• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Smaki deluxe: sarna i jeleń

Aleksandra Sobocińska
3 listopada 2015 (artykuł sprzed 8 lat) 
Polędwica z sarny z aronią, truflowymi ziemniakami, musem z jabłek, puree z papryki i sosem jałowcowym (Restauracja Filharmonia). Polędwica z sarny z aronią, truflowymi ziemniakami, musem z jabłek, puree z papryki i sosem jałowcowym (Restauracja Filharmonia).

Szlachetne, trudno dostępne, drogie, a przy tym bardzo zdrowe. Z szeroko pojętej dziczyzny, rozsmakujmy się w sarninie i jeleninie.



Dzik, łoś, sarna, jeleń, zając, bażant, kuropatwa - mięso dzikich zwierząt ma wyjątkowy, niezwykle aromatyczny i głęboki smak. Zazwyczaj jest też chudsze niż mięso zwierząt hodowlanych i znacznie zdrowsze. Jego obróbka wymaga jednak pewnych umiejętności - z uwagi na twardość powinno być wcześniej odpowiednio zamarynowane (np. w soku z cytryny czy winie).

Sarna czy jeleń?

Samo pozyskiwanie mięsa związane jest z tradycją myśliwską, która - choć jest wiekowa i pojawiła się w Polsce w XVI wieku - wciąż wzbudza spore kontrowersje. Tymczasem już pond 500 lat temu, szlachta i rycerstwo udawały się na polowania, których uwieńczeniem było wspólne ucztowanie. Dziś polować mogą osoby zrzeszone w Polskim Związku Łowieckim (w samym Gdańsku jest ich 25).

Listopad jest miesiącem, w którym polować można m.in. na jelenie szlachetne (byki, łanie i cielęta), jelenie sika (byki, łanie i cielęta), sarny (kozy i koźlęta). Zarówno jeleninę, jak i sarninę znajdziemy w aktualnych, jesienno-zimowych kartach w trójmiejskich restauracjach.

- Jelenie są większe, przez co ich mięso ma większe przerosty. Niemniej, jakościowo jedno i drugie jest po obróbce bardzo miękkie. Mięso jelenia ma ładną strukturę, a mięso sarny jest jakby maziowate, można je porównać do tuńczyka - mówi Adrian Klonowski, szef kuchni w restauracji Metamorfoza.
Mięso sarny wymaga marynowania lub peklowania. Po takim przygotowaniu, można je dusić, gotować, smażyć, piec.

- W Filharmonii aktualnie serwujemy polędwiczkę z sarny, którą przygotowujemy metodą sous-vide, a następnie obsmażany na maśle klarowanym z aronią i innymi dodatkami. Sarnę serwujemy z ziemniaczkami truflowymi, sosem jałowcowym, czipsami z żółtego buraka i świeżymy rydzami, smażonymi na maśle z ziołami. Samo mięso jest bardzo delikatne i ma specyficzny smak. To mięso nie wymaga długiej obróbki, łatwo je przeciągnąć. Cena produktu jest wysoka, wynosi około 120 zł za kilogram. Ilość mięsa jest ponadto ograniczona, trzeba je zamawiać z dużym wyprzedzeniem. W naszej restauracji amatorów dziczyzny nie brakuje, a największą kulinarną odwagą wykazują się nasi goście ze Skandynawii - mówi Mikołaj Gilecki, szef kuchni w Restauracji Filharmonia.
W aktualnej karcie Restauracji Filharmonia znajduje się wyśmienita polędwica z sarny smażona z aronią, truflowymi ziemniakami, musem z jabłek, puree z papryki i sosem jałowcowym (cena: 99 zł).

Sarnina jest najbardziej soczystym mięsem z grupy zwierząt łownych, nie ma żadnych ścięgien, ma delikatny i lekko słodki smak. Najłatwiej pracuje się z polędwiczką z jelenia, która jednocześnie wymaga najkrótszej obróbki termicznej. Mięso jest intensywnie czerwone, a przerost tłuszczowy niewielki. Najlepiej komponuje się z innymi dodatkami pochodzącymi z lasu.

- Jeżyny, jałowiec, rozmaryn, grzyby, aromat świerku - te smaki z mięsem komponują się bardzo spójnie - mówi Mikołaj Gilecki.
  • Po obróbce termicznej mięso odstawiamy do wystudzenia pod przykryciem, dzięki czemu zachowa ono większą soczystość.
  • Stek z jelenia z brukwią, selerem, bobem, czekoladą, chilli i jałowcem (Restauracja L'Entre Villes Sopot, 62 zł).
  • Polędwica z sarny z aronią, truflowymi ziemniakami, musem z jabłek, puree z papryki i sosem jałowcowym (Restauracja Filharmonia, 99 zł).

Jelenina natomiast jest mięsem znacznie bardziej kruchym, o mniej zwartej strukturze i charakterystycznym aromacie. Jest świetna do pieczenia, smażenia, duszenia i wędzenia. Z jeleniny zrobimy zarówno pieczeń, jak i gulasz czy kiełbasę. Mięso może być czerwone lub bordowe i ma niewielki przerost tłuszczowy. Najcenniejszymi częściami tuszy są comber i udziec. Z aromatycznym mięsem najlepiej komponują się takie smaki, jak rozmaryn, kolendra, pietruszka, czosnek, bazylia lub...

- Jeleń jest bardziej wyrazisty niż sarna i idealnie pasuje do jesieni. Aby przygotować comber z jelenia z naszej karty, należy najpierw zamarynować go przez 24 godziny w porto i wędzonych śliwkach. Następnie grillujemy na różowo, by nie stracił swojej delikatności, smaku oraz jędrności. Comber z jelenia podajemy z sosem na bazie gorzkiej czekolady z dodatkiem jałowca, co uwypukla smak jelenia, a także z duszoną brukwią. To połączenie smaków idealnie komponuje się z wieloma pozycjami z naszej karty win, jak np. Vigneti Del Salento "Gold series" '11 (Primitivo), a nawet z koniakiem czy whisky - mówi Michał Skowerski, szef kuchni w Restauracji L'Entre Villes Sopot.
Restauracja L'Entre Villes Sopot aktualnie serwuje "Stek z jelenia" z brukwią, selerem, bobem, czekoladą, chilli i jałowcem (62 zł).

Mięso sarny i jelenia należy do niezwykle rzadkich, ale i zdrowych. Jak często możemy je spożywać i czy istnieją tu jakieś ograniczenia?

- Mięso dzikich zwierząt należy do najbardziej szlachetnych i jeśli tylko mamy dostęp do dobrej jakości jeleniny czy sarniny, to jak najbardziej możemy włączyć je do naszego jadłospisu. Należy jednak uważać na pochodzenie mięsa i zwracać uwagę na to, czy zostało odpowiednio przebadane, szczególnie pod kątem obecności włosienia krętego. Ostrożnie produkty z dziczyzny powinny spożywać kobiety w ciąży oraz dzieci, którym nie są one szczególnie zalecane. Ze względu na walory smakowe, a także niską zawartość cholesterolu oraz tłuszczu - a tym samym kaloryczność, a wysoką białka, mięso to wskazane jest osobom na diecie redukcyjnej. Dodatkowo stanowi lepsze niż mięso wieprzowe źródło żelaza i witamin z grupy B, co również zwiększa jego atrakcyjność. Pamiętajmy także, że pożywienie dzikich zwierząt jest naturalne, wolne od antybiotyków i zanieczyszczeń, co znacząco wpływa na jakość mięsa. Spożywajmy dziczyznę, ale tylko z dobrze znanych źródeł, aby w pełni wykorzystać jej walory smakowe oraz odżywcze - radzi mgr Aleksandra Szybiak, dietetyk z Centrum Zdrowia Lifemedica z Gdańska.

Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (56) 6 zablokowanych

  • Kiełbasa z sarny mniam mniam

    • 13 12

  • (9)

    Nie mam zamiaru ich jadać, ponieważ to piękne zwierzęta, które są ozdobą naszych lasów, jest ich mało, a szkoda, bo niestety lądują na talerzach "smakoszy"

    • 44 44

    • (1)

      wiedziałem, że znajdę tu opis tego typu :)

      • 12 18

      • A tura może? nie, bo wszystkie nie zyja, och jaka szkoda.

        • 1 0

    • Ot co

      Mało? Proszę sobie sprawdzić ta informacje a potem wypisywać te idiotyzmy. Pozdrawiam

      • 11 7

    • Piękne i smaczne,

      wspaniale zdobią zarówno lasy jak i stoły :)

      • 17 6

    • a czy prosiak nie jest piekny ? (1)

      • 24 1

      • Dokładnie.

        Sarna może sobie relatywnie normalne życie wieść w lesie a zwierzęta hodowlane całe życie spędzają w obozie koncentracyjnym. W dodatku nie są to zagrożone gatunki; sarny i dziki widuję regularnie w środku miasta.

        • 12 2

    • Saren jest mnóstwo, jeleni trochę mniej

      Ja osobiście dziczyzny nie jadam, ale taka argumentacja nie jest zbyt trafiona.

      • 4 2

    • Głupoty piszesz

      Tatar z daniela polecam. A z sarny pasztet z żurawina :-)

      • 3 0

    • Wege

      Natomiast bycie wegetarianem powoduje iż zjadamy pokarm tym pięknym stworzeniom.

      • 1 0

  • Czy nie mozna np. stworzyc farm dla sarn,jeleni i je hodowac ? (5)

    sa farmy strusi to chyba hodowla sarn,jeleni itp. tez bylaby mozliwa

    • 9 16

    • już są

      nawet nasz Abp. Głodziu, hoduje Daniele w swoim ogrodzie na Oruni - dostał ulgę od miasta i kupił działkę za 1% wartości

      • 17 0

    • ciebie do obozu zamknąć (2)

      morderco zwierząt

      • 4 7

      • rozumiem że mięsa nie jesz w ogóle (1)

        jakoś trudno pojąć mi tę podwójną moralność (osób, które jedzą mięso),
        świnkę, krówkę to i owszem, bo przecież na burgera czy steka fajnie wyskoczyć,
        ba nawet dzika pieczonego miło spróbować
        ale już sarenki to nie

        to co dla jednych jest pospolite dla innych może być nawet święte (choćby krowy)
        wszystko zależy w jakiej kulturze zostaliśmy wychowani

        • 2 1

        • żyją w zaprzeczeniu

          muszą dorosnąć i pogodzić się z prawdą
          a to już indywidualna sprawa

          • 0 0

    • Przecież te z lasu są dokarmiane a same lasy w wielu miejscach ogrodzone, więc jaka to różnica od ferm?
      Ponadto przepiórki, kuropatwy, perliczki są na rynku niemal wyłącznie z hodowli albo z sztucznych wylęgarni i wypuszczane do późniejszego odłowu.

      • 0 1

  • Wygląda smakowicie.

    • 6 6

  • wszystko fajnie i tak dalej... (4)

    ale chociaż jeden przepis by się przydał... a nie cennik... niby jest jeden w treści ale nie ma podanych konkretnych proporcji... skąd mam wiedzieć jak długo mięso grillujemy ? Takie to wszystko niekonkretne

    • 6 9

    • (1)

      bo masz iść do restauracji na to, a nie samemu sporządzać.Dlatego nie ma przepisu.

      • 3 1

      • no to w takim razie

        powinna być informacja, że jest to artykuł sponsorowany który reklamuje przepisy w restauracji a nie opisuje co można zrobić nie mogąc zrobić

        • 7 0

    • (1)

      etam, wpisz se w google i nie wydziwiaj

      • 3 2

      • etam

        to masz na swoim talerzu codziennie..

        • 2 2

  • Jak mięso z jelenia (5)

    to pewnie z mojego Szefa, bo to taki jeleń jeden :P

    • 16 5

    • suchar...

      • 5 1

    • jeleniem jestes raczej ty ! bo on przynajmniej jest Szefem . (1)

      najgorzej jak pracownik ocenia Szefa. Zaloz firme swoja to sie bedziesz mogl wymadrzac dzieciaku

      • 2 5

      • fakt, skoro podwładny narzeka, że szef to jeleń

        to dlaczego pozostaje jednak jego podwładnym?

        • 1 0

    • byłam dotąd pewna, że sam jesteś sobie szefem (1)

      zdziwienie

      • 5 0

      • on jest tylko kierowca BMW i wozi Szefa )

        Szef jest wlascicielem BMW . Zreszta on nigdy nie grzeszyl intelektem wiec jest kierowca tylko.

        • 5 0

  • jeleń i sarna nie są nosicielami włosienia ... (2)

    ich mięso nie podlega badaniu... może warto trochę poczytać nim palnie się coś takiego...

    • 22 6

    • (1)

      To nie jest prawda, te zwierzęta są również nisicielami tych chorób. Msm znajomych , którxy też tsk mówili, a potem brali zastrzyki

      • 3 3

      • Bzdura

        Proszę zapoznać się jaka droga jest przenoszony wlosien krety! Zwierzyna plowa jest zwolniona z badania ale badamy pod kątem motylicy watrobowej. Mysliwy ma rację

        • 5 1

  • (2)

    W aktualnej karcie Restauracji Filharmonia znajduje się wyśmienita polędwica z sarny smażona z aronią, truflowymi ziemniakami, musem z jabłek, puree z papryki i sosem jałowcowym (cena: 99 zł).

    co tu robi papryka? szczególnie przy tak bogatym i eleganckim mięsie, jakim jest sarna zabije jej smak. szczerze nie polecam. W ogóle, to zdjęcie tejże potrawy przypomina odpustowy cygański tabor- czego tu nie ma?! Koszmarna prezentacja i przerost formy nad treścią

    • 17 7

    • To po właścicielu (1)

      Człowiek zadyma w głowie

      • 2 2

      • siiiii

        A o którym z nich mówisz ???!!!!

        • 1 2

  • jak można jesć sarninę (3)

    trzeba być chyba chorym na głowę , takie piekne, szlachetne zwierzęta mordować

    • 19 19

    • smakoszka deziczyzny

      przypominam ze tych zwierzat lownych nikt nie morduje wiekszosc sie wypowiada nie znajac tematu

      • 6 6

    • Chora

      Ta opinia zmieniła moje życie :)

      • 0 0

    • Dlaczego stawiasz ludziom diagnozę na podstawie ich gustów kulinarnych?

      • 0 0

  • Ciekawostka.

    Ciekawe, czy ci deluxiarze wiedzą, że w knajpach jedza farbowaną wieprzowinę lol. Byle cham się nie kapnie.

    • 14 4

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

5 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja