• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Uczestnik Master Chef: "W każdej kuchni powinna być uczciwość"

Łukasz Stafiej
30 marca 2014 (artykuł sprzed 10 lat) 
Krzysztof Bitel: - W mojej nie ma rzeczy przypadkowych. Nawet typowej potrawie staram się nadać nowy wymiar. Moje dania to wariacja na temat polskiej kuchni. Jeśli schabowy, to z kapustą na słodko-kwaśno i ziemniakami gotowanymi w ziołach. Bazuję na sezonowym składniku. Krzysztof Bitel: - W mojej nie ma rzeczy przypadkowych. Nawet typowej potrawie staram się nadać nowy wymiar. Moje dania to wariacja na temat polskiej kuchni. Jeśli schabowy, to z kapustą na słodko-kwaśno i ziemniakami gotowanymi w ziołach. Bazuję na sezonowym składniku.

Z wykształcenia jest informatykiem, ale gotowanie to jego pasja od dziecka. O kuchni polskiej, ryzyku i uczciwości w gastronomii rozmawiamy z Krzysztofem Bitlem, jednym z uczestników telewizyjnego show "Master Chef", który właśnie otworzył w Gdańsku restaurację Zapiecek zobacz na mapie Gdańska.



Łukasz Stafiej: Co robi informatyk w kuchni?

Krzysztof Bitel: Realizuje swoje pasje. Uwielbiam informatykę, dlatego poszedłem na takie studia. Nigdy jednak nie zakładałem, że na stałe zwiążę się z tym zawodem. Gotowanie zawsze było ważne w moim życiu. Interesuję się tym od dziecka.

Pamiętasz ten moment, gdy stwierdziłeś: gotowanie to jest to?

Zawsze mnie ciągnęło do garów. Gdy byłem mały, nikt mnie nie musiał zmuszać do pomocy w kuchni. Garnąłem się do tego.

Dlaczego?

Bo gotowanie to sprawianie radości bliskim. Podobną zasadą kieruję się w mojej restauracji. Wkładam w posiłek swój wysiłek, wiedzę i pasję. To według mnie okazywanie szacunku gościom.

W kuchni improwizujesz?

Gotowanie w restauracji to połączenie umiejętności projektowania i improwizacji. W domu masz kupę czasu, możesz sobie robić obiad trzy godziny i nikt z tym nie ma problemu. Tutaj klient musi dostać posiłek szybko. Potrawy muszą być dobrze zaprojektowane i częściowo przygotowane wcześniej. Przed podaniem są tylko wykańczane, aranżowane. Wszystko musi być zrobione z głową. Klient nie może dostać odgrzewanej mrożonki. Ma być świeże.

Nie mrozisz jedzenia?

Nie ma mowy. Mrożenie rozwala strukturę komórkową mięsa. Wyciekają soki, zmienia się smak. W Zapiecku mamy jedną małą zamrażarkę. Trzymam w niej lody własnej roboty. Produkty pakujemy próżniowo.

Wszystkie produkty robicie na miejscu?

Używamy wędzonek z mojej wędzarni. Do żurku robię własną białą kiełbasę. Resztę biorę od sprawdzonych lokalnych dostawców. Od lat kupuję od nich ryby, warzywa i mięso na własny użytek.

Opłaca się?

Dostawcy pytają: a chemia? Ja mówię: nie, tego nie zamawiamy. Jeśli wywar, to z mięsa i kości - nie z proszku. Wszystko można zrobić od zera. I nagle okazuje się, że smakuje to inaczej, lepiej. Oczywiście, mogę kupić taniej. Ale co z tego? Nawet 10 proc. mniej na stawce powoduje ogromną różnicę w jakości. To nie dla mnie. Postanowiłem, że w Zapiecku będzie bardzo wysoka jakość jedzenia. I nie mam zamiaru się z tego wycofywać.

Ryzykownie.

Bez ryzyka się nie wygrywa. Samo otworzenie restauracji to wielkie ryzyko. Niektóre dania w karcie też mogą się wydawać ryzykowne. Widziałeś już gdzieś pierogi z jagnięciną i miętą w sosie borowikowym? Co ciekawe, to jedno z częściej zamawianych u nas dań. Podobnie jak pozornie niepopularne ozorki. Ludzie są ciekawi. Dlatego będzie można u nas spróbować wytrawnych lodów: bazyliowych, chilli, czosnkowych.

Każdy przepis to twoje autorskie dzieło?

Tak. Oczywiście w dzisiejszych czasach nie da się stworzyć czegoś w stu procentach od nowa. Wszystko już ktoś wymyślił. Liczy się umiejętna modyfikacja smaków. Weźmy choćby z naszej karty śledzia na słodko-ostro z koprem. To modyfikacja typowego szwedzkiego przepisu, ale smakuje zupełnie inaczej. I bardzo często tym właśnie jest współczesna kuchnia. To podmienianie składników. Na deser podajemy gruszkę w karmelu z octem balsamicznym. Niby nic nowego, ale ja dodaję lody jarzębinowe. Znalazłem tylko jednego dostawcę jarzębiny w Polsce.

Karta nie jest długa. Raptem kilkanaście pozycji.

Jeśli dostajesz w knajpie 15-stronicową książkę zamiast karty menu, to możesz być przekonany, że nie wszystko będzie dobrej jakości. W mojej nie ma rzeczy przypadkowych. Nawet typowej potrawie staram się dodać innego wymiaru. Moje dania to wariacja na temat polskiej kuchni. Jeśli schabowy, to z kapustą na słodko-kwaśno i ziemniakami gotowanymi w ziołach. Bazuję na sezonowym składniku. Inna karta będzie na lato, inna jesienią i zimą, inna wiosną.

Stoisz przy garach w Zapiecku?

Fartuch to nie jest ładny ciuszek, w którym przechadzam się po sali. To moje ubranie robocze. Jednak jedna osoba nie jest w stanie ugotować dla kilku stolików. Mam kucharzy. Najważniejsze w mojej kuchni jest to, żeby każdy wiedział, jak potrawa jest skonstruowana. Nie gotujemy na receptury, gotujemy na smak. Sztuką jest, aby za każdym razem osiągnąć taki sam. Moim kucharzom to się udaje. Na punkcie gotowanie mają podobnego fioła, jak ja.

Krótko ich trzymasz?

Dyscyplina w kuchni musi być. Klient nie może czekać. Zdarza się, że coś nie jest wystarczająco dobre. Takich dań nie podaję. Trafiają do kosza. W każdej kuchni powinna być uczciwość. Jeżeli coś robimy, to róbmy to maksymalnie dobrze i uczciwie.

Zobacz także

Opinie (99) 3 zablokowane

  • kuchnia

    W kuchni musi byc czysto

    • 56 1

  • Nie gotujemy na receptury, gotujemy na smak. (4)

    Bravo !!!

    • 56 3

    • Jedno nie wyklucza drugiego, a wręcz nie można oddzielić smaku od receptury.

      • 9 3

    • na smak gotują kobiety które mają miesiączkę. dlatego najlepszymi kucharzami są mężczyźni. (2)

      ciekawe jakiej płci jest ten/ta osobnik?

      • 4 22

      • Płeć

        Jeżeli masz problemy z określeniem jego płci to nie chce wiedzieć jak wygląda Twoja dziewczyna ;]

        • 13 0

      • Najlepszymi kucharzami są mężczyźni, to dlatego za każdym razem, jak na portalu opisują wypadek gdzie kierowcą auta była

        ...kobieta, wszyscy frustraci piszą:Baby do garów! Ot, taka męska logika zależna od sytuacji i humoru jaśnie pana.

        • 11 0

  • Za firmami stoją ludzie.

    Jeśli są to nie uczciwi ludzie, to taki będzie ich interes.

    • 42 1

  • Ozorki (1)

    Byłem, jadłem ozorki z kaszą zasmażaną z kurkami i były bombowe :] polecam :]

    • 36 7

    • Jutro idę !

      • 2 0

  • filozof się znalazł... (6)

    po prostu gotuj smacznie człowieku i nie dorabiaj do tego filozofii, gdyż do gotowania nie są wymagane wyższe studia i nadludzki intelekt...

    • 32 79

    • co?

      a gdzie on mówi, że są? czytaj ze zrozumieniem i nie dorabiaj treści do wywiadu, której w nim nie ma

      • 27 5

    • (4)

      Oczywiście że do gotowania nie są potrzebne wyższe studia, ale szefem kuchni niestety nie może zostać każdy, jest to powołanie tak jak do każdego zawodu.Kiedyś pracowałem w knajpie gdzie szef kuchni wszystko doprawiał kilogramami majeranku bo lubił majeranek i taki ktoś nie może być szefem kuchni.

      • 11 2

      • szefem kuchni niestety nie może zostać każdy (3)

        internetowym trollem też nie!

        • 8 1

        • akurat trollem internetowym każdy może zostać (2)

          taka nasza wolacka natura. Wylać frustracje na innych najlepiej anonimowo, żeby samemu poczuć się lepiej bez większego wysiłku.

          • 4 0

          • Ty oczywiscie nigdy nie wylałeś frustracji w Internecie. Nigdy... Nie, nie nieee-eeee.... :) (1)

            • 2 0

            • nigdy, pod adresem kogoś kto robi w życiu cos pozytywnego

              raczej na hejterów, których bawi mieszanie innych z błotem.

              • 3 0

  • W Polsce, jeśli się nie kradnie, to niczego się nie dorobi. (1)

    Już był niejeden, który chciał uczciwie prowadzić biznes. Dołączył do tych 80%, którzy plajtują w pierwszym roku działalności.

    • 24 36

    • ciężką pracą i wielką determinacją wiele można osiągnąć a takim narzekaniem najwyżej zasiłek dla bezrobotnych

      • 7 1

  • 90% trojmiejskich restauratorów (2)

    Przepis na sukces trójmiejskich restauratorów to najniższa krajowa na kwicie a reszta na czarno tak sie oszukuje zus i US i robi szmal prawda panie Mariusz, panie Henryku, panie Adamie, panie Wojtku i wielu innych ?

    • 47 9

    • Odpowiedziałem Ci na ten temat pod innym artykułem.

      Pomyśl.

      • 6 6

    • Zamiast narzekać, czy wytykać palcem załóż swój biznes i pokaż co potrafisz :)

      • 9 5

  • Pamietam kuchenne '' improwizacje restauracje '' z PRL :) (4)

    W PRL to byly CUDA !......... kobiety tlusciutkie z papierosem nad garami i dlubiace w zębie . Dyskutowaly sobie wesoloutko i drapaly sie po nodze. Czystosc ? waz gumowy do mycia podlogi i tyle. Kontakty wisialy na wierzchu , krany urwane , kafle zamalowane farba olejna ale potrawy byly calkiem dobre i o dziwo nikt nigdy sie nie zatrul niczym a co ciekawsze wtedy zero chemi bylo w jedzeniu. Az dziw bierze ze w tym PRLowskim nazwijmy to '' syfie '' bylo smacznie i zdrowiej niz dzis czyli Cud :)

    • 38 13

    • Nie było ani smaczniej ani zdrowiej...

      • 16 7

    • oj zatruł się zatruł

      Tylko mało kto jadł wtedy "na mieście" po pierwsze.

      Po drugie jak ktoś się zatruł, to żadne media o tym nie trąbiły.

      • 23 2

    • Była chemia, przemycana z zachodu, popytaj tych co prowadzili masarnie w tamtych czasach. Taka watrobka bo jednym dniu potrafiła skisnac i jakoś trzeba było temu zaradzić.

      • 1 2

    • Była chemia, przemycana z zachodu, popytaj tych co prowadzili masarnie w tamtych czasach. Taka watrobka bo jednym dniu potrafiła skisnac i jakoś trzeba było temu zaradzić.

      • 1 1

  • (3)

    koles szczyci sie pierogami z jagniecina? no ja was prosze. Nawet okrasa takie pierogi robil. Co to za wyczyn? Jest prawie dokladny przepis. Nawet te borowiki sie zgadzaja. Facet jest bardzo zadufany w sobie, jesli mysli, ze on to wymyslil.

    • 15 45

    • ale powiedział też (2)

      "Oczywiście w dzisiejszych czasach nie da się stworzyć czegoś w stu procentach od nowa. Wszystko już ktoś wymyślił . Liczy się umiejętna modyfikacja smaków"

      • 23 0

      • (1)

        A dalej jego zapytanie czy widziales gdzies pierogi z jagniecina...

        • 6 0

        • Hotel Szydłowski

          • 2 0

  • klient (2)

    powiesil czarny fartucha i mysli ze jest gwiada hehehe

    • 15 29

    • nie lubie zakompleksionych frustratów.

      • 5 1

    • uwielbiam takich wolaków

      Jeśli artykuł ma choć 10% pozytywnego przesłania, zawsze znajdzie się jakiś bezrobotny nieudacznik, który wyleje anonimowo swoje żale i postanowi zmieszac z błotem kogoś kto ma pasję. Nie oglądam master czifa ani innych talent szoł, ale doceniam ludzi , którzy mają talent i powera do działania. Trzymam kciuku Panie Krzysztofie i na pewno wpadnę na schabowego albo lody :)

      • 5 0

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja