• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Wołowe, wieprzowe i z dorsza. Gdzie na wykwintne policzki?

Justyna Michalkiewicz-Waloszek
3 czerwca 2016 (artykuł sprzed 7 lat) 
Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?
Propozycja restauracji Pieterwas Krew i Woda - policzki wołowe, kluski śląskie, szpinak oraz wołowy sos demi glace. Propozycja restauracji Pieterwas Krew i Woda - policzki wołowe, kluski śląskie, szpinak oraz wołowy sos demi glace.

Ostatnio w cyklu "Smaki Deluxe" pisaliśmy o wytrawnych deserach. Dzisiaj postanowiliśmy przyjrzeć się bliżej jednemu z nietypowych dań głównych. Mowa o policzkach, które jeszcze do niedawna wzbudzały kontrowersje na polskich stołach. Dzisiaj cieszą się powodzeniem, zwłaszcza w restauracjach z wyższej półki. Oto one - policzki wołowe, wieprzowe i te z dorsza.



Sekretem przygotowywania policzków jest ich długa obróbka termiczna w niskiej temperaturze. Dzięki konfitowaniu stają się miękkie i kruche, wręcz rozpływają się w ustach.

Sztuczka - duet polędwicy i policzka wołowego (70 zł)

Duet polędwicy i policzka wołowego to danie, które zrodziło się z pasji Rafała Wałęsy, szefa kuchni i właściciela gdyńskiej restauracji Sztuczka. Poza kruchym i delikatnym mięsem, przykrytym serkiem brie (roztopionym za pomocą palnika, co nadaje mu lekko wędzony smak), na talerzu znajdują się również: puree ziemniaczane z gałką muszkatołową i szalotki confit. Całość jest posypana czarną truflą, polana sosem własnym z policzków oraz wykończona czipsem ziemniaczanym. Duet działa na zasadzie kontrastu - z jednej strony otrzymujemy produkty luksusowe (trufla, polędwica), a z drugiej proste policzki.

Aby podkreślić smak duetu, sommelier Łukasz Chwojnicki poleca zamówić kieliszek szorstkiego, argentyńskiego Malbeca 2013 z Manos Negras (27 zł/150 ml), a jeżeli chcemy sięgnąć po butelkę czegoś naprawdę wyjątkowego, to warto skusić się na rustykalne Chateau Cos Labory, 5ème Grand Cru Classe Saint-Estephe AOC, z rocznika 2010 (352 zł/butelka).

- Polędwicę wołową z Pniew najpierw oczyszczamy i porcjujemy, a następnie krótko acz intensywnie smażymy na patelni, zamykając pory z każdej strony. Odstawiamy ją, aby 'odpoczęła', czyli aby soki rozeszły się równo po mięsie. Najlepsza jest krwista w środku, ale stopień wysmażenia zależy od preferencji gości. Na polędwicę sypiemy sól morską w płatkach, która podkreśli jej smak. Z kolei policzki kruszeją przez 12 godzin w czerwonym winie, a ich smak podkręcamy warzywami korzeniowymi, anyżem i cynamonem. Policzki są smażone, a następnie duszone do miękkości w czerwonym winie i warzywach. Po ich wyjęciu pozostały płyn redukujemy do konsystencji sosu - mówi Jacek Koprowski, zastępca szefa kuchni w restauracji Sztuczka.
  • Delikatne wołowe policzki i krucha polędwica w towarzystwie puree ziemniaczanego, szalotki, serka brie oraz czarnej trufli.
  • Przypalanie sera brie za pomocą specjalnego palnika. Dzięki temu, serek delikatnie roztapia się na polędwicy, a sam nabiera lekko wędzonego smaku.
  • Danie prawe gotowe. Jeszcze tylko ułożenie chipsa ziemniaczanego, który dopełni całość i...
  • ... ostatni krok, czyli ścieranie czarnej trufli.
  • Jacek Koprowski, zastępca szefa kuchni w restauracji Sztuczka.
  • Jacek Koprowski, zastępca szefa kuchni w restauracji Sztuczka.

Krew i Woda - policzek wołowy konfitowany w gęsim tłuszczu (42 zł)

Tym razem propozycja wołowa, z dodatkiem odrobiny konfitowanego boczku, skąpana w sosie wołowym demi glace. Całość podana razem ze szpinakiem i kluskami śląskimi. Szef kuchni, Mariusz Pieterwas poleca połączyć danie z jednym z czerwonych win dostępnych w karcie restauracji - włoskim Acanto Primitivo Salento IGT Cantine Ionis (19 zł za kieliszek / 90 zł za butelkę) bądź hiszpańskim Antonio Moral D.O Ribera del Duero Tempranillo (45 zł za kieliszek / 215 zł za butelkę).

- Wprowadzając to danie do karty byliśmy przekonani, że goście podejdą do niego z pewną ostrożnością. Ku naszemu zaskoczeniu, to jedno z najpopularniejszych dań wołowych w restauracji - przekonuje Mariusz Pieterwas.
  • Zbliżenie na danie. Tak się prezentuje w pełnej okazałości.
  • Przygotowywanie polędwicy wołowej. Jest już prawie gotowa.
  • Szef kuchni i właściciel restauracji Krew i woda - Mariusz Pieterwas smaki deluxe: policzki wołowe
  • Szef kuchni i właściciel restauracji Krew i Woda Mariusz Pieterwas prezentuje policzki wołowe wolno konfitowane w gęsim tłuszczu.
  • Szef kuchni Mariusz Pieterwas podaje danie do stołu.


Szafarnia 10 - policzki z dorsza (48 zł)

Szef kuchni restauracji Szafarnia 10, Grzegorz Labuda, poleca policzki z dorsza na puree z pasternaku z dodatkiem borowików i pora. Całość otulona sosem homarowym. Policzki są krótko smażone na maśle klarowanym tak, aby ich struktura pozostała delikatna i kolagenowa. Ostatecznie są aromatyzowane pietruszką i czosnkiem oraz skropione odrobiną białego wina Chardonnay. Sos przygotowywany jest ze skorupiaków przebywających w restauracyjnym homarium. Szef kuchni dodaje do niego odrobinę koniaku. Do policzków z dorsza najlepiej zamówić wino białe wytrawne np. nowozelandzkie Matua Sauvignon Blanc Marlborough, by Matua (129 zł za butelkę).

Propozycja restauracji Szafarnia 10 - policzki z dorsza na puree z pasternaku z dodatkiem borowików i pora. Całość otulona sosem homarowym (48 zł). Propozycja restauracji Szafarnia 10 - policzki z dorsza na puree z pasternaku z dodatkiem borowików i pora. Całość otulona sosem homarowym (48 zł).
Tłusta Kaczka - wolno gotowane policzki wieprzowe (36 zł)

Szef kuchni restauracji Tłusta Kaczka Paweł Kwitniowski poleca wolno gotowane policzki wieprzowe z dodatkiem ruskich pierożków, plastrów grillowanego bekonu, pieczonej cebuli, duszonego jabłka oraz sosu własnego z kwaśną śmietaną. Policzki, tuż po oczyszczeniu z nadmiaru ścięgien i tłuszczu, są doprawiane według ścisłej i tajnej receptury. Następnie gotują się w niskiej temperaturze przez około 14 godzin. Po konfitowaniu są krótko obsmażane i duszone w sosie własnym. Glazurowane jabłka dodają potrawie słodkiego charakteru, a cała kompozycja smaków doskonale wpisuje się w tradycję polskiej kuchni.

Jakie wino pasuje do tego dania? Jak przekonuje szef kuchni, najlepszym wyborem będzie lekko owocowe, np. południowoafrykański Babylon's Peak Shiraz/Carignan (22 zł/ 150 ml).

Propozycja Tłustej Kaczki - wolno gotowane policzki wieprzowe z dodatkiem ruskich pierożków, plastrów grillowanego bekonu, pieczonej cebuli, duszonego jabłka oraz sosu własnego z kwaśną śmietaną (36 zł) Propozycja Tłustej Kaczki - wolno gotowane policzki wieprzowe z dodatkiem ruskich pierożków, plastrów grillowanego bekonu, pieczonej cebuli, duszonego jabłka oraz sosu własnego z kwaśną śmietaną (36 zł)
Inspiracja by Kopicki - policzki wołowe (49 zł)

To propozycja dla tych, którzy na wykwintne policzki pragną wybrać się poza miasto, z dala od zgiełku aglomeracji. W otoczeniu pięknej przyrody możemy zamówić policzki wołowe z chrupiącą kaszą i marynowanymi warzywami. Szef kuchni Rafał Kopicki piecze je przez cztery godziny w 140 stopniach Celsjusza. Mięso polane jest sosem, który stanowi mocną esencję wywaru z palonych kości. Jako że restauracja stawia na lokalne produkty, warzywa sezonowe najczęściej pochodzą z własnej, przypałacowej uprawy.

Propozycja restauracji Inspiracja by Kopicki w Pałacu Kościeszy - policzki wołowe z chrupiącą kaszą i marynowanymi warzywami (49 zł). Propozycja restauracji Inspiracja by Kopicki w Pałacu Kościeszy - policzki wołowe z chrupiącą kaszą i marynowanymi warzywami (49 zł).

Miejsca

Opinie (74) 6 zablokowanych

  • dorsz (5)

    to duży dorsz musiał być, skoro miał takie duże policzki
    pierwszy raz o tym słyszę, żeby podawać policzki ryby

    • 46 12

    • Spróbuj, są pyszne :)

      Niewielkie kąski, ale bardzo smaczne.

      • 8 8

    • dorsze naturalnie są, a raczej były, dość dużą rybą

      Niestety udało się człowiekowi doprowadzić do zapaści populacji dorsza (rzędu 90-95%). a jeszcze wcześniej przez odławianie nastąpiła selekcja wsteczna i obecnie osobniki są znacznie mniejsze niż jeszcze 100-200 lat temu. Dlatego teraz w rybnych masz okazy ważące po 2 kg, a nie np. 20 czy 30 kg.
      Historycznie takie dania jak rybie policzki w kuchni funkcjonowały, a dziś to właśnie "małe kąski", które dziwią.

      • 9 3

    • policzki z kransoludka są najlepsze (2)

      albo ze Smurfa
      albo z pająka (chyba, że udka)

      • 14 1

      • cycki kreta (1)

        • 13 1

        • pękam ze śmiechu :D kret rozwala :D

          • 6 2

  • zamknąć pory polędwicy (2)

    Zamknąć pory - chyba kucharza. Stale powtarzana jak mantra bzdura . Opieka sie aby uzyskać smak / brązowienie/. Chemicznie to nazywa się reakcją Mailarda

    • 18 9

    • i tak i nie

      zależy co chcesz zrobić i z czego
      bo nie zawsze chcesz mieć zbrązowienie
      np na wielkiej tuszy pod pieczeń

      • 1 1

    • co ma miś Uszatek?

      pora na dobranoc

      • 3 0

  • Wyrafinowane babcine smaki (5)

    Emulsja z gumy do żucia w enturażu prażonych mentosów z dodatkiem ekstraktu z karmelizowanych michałków, lub consomme z kukułek w sosie z duszonych landrynek zapiekane w ekstrakcie z bounty. Na drugie danie Prince polo w tempurze z przecierem z kinder czekolady w akompaniamencie suszonych mlecznych krówek i sashimi z galaretki. Na deser coś na słodko: Zredukowany mus z twixa w otulinie siekanych lizaków...

    • 108 2

    • (1)

      Zatwardzenie murowane:d ja jednak dorzuce swoje dwa grosze do tak fantastycznej potrawy zaproponowanej przez cyca:)
      cycu a co z popojką. Proponuje do tego wino owocowe byk, lezakowane na slomie w beczce po soku owocowym przez 2 lata. Za kieliszek 4,50

      • 18 2

      • Kieliszek?!

        Byka się pija wyłącznie z plastikowych kubeczków, lany równiutko do kreski. Tak to jest jak się parweniusze za trunki biorą...

        • 4 0

    • Rewelka

      • 3 0

    • podudzia z gawrona (1)

      i kotlet z matoła

      • 4 1

      • mucha na dziko! mucha na dziko!

        paskudztwo, obrzydlistwo!

        • 2 0

  • (5)

    dawniej policzki to były odrzuty, żarcie dla plebsu, a dziś robią z tego ąę, a ceny z kosmosu...

    • 50 8

    • aaa

      no nie bardzo

      • 6 11

    • (3)

      Charakterystyczne dla janusza jest przeliczanie wszystkiego na kilogram pyrków, które można ze słoninką najtaniej usmażyć na patelence. A takie tam dekadenckie pomysły jak sushi, połączenie ostrego ze słodkim, porządnie zrobione żeberka BBQ czy inny stek - czyli codzienność obywatela dowolnego kraju na zachodzie - to dla niego ąę.

      • 8 22

      • Nie zes.raj się... (2)

        • 20 5

        • łatwiej jednak rozwolnienia dostać po kartoflach na smalcu lub mielońcu z psa

          • 2 9

        • ot, prostyś jak lini prosta...

          • 3 0

  • (1)

    Policzki i ozór wcale nie sa dobrymi mięsemi (przynajmniej wołowe, a może po prostu źle trafiłam). Ogon jest dobry.

    • 13 10

    • Bo to mięso ma specyficzną strukturę, która nie każdemu podejdzie. W buzi jest trochę tak jak rozgotowane mięso, ale to tez nie dokładnie oddaje jego charakteru. A jak jeszcze ktoś np. nie lubi smaku wołowiny to już wogóle.

      • 6 0

  • Nie jestem snobką. (2)

    Po prostu kocham smak policzków.

    • 9 16

    • Gdzie zjeść najlepsze ścięgna? (1)

      Bo najlepsze gałki oczne podają w El Vafankulo, Sopot. Py-szo-ta!

      • 31 4

      • El vafankulo...

        Wspaniała nazwa, wprost dla wyrafinowanych podniebień smakoszy
        hodowanych w niewoli i zamordowanych zwierząt...

        • 9 1

  • Na policzki tylko do Karczmy Irena w Sopocie. Koniec, kropka.

    • 8 10

  • Dziąsła też zjecie? (1)

    • 34 10

    • Nie, ale ty jadasz je często w parówkach.

      • 7 1

  • Czytałem o policzkach z dorsza w jakimś komentarzu na forum, myślałem że to żart.

    Ale chyba nie...

    • 21 0

  • najlepsze policzki jadłem w A la française

    nic nie jest w stanie się równać z tym delikatnym mięsem, szczególnie jeżeli jest tak rewelacyjnie przygotowane jak w A la française - niestety policzki nie są stałą pozycją w karcie :-( ale kiedy się pojawiają, to po prostu mamy kawałek nieba na talerzu :-)))))))))

    • 6 4

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja