wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Smaki deluxe: pieczone kasztany

Twardą skórę kasztanów należy naciąć przed obróbką termiczną. Po prawej - upieczone kasztany bez skórki.
Twardą skórę kasztanów należy naciąć przed obróbką termiczną. Po prawej - upieczone kasztany bez skórki. fot. Agnieszka Potocka/Trojmiasto.pl

Smak surowych kasztanów porównać można do orzechów laskowych, po obróbce termicznej przypominają słodkie ziemniaki. Choć mawiają, że "W Paryżu najlepsze kasztany są na placu Pigalle", nie trzeba jechać do Paryża, aby zjeść dobre kasztany - mamy ich bowiem pod dostatkiem w trójmiejskich restauracjach i sklepach. Ich obróbka nie jest bardzo skomplikowana, a dania, jakie możemy z nich wykreować, dają spore pole do popisu.



Kasztany jadalne rosną na potężnych drzewach z rodziny bukowatych, które - wbrew naszym najczęstszym skojarzeniom - mają niewiele wspólnego z kasztanowcami, które rosną w naszym klimacie. Te drzewa lubią cieplejsze rejony, takie jak choćby Włochy i Francja. Same kasztany są doskonałym źródłem energii z uwagi na sporą zawartość skrobi, która po obróbce termicznej zamienia się w węglowodany złożone.

Najchętniej spróbował(a)byś:

ciasta z mąki kasztanowej

12%

combra z sarny ze smażonymi kasztanami

34%

czekoladowego musu z kasztanami

26%

małży św. Jakuba z kasztanowym pure

28%
  • zakończona

  • łącznie głosów: 278
- W 100 gramach kasztanów jest ok. 230 kcal. Od strony wartości odżywczych bardzo przypominają produkty zbożowe, gdyż zwierają sporo węglowodanów (głównie złożonych), niewielkie ilości białka i prawie w ogóle nie mają tłuszczu. Są za to bogate w błonnik, potas i magnez. Zawierają też sporo witaminy C - radzi dietetyk, Magdalena Olszówka. - Co ważne, z kasztanów można robić mąkę, z której upieczemy pyszny chleb. Jest to ważne dla osób cierpiących na celiakię, ponieważ kasztany nie zawierają glutenu i spokojnie mogą być spożywane przez takie osoby - dodaje.

Ciasta i chleby pieczone z mąki kasztanowej, dzięki słodkiemu posmakowi kasztanów, same w sobie są smaczne, tym samym wypieki nie wymagają żadnych wymyślnych dodatków.

Orzechy kasztanów mogą być spożywane na surowo, starte na mąkę, serwowane w postaci pasty, zupy, czy jako dodatek do deseru. Dwie najpopularniejsze metody przyrządzania tych wyśmienitych orzechów to pieczenie i gotowanie.

- Aby upiec kasztany, należy naciąć ich twardą skórkę, dzięki czemu nie będą strzelały podczas obróbki termicznej. A strzelają ze względu na fakt, że są wilgotne, zbiera się w nich dużo pary i w piekarniku twarda skóra wskutek wysokiego ciśnienia pęka. Kasztany wysypujemy na blaszkę, możemy je trochę posolić przed obróbką. Pieczemy je około 15-20 minut w 180 st. Celsjusza, w zależności od stopnia miękkości, jaki chcemy uzyskać. Towarzyszący pieczeniu zapach jest niesamowity - zdradza Krzysztof Kowalczyk, szef kuchni w restauracji Brasserie de Verres en Vers.

Kasztany pękają podczas pieczenia, czemu towarzyszy charakterystyczny dźwięk. Przed ich ugotowaniem, również należy naciąć skórki.

- Wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy 15-20 minut. Jeżeli chcemy z nich zrobić pastę do deseru lub pure, możemy pogotować je chwilę dłużej. Z kasztanów możemy zrobić mączkę, która jest świetna do zagęszczania sosów i zup - radzi Kowalczyk.



Świeże kasztany możemy kupić w sezonowej ofercie supermarketów (Auchan, Biedronka, Piotr i Paweł) w okresie jesienno-zimowym.
Przez cały rok na sklepowych półkach oraz w marketach internetowych dostępne są kasztany w przeróżnych postaciach (przykładowo: słoiczek ugotowanych bio kasztanów w zalewie kosztuje ok. 30 zł za 300 g, tureckie kasztany prażone bez skórki - 12 zł za 150 g, włoskie kasztany w glazurze ok. 30 zł za 300 g).

- Kasztany nie są u nas popularne z uwagi na ograniczoną dostępność, można je kupić w sezonowej ofercie niektórych marketów, czasem pojawiają się na hali targowej. Cena to około 20 zł za kilogram. W krajach południowych są znane i cenione - zdradził Krzysztof Kowalczyk.

Dań z kasztanami możemy skosztować również w restauracjach - m.in. W Szafarni 10, Brasserie de Verres en Vers, czy Brasserie d'Or.
Przepis na comber z sarny ze smażonymi kasztanami, szalotką, sosem z jarzębiny, pure selerowym i marynowaną dynią - przepis Krzysztofa Kowalczyka, szefa kuchni w restauracji Brasserie de Verres en Vers.
Comber z sarny ze smażonymi kasztanami
Comber z sarny ze smażonymi kasztanami fot. Agnieszka Potocka/Trojmiasto.pl

Comber marynujemy w jałowcu, rozmarynie, czosnku i zredukowanym winie przez dobę. Po tym czasie mięso przyrządzamy metodą sous vide lub smażymy - osobiście jestem zwolennikiem tradycyjnego smażenia w przypadku obróbki tego delikatnego mięsa.

Comber smażymy na klarowanym maśle, chwilę trzymamy w cieple, aby mięso odpoczęło i soki się rozeszły. Kroimy.

Na patelni smażymy szalotki, dodajemy czosnek, podlewamy białym winem, redukujemy, dodajemy kasztany, trochę masła, sól, pieprz i natkę pietruszki. Całość łączymy na talerzu.

Obsmażony comber serwujemy z pure z selera i musem jarzębinowym, który łączy wszytkie smaki.


Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (63)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Opinie niezwiązane z tematem artykułu, wulgarne, obraźliwe, naruszające prawo będą usuwane.

- jeżeli uważasz, że dana opinia nie powinna się tu znaleźć, zgłoś ją do moderacji.

Najnowsze artykuły

wydarzenia