonym mięsiwem

I chyba najważniejszy element Świąt Wielkanocnych, czyli jajko, oczywiście od kur, które tylko nocą wchodziły do kurnika. Zbierane dużo wcześniej, aby było pod dostatkiem na święta, przygotowywane tradycyjnie z majonezem lub faszerowane, także składnik sałatek i ciast. Zawsze obecne na wielkanocnym stole.

Cały okres przygotowań i postu nagradzany był najpierw mszą rezurekcyjną, a potem ucztą sporządzoną z domowych specjałów. Zaczynało się od poświęconych potraw z koszyka, życzeń i podziękowania za wspólne spotkanie, a potem już tylko "Slow food". Żurek z białą kiełbasą, jajkiem i chrzanem, jajka faszerowane, jajka z domowym majonezem i szczypiorkiem, szynka wędzona z ćwikłą, pasztet domowy, sernik, babka drożdżowa i coś "na trawienie", także własnej produkcji. Warty podkreślenia jest fakt, że wszystko, co na stole, to z pracy własnych rąk i darów natury. Sezonowość w czystej postaci, bo innych produktów nie było, a i tak smak, jakość i sposób przyrządzania jest dziś rzadko spotykany i niezwykle ceniony.


Rafał Doczyk, szef kuchni w restauracji Pasjami. W tym roku przygotuje dla bliskich królika z rozmarynem. Rafał Doczyk, szef kuchni w restauracji Pasjami. W tym roku przygotuje dla bliskich królika z rozmarynem.
Rafał Doczyk, szef kuchni Restauracji Pasjami

Ulubione wielkanocne smaki to oczywiście te związane ze wspomnieniami z domu rodzinnego. Smażona biała kiełbasa, którą moja babcia podawała z cebulą i sosem chrzanowym, obowiązkowo gości na moim świątecznym stole. Nie wyobrażam sobie również świąt bez aromatu wypiekanych w domowej kuchni serników, makowców, mazurków czy baby piaskowej. Kluczowe jest, by wszystkie potrawy przygotowywane były według tradycyjnych receptur z użyciem wyłącznie naturalnych składników - to gwarantuje wyjątkowe walory smakowe dań.

Moim  sztandarowym daniem wielkanocnym od kilku lat jest pieczony królik z rozmarynem - zapewne i  w tegoroczne Święta Wielkiej Nocy moi bliscy nie zwolnią mnie z zadania przygotowania tego przysmaku, zatem na błogie świąteczne lenistwo nie mam co liczyć...

Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego, wraca pamięcią do śniadania wielkanocnego, które przygotowywała jego babcia. "Tego smaku nawet ja nie potrafię powtórzyć..."


Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego, wraca pamięcią do śniadania wielkanocnego, które przygotowywała jego babcia. "Tego smaku nawet ja nie potrafię powtórzyć..."
Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego

Święta Wielkanocne kojarzą mi się z Wielkim Piątkiem - w tym dniu obowiązuje post ścisły, nie jemy mięsa. Typową potrawą jest śledź podawany na różne sposoby, najczęściej w wodzie śledziowej z cebulą i śmietaną, do tego ziemniaki okraszone masłem ze smażoną cebulą. Natomiast jeśli chodzi o ciasta wielkanocne, na myśl nasuwa mi się wspólne rodzinne dekorowanie babek wielkanocnych.

Pamięcią wracam również do głównego dania świątecznego śniadania - żuru wielkanocnego mojej babci, z białą kiełbasą, suszonymi grzybkami, chrzanem i oczywiście z poświęconym jajkiem. W moim rodzinnym domu podawany był w małych "żurkowych" chlebkach. Biała kiełbasa to główny składnik tego dania, który przygotowywała tylko moja babcia. Tego smaku nawet ja nie potrafię powtórzyć...

Żurek z białą kiełbasą i jajkiem od lat króluje na wielkanocnych stołach. Żurek z białą kiełbasą i jajkiem od lat króluje na wielkanocnych stołach.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (54) 5 zablokowanych

  • W Szwecji święta są już od czwartku popołudnia, w piątek rodziny siadają do uroczystego obiadu. (8)

    Klopsiki mielone, żeberka, biała szwedzka kiełbasa, parówki, śledzie, lsoos, jajka, nie ma tradycyjnego ciasta na Wielkanoc, sklepy markety koło mnie są otwarte od 8 do 21 czy to niedziela, Wielkanoc, czy lany poniedziałek. Jakoś to księży katoli nie denerwuje w Szwecji i katolików Polaków, co denerwuje w Polsce. Dekoruje się drzewa, krzaki piórkami kolorowymi od kur, zawiesza się też jajka, kurczaczki, kurki, piórka na gałązkach z brzozy. Dzięki temu jest kolorowo w domu i w ogrodzie. Często rodziny wyjeżdżają gdzieś na urlop.

    • 22 23

    • ...widać nie wszyscy mogą sobie pozwolić na takie luksusy jak urlop. Ja pracuję w CH i nie wyobrażam sobie pracy w Święta :( masakra jakaś...Pozdrawiam i Wesołych Świąt życzę :)

      • 17 0

    • a ja to samo mam w Polsce

      i nawet nie zwracam uwagi czy to kogoś denerwuje czy nie, bo ważne jest wyłącznie to, co ja chcę.

      • 17 0

    • Ach ta cudowna Szwecja. (1)

      Dobrze, że tacy nowocześni i oświeceni jak Ty mogą znaleźć nową, postępową ojczyznę.

      • 18 6

      • W Szwecji nie ma katoli.

        • 10 3

    • Klopsiki z Ikea? ;)

      • 10 1

    • Mohammad też zasiadł? (1)

      czy bombę pod stołem majstruje?

      • 11 3

      • w szwecji szwedzi staną sie wkrótce mniejszoscia

        A potrawa narodową będzie falafel

        • 15 1

    • Nie ma to jak pitolić idiotyzmy na forum publicznym i jeszcze być z tego dumnym.
      Święta obchodzisz po szwedzku czy po polsku czy w ogóle, że pierd...sz takie farmazony. Z tekstu wynika że tak Szwedzi (którzy nie są katolikami) świętują i tyle. I jak by to poprawnie napisać i niech sobie po swojemu świętują, ich biznes.
      Rozumiem, że jako zagorzały nowoszwed z pasją wcinasz fermentowanego śledzia. Napisz coś o tym twoim nowym ulubionym daniu.

      • 7 1

  • Basia Ritz (3)

    Na pewno Basia zaprosi samych Vipów i celebrytów na jaja na posłaniu z ryżu i takie tam.

    • 35 6

    • I artystyczny wymaz łyżką z majonezu po ekstrawaganckim talerzu.

      • 29 0

    • z tłuczoną bestialsko o ścianę ośmiornicą

      • 9 1

    • i to wszystko juz tylko za

      99,99zl

      • 0 0

  • U mnie jak zawsze: foie gras i Chateau Latour rocznik 1974. (5)

    • 34 3

    • a w 1972 jaki rocznik piles? (1)

      • 15 0

      • Nie pamiętam, byłem zbyt pijany.

        • 18 0

    • szato 6 butelek, szampan i dwie skrzynki piwa, tylko dwie. a na deser miętowy opłatek!

      • 5 0

    • (1)

      Ale 74 to akurat słabiutki rocznik. 75 lepszy.

      • 3 0

      • Cały zapas 75 miałem juz wypity w 2002 ...

        • 5 0

  • Nawet On nie jest w stanie tych smaków odtworzyć.

    Nawet On.

    • 28 1

  • Łukasz Cegłowski (3)

    Szara eminencja Dworu Oliwskiego, gust i wyrafinowany smak w postaci skromnego człowieka, który czuje duszą a nie tylko smakiem czego pragną goście Jego restauracji.

    Tak trzymaj Łukasz :-)

    • 20 10

    • Opinia została zablokowana przez moderatora

    • (1)

      i do tego jaki przystojny :))

      • 1 2

      • :(

        Panie Łukaszu, nie znam Pana kuchni ale śledź i ziemniaki z cebula...jak na Dwór Oliwski to chyba zbyt tradycyjna potrawa... życzę Panu rozwoju i dużo fajnych pomysłów kulinarnych :)

        • 2 3

  • Liczba mnoga

    Nie powinno być "sięgają po sprawdzonE rodzinnE przepisY"? Zastosowanie liczby pojedynczej w pierwszym akapicie aż razi..

    Odpowiedź redakcji:

    Dziękujemy za sugestię. Treść została poprawiona.

    • 7 2

  • Polska kuchnia - rodem nie tylko ze wsi!

    Dla zachowania równowagi i tradycji polecamy lekturę wybranych fragmentów polskich książek kucharskich z lat 1901 - 1939 czy opisy dań z kuchni dworskich.

    • 9 1

  • Kogo interesują "ich smaki"??!! (2)

    Kogo to interesuje? Ja do restauracji nie pójdę w żadne Święta. Lubimy w domowym zaciszu zjeść co sami przygotujemy. Jedzenie w knajpach już nam zbrzydło, gotowane z wątpliwej jakości produktów z Biedronki. Bo polecą szybko dokupić do sklepiku obok knajpy. Ta cała Pani Basia... kto to jest, bo nie znam? To ta z netu Pani Baisa? ;) Ta jej Knajpa... hm... wybaczcie ale.. nie jadam w takich "przybytkach". Celebrytka nie zostanie nigdy dobrym kucharzem.
    Pozdrawiam tych którzy kochają smaki swojej, domowej i zdrowej kuchni. Przynajmniej wiemy z czego gotujemy. Uciekam dokończyć sałatkwe warzywna. ;))

    • 22 8

    • (1)

      jeżeli Ciebie to nie interesuje to nie czytaj i tym bardziej nie komentuj.. wsadź nos w swoje gary. i radości więcej w te święta :) i mniej kościoła

      • 12 10

      • oświecony to chyba nic z oświetleniem wspólnego nie ma?

        oświecony nijak się masz do renesansu, niestety a ten tekst z kościołkiem to gdzie zasłyszałeś? Mundrość wykazujesz niejaką. Co do kleru to skąd taki wniosek Osiołku? u Ciebie we łbie gdzieś dzwoni ale problem jest aby to wyłapać takie tam echo.... mózg można schować w główce od szpilki a nie Twoim baniaku. Oczytaj się wiecej po żarówką - będziesz wówczas lepiej oświecony.

        • 2 3

  • Ja nie rozumiem, dlaczego Święta Wielkanocne zawsze muszą się kojarzyć z żarciem? (3)

    • 17 1

    • gdyby była fajna pogoda....................
      to kojarzyłaby się z fajnymi plenerowymi imprezkami: spacery, śniadanie w ogródku, szukanie w krzakach niespodzianek od zajączka itp.
      A od 3 lat na Wielkanoc jest zimno, deszcz, grad, często śnieg...
      Do kitu to ocieplenie klimatu jest.

      • 5 0

    • To proste, wiele rzeczy wynika z pewnych zaszłości.
      Na zimę robiło się od lata poprzez jesień zapasy.
      Zimą ograniczało się jedzenie, bo nigdy tez nie było wiadome jak długo ona potrwa (vide zima 2012/13, inna sprawa że zimą nie pracowało się zbyt wiele.
      Kiedy nadchodziła wiosna, kury zaczęły się nieść, czasem już pierwsze zielone listki się pokazywały a krowy czy kozy właśnie je obgryzały dając tym samym świeże wiosenne mleko. Innymi słowy, dało się już żyć z świeżych produktów i wyglądało wszystko optymistyczniej. Można było zatem śmielej sięgnąć po zgromadzone zapasy, raz że głód już nie groził, dwa że i tak należało przewietrzyć komórkę, by zgromadzić zapasy na kolejna zimę.
      I tak co roku i tak od wieków.

      • 6 0

    • Nie kojarzą się.

      To tylko media tak przedstawiają.
      To co media pokazują nie musi być prawdą a jedynie przekazem medialnym.

      Od lat tak samo podchodzą do różnych tematów, bo nie wymaga pracy - zgłębiani tematu. Poza tym jest neutralne i sprawdzone.

      • 2 0

  • Ta straszna polska tradycja.. (3)

    Jaka to straszna polska tradycja... Kobieta po całym dniu ciężkiej pracy w kuchni nie spała całą noc z soboty na niedzielę, żeby skończyć mazurki... Horror!!! Coś strasznego!!! Kolejna nieszczęsna matka polka!!! Bardzo współczuję tej pani!!! A córka jest z tego dumna... Żałosne, żałosne, żałosne!!!

    • 23 8

    • Nie uogólniaj

      Jestem facetem, od zawsze gotuję w domu (i nie tylko) i przygotowuję wszystko co znajdzie się na stole świątecznym a jest tego sporo. Małżonka co najwyżej zajrzy i się zapyta czy nie jestem zmęczony :)
      Nie jestem bo to moja pasja a kuchnia to mój żywioł.
      To właśnie takie nieszczęśliwe żony, wybierające sobie im podobnych chłopów czyli kolesi zupełnie do niczego, piszą później takie dydrymały.

      WESOŁYCH ŚWIĄT

      • 11 2

    • (1)

      a nie pomyślałaś, że ta kobieta kochała to co robiła?
      a nie pomyślałaś, że tej kobiecie sprawiało radość, gdy domownicy zachwycali się jej potrawami?
      smutne jest chyba Twoje życie, bozna... życzę więcej radości z drobnych rzeczy :)
      ode mnie: ubóstwiam doświadczenia w kuchni, ubóstwiam, gdy smakują one moim synom, ubóstwiam bawić się produktami i sprawiać innym radość smakiem

      • 6 1

      • OCH ACH

        ubostwiam doswiadczenie ,ubostwiam jak smakuje, ubostwiam bawic sie produktami ..Poprostu Bóstwo w kuchni szkoda ze brak Twojej Fotki .A żaden mazurek nie jest wart zarwanej nocy Swieta sa dla Nas a nie MY dla Swiat .TYLKO jak leniwa była Basia ,ze nie chciała pomoc mamie ...a wspominanie lenistwa po latach jakie to puste i zalosne

        • 4 7

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja