• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Smaki deluxe: foie gras

Aleksandra Sobocińska
11 marca 2015 (artykuł sprzed 9 lat) 
Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?
Dodine z gęsi, przetłuszczona wątróbka gęsia eco, porto. Dodine z gęsi, przetłuszczona wątróbka gęsia eco, porto.

Sposób wytwarzania tego produktu wzbudza wiele kontrowersji, jednak jego walory smakowe pozostają niezmienne od 4500 lat, kiedy to zajadali się nim Egipcjanie. Foie gras to jeden z największych rarytasów kuchni francuskiej, którego możemy skosztować w kilku trójmiejskich restauracjach.



W dosłownym tłumaczeniu "foie gras" znaczy "tłusta wątróbka" i jest produkowane z otłuszczonych wątróbek gęsi i kaczek. Celem otrzymania tego rarytasu, w produkcji masowej ptaki karmione są na siłę przez rurki, którymi podawana jest specjalna karma. Ta metoda jest negowana przez obrońców praw zwierząt i ekologów. W związku z kontrowersjami, jakie budzi, produkcja foie gras jest zakazana w wielu krajach, w tym w Polsce.

- Aktualnie największym europejskim producentem foie gras są Węgry, na drugim miejscu jest Francja, stanowiąca jednocześnie największego odbiorcę produktu. W większości krajów europejskich wyrób foie gras jest zakazany. Niemniej, nie ma większego problemu z jego sprowadzeniem do kraju. My zamawiamy u niemieckiego dystrybutora, foie gras można też kupić w różnego typu delikatesach internetowych z luksusową żywnością, typu Lux club czy sklepach stacjonarnych, takich jak Kuchnie Świata - zdradza Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego.

Istnieją bardziej niszowe metody produkcji, które zdobywają coraz większą popularność, choć póki co prowadzone są na niewielką skalę. Szef kuchni Dworu Oliwskiego propaguje i używa tylko i wyłącznie przetłuszczonej wątroby gęsiej pozyskiwanej ze zrównoważonych i ekologicznych hodowli.

- Poza masowymi uprawami, są też takie, w których gęsi są hodowane na wolnym wybiegu. Ta metoda pozyskiwania foie gras jest stosowana np. w Hiszpanii. Tuczenie trwa około roku. Gęsiom nie wkłada się rurki i nie wpycha się ziarna na siłę, ale do karmy dodaje się więcej żołędzi, kukurydzy, a nawet figi, wątroby lepiej się natłuszczają. Gęsi ubija się w okresie zimowym, gdyż jesienią występował większy apetyt i naturalny instynkt zbierania masy i tkanki tłuszczowej - mówi Cegłowski.

Surowa wątroba z gęsi. Surowa wątroba z gęsi.

Pozostałe mięso gęsi z hodowli foie gras jest normalnie wykorzystywane w kuchni. Jest bardziej tłuste i treściwe, świetnie nadaje się do pieczenia, duszenia, np. w formie gulaszu. We Francji pasztet strasburski, wytwarzany z foie gras jest tradycyjnym daniem świątecznym. Umiar w konsumpcji jest wskazany, bowiem w 100 g produktu jest aż 462 kcal. Niemniej, wątróbka jest bogata m.in. w białko, witaminę A, C, B6, B12, kwas foliowy, wapń, żelazo, magnez i fosfor. Istnieją trzy klasy produktu.

- Dostępne są różne klasy foie gras. Już sama hodowla jest oznaczona klasą, wątroba oczywiście również podlega klasyfikacji. Najlepsza i najdroższa jest klasa pierwsza, zaś druga i trzecia potrafi być o połowę tańsza. Foie gras klasy II i III ma więcej żyłek, plamki, jest bardziej przekrwione. Wątroba klasa pierwszej jest jednolita i ma mało przebarwień, sam smak znacząco się nie zmienia, jednak produkty różnych klas mają po prostu inne zastosowanie. Na przykład do dodine możemy użyć produktu drugiej klasy, bo przy jego przyrządzaniu i tak usuwamy wszystkie błonki. Jeśli natomiast chcemy usmażyć kawałek fileta foie gras jak stek, na medium, musimy mieć produkt najlepszej jakości. Wówczas każda żyłka będzie odczuwalna podczas jedzenia, nie ma więc opcji, aby podać produkt drugiej klasy - tłumaczy Łukasz Cegłowski.

Cena jest zależna od jakości. Klasa II to koszt 150 zł za kilogram, I kosztuje od 200 do 300 zł.

O ulubione danie z foie gras zapytaliśmy Krzysztofa Szulborskiego, prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. - Foie gras zazwyczaj używam na potrzeby zrobienia pasztetów i parfaitów. Innym topowym daniem jest zakąska gorąca, podawana przeze mnie foie gras smażona na mocno rozgrzanej patelni (bez żadnego tłuszczu), oprószona na początku małą ilością białego pieprzu, a pod koniec posolona. Podaję ją na ziołowych grzankach z chutney'em agrestowym. Potrawą, w której nagminnie wykorzystuję foie gras, jest stek z polędwicy podanej na francuskim toście ze smażonym foie gras, z sosem z konfitury cebulowo-malinowej . To danie znajduje się w karcie mojej restauracji, Jack's Bar & Restaurant - mówi Krzysztof Szulborski.

Łukasz Cegłowski zdradził, jak przygotować danie z foie gras. - Foie gras stanowi ok. 30 proc. tego dania. Ta proporcja jest celowa, pozwala bowiem na skosztowanie tego mało popularnego produktu w pełnym daniu, w pewnej kompozycji smakowej. Próbowanie samego foie gras może stanowić niemałe wyzwanie dla osób, które wcześniej go nie jadły - mówi Cegłowski.

Dodine z polskiej gęsi. Dodine z polskiej gęsi.
Dodine z gęsi/foie gras/pistacje/porto
  
Składniki:

Ballotine:
Gęś lub kaczka cała 2-3 kg
Udko gęsie lub kacze wytrybowane 400 g
Przetłuszczona wątroba gęsia eco 300 g
Pistacje łuskane 100 g
Koniak 80 ml
Porto 80 ml
Tymianek - kilka gałązek
Szalotka 100 g
Czosnek - 1 ząbek
Ziele angielskie 3 ziarenka
Sól, pieprz
Galaretka porto:
Kości gęsie
Woda 2 litry
Cebula 100 g
Marchew 100 g
Por 100 g
Seler naciowy 100 g
Suszona śliwka 100 g
Porto 200 ml
Żelatyna 15 g
Sól, pieprz ziarnisty,
Kilka gałązek tymianku

Emulsja:
Wywar z gęsi 200 ml
Ocet winny z czarnej porzeczki lub czerwonego wina 200 ml
Czerwone wino 200 ml
Miód 1 łyżka
Jagoda jałowca 2 szt
Żwirek z pistacji:
Pistacje łuskane 100g
Tłuszcz wytopiony z foie gras
 
Technika wykonania:


Ballotine: Przedstawię łatwiejszą wersję dodine z gęsi (możemy zastąpić kaczką) do przygotowania w domu, czyli ballotine. Gęś luzujemy z kości, rozcinając ją wzdłuż piersi, prowadzimy nóż przy żebrach z dwóch stron, luzujemy skrzydełka i nogi.
Z dodatkowego udka luzujemy mięso i wraz ze skórą mielimy maszynką na dużym oczku z zielem angielskim, dodajemy sól, pieprz, tymianek, drobno siekany czosnek i szalotkę, całe pistacje, połowę koniaku i porto. Wyluzowaną gęś przyprawiamy podobnie i skrapiamy koniakiem porto, wykładamy na nią farsz, wzdłuż układamy foie gras. Zwijamy ciasno w roladę folią spożywczą kilka razy. Zostawiamy na kilka godzin w lodówce. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 70 st. Celsjusza. Układamy na blaszce do ciasta lub w brytfance i zalewamy wodą do połowy. Pieczemy w kąpieli wodnej 5-6 godzin. Odstawiamy w folii do wystygnięcia na całą noc w lodówce.
 
Galaretka: Kości podsmażamy na oliwie z warzywami, dodajemy porto, chwilę gotujemy, potem dajemy śliwkę i wodę. Po min. godzinie odcedzamy, redukujemy wywar do ilości 0,5 litra, ściągamy tłuszcz, przyprawiamy i dodajemy namoczoną żelatynę. Płaski półmisek wykładamy folią spożywczą i zalewamy galaretką do stężenia.
 
Emulsja: Wywar, ocet, wino, miód i rozgnieciony jałowiec gotujemy aż do uzyskania redukcji 50 - 60 ml.

Żwirek:
pistacje prażymy na suchej patelni i rozdrabniamy malakserem. Wytopiony tłuszcz z gęsi i foie gras możemy użyć jako klej do zrobienia kulki z pistacji.

Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego. Łukasz Cegłowski, szef kuchni w restauracji Dworu Oliwskiego.


Smaki Deluxe to cykl odkrywający tajniki trójmiejskich - i nie tylko - kulinariów. Serwujemy w nim zaskakujące dania, zdradzamy, jak zostały przygotowane, przybliżamy nietypowe produkty i rozmawiamy o nich z szefami kuchni. To pyszny cykl dla spragnionych wyrafinowanych smaków.

Miejsca

Opinie (123) ponad 20 zablokowanych

  • (15)

    Wpiszcie na youtube "folie gras" i zobaczcie co te biedne zwierzęta muszą przechodzić za tortury. Smacznego, życzę wam abyście w przyszłym życiu urodzili się zwierzęciem hodowlanym.

    • 149 30

    • (1)

      Napisz swoje żale do BRAWO :)

      • 21 49

      • wczoraj

        gadałem z twoją mamą - zna się na rzeczy :)

        • 9 16

    • zwierze nie zdaje sobie sprawy ze swojej sytuacji, nie planuje i nie oczekuje swiadomie (4)

      Niczego... je, kupka, prokreuje, zdycha.

      • 9 39

      • Ty chyba troszkę podobnie :) (1)

        • 46 8

        • Większość homo rzekomo sapiens tak samo, zdecydowana większość ;-D

          • 8 1

      • Niemowleta tez nie zdaja sobie sprawy z sytuaxji. Jedza kupkaja. To powod zeby robic z nimi to co sadystyczni rodzice? Wez mysl.

        • 22 3

      • ogladnij film cow crying before being murdered - krowa placze przed smiercia, lub i am scared and dont want to die takich filmikow jest mnostwo, tylko kompletny ignorant moze twierdzic ze zwierzeta nie czuja bolu i nie wiedza co sie dzieje. Tak samo nie pijcie mleka, kazdy pijacy je przyczynia sie do tragedii milionow krowich rodzin, kiedy zrozpaczonym matkom odbieraja ich mlode calves - take drag away from cows.

        • 6 1

    • jakkolwiek nie jem jakiegoś dziwnego fułaje to nie jestem też członkiem jakiejś wschodniej sekty wiec reinkarnacja mi nie grozi
      gorzej z tobą
      nagrodę za swoje złorzeczenie odbierzesz zapewne prędzej czy później

      • 3 13

    • (1)

      Nie płacz. Jak dla mnie to możesz całe życie żreć kotlety sojowe, ale to nie powód, żeby kogokolwiek nawracać i uświadamiać.

      • 1 21

      • Kolejny debil

        Wolę jeść kotlety sojowe niż być tak pustą osobą jak ty

        • 10 1

    • lubię gęsi, jeść i nie zmieni tego jakiś propagandowy filmik z jutuba. Sama trawe jesz, a ona też cierpi (3)

      • 5 21

      • nie chodzi o jedzenie gęsi, tylko o wymyślne foie gras, które powstaje w sposób sadystyczny (1)

        bezmyślnemu zadawaniu cierpienia mówię NIE, a gęsi też jem, ze wsi, zabite w sposób humanitarny

        • 15 1

        • "ze wsi, zabite w sposób humanitarny"

          Czyli po krótkiej pogoni na podwórku, łeb na pieniek i siekierą.

          Zaiste, humanista z ciebie.

          • 2 1

      • Debil

        a twój mózg nie cierpi od tego że nie myślisz ?

        • 3 1

    • :(

      Jak zwykle...dla przyjemności człowieka...

      • 7 0

  • (26)

    Do dania powinni dać lupę aby dojrzeć co tam leży na talerzu.

    • 99 14

    • (23)

      Wiesz, normalni ludzie się odżywiają i delektują się smakiem, aromatem oraz walorami wizualnymi dania, a nie żrą jak świnie wielkie ilości dużego, ale tandetnego i mało wartościowego w gruncie rzeczy posiłku. Reasumując - nie każdy musi mieć na talerzu kopę kartofli i 4 schabowe, bo przesadzanie z ilością doprowadzi jedynie do lustrzycy.

      • 21 53

      • (5)

        co to jest lustrzyca?

        • 4 4

        • (4)

          Wujek google nie działa?

          demotywatory.pl/1882845/Lustrzyca

          • 8 11

          • (3)

            jeśli ktoś ma z tym problem, to faktycznie, wie o co chodzi.. to, że kierowca BMW to też w zasadzie wiele tłumaczy..

            • 9 3

            • (2)

              Wiesz co to HIV? Pewnie wiesz. Czy mam przez to rozumieć, że jesteś zarażonym nosicielem? No właśnie, więc nie wyskakuj z takimi argumentami.

              • 4 12

              • a byś się pomylił..

                • 4 1

              • tak tak

                poziom kierowcy bmw - typowy burak ze wsi chce miastowych nauczyć wysokiej kultury... he he śmiechu warte. Wracaj do szopy.

                • 9 7

      • smak smakiem (8)

        delektowanie delektowaniem, ale człowiek potrzebuje pewnej ilości składników odżywczych i kalorii, by przeżyć. I tak wszyscy wiedzą, że nikt się tym daniem nie naje i po wizycie w takiej ąę restauracji trzeba się dopchać w domu chlebem z szynką i pomidorem ;)

        • 23 6

        • (7)

          Nie wiem jak Ty, ale kiedy ja idę do restauracji zamawiam sobie starter/przystawkę, następnie najczęściej zupę i dopiero po takim wstępie i zaspokojeniu pierwszego głodu zamawiam danie główne, więc to nie musi być wielka potrawa. W takim przypadku często nie mam już ochoty na deser, bo jestem najedzony. Dlatego w dobrych restauracjach dania główne nie przypominają żarcia w karczmie, bo tutaj raczej chodzi o walory, o których wcześniej wspomniałem, a nie o ilość - wolę zjeść 3 zróżnicowane, mniejsze potrawy niż jedną ogromną, której połowę zostawię, a która do tego nie zaspokoi potrzeb moich kubków smakowych. Tak samo uważam, że głupotą jest wracanie z restauracji i "dopychanie się" kanapkami. Drewno do lasu też nosisz?

          • 16 17

          • (3)

            to idziesz, czy jedziesz?

            • 12 1

            • (2)

              Idę - z parkingu przed/pod restauracją.

              • 2 12

              • kierowca BMW

                i wszystko jasne... masz już czapke z daszkiem na głowie ?

                • 16 4

              • tylko biletu parkingowego zapomniałeś kupić..

                • 7 2

          • Fajnie, że jadasz 3 dania (2)

            w luksusowych restauracjach, ale to danie na zdjęciu JEST MAŁE i to jest niezaprzeczalny fakt :) Najlepsza jest ta kropelka sosu. Nie mogli dać chociaż trzech? Rozumiem, że w restauracjach deluxeto norma, ale wg mnie to przerost formy nad treścią, a ludzie płacą za to grube pieniądze i są zadowoleni, że mogą wrzucić zdjęcie na fejsa z drogiej knajpy. Osobiście chodzę do normalnych restauracji z dobrymi daniami, dużymi porcjami, ale nie w stylu master szefa ;)

            • 15 3

            • (1)

              a to nie jest przystawka?

              • 8 1

              • cholera wie

                • 4 1

      • a nie można zjeść i dużo, i wartościowo? (1)

        jw

        • 8 2

        • mozna, ale tylko u mamy, najlepiej na wsi

          • 4 2

      • (1)

        Kierowca Bmw to jakiś stary kawaler, ktoremu nie ma kto ugotowac i musi jeść w knajpach, albo elegancik z seksowna blondyna, który nie może żyć bez lansu.
        Chlopie jedz do mamy na obiad to dopiero będziesz miał jedzenie jakiego nie znajdziesz w najlepiej restauracji za skarby swiata!!!!

        • 14 1

        • a ty jestes u mamy

          uwazaj bo si siec odetnie i bedziesz plakal

          • 1 2

      • Rozumiem ze to co na zdjeciu zjadasz na obiad? Alez z ciebie musi byc laska. Nie dosyc ze mlody przystojny bogaty wyksztalcony to jeszcze je jak wrobelek. Zyc nie umierać.

        • 4 0

      • Czy ty "kierowca" zauważyłeś, że jesteś monotematyczny? (2)

        W każdej swojej wypowiedzi musisz udowadniać, że jesteś "na poziomie".
        Daje to zupełnie odwrotny efekt od zamierzonego, tzw. słomy z butów i morza kompleksów. Chciałbyś mieć klasę, a wychodzi tandeta.
        Może kiedyś to zrozumiesz.

        • 1 2

        • bo to troll ;) (1)

          • 1 1

          • może i troll, ale pisze zaskakująco kulturalnie i do rzeczy. nasz świeżo wyzuty z pańszczyzny i ćwierć pokolenia temu wygnany Balcerowiczem z resztek błotnistego pegieerowego ugoru lud nadal tkwi w piwnicy piramidy Maslowa - nażreć się do wypęku (nie piszę "najeść", bo oni nie jedzą, oni żrą), nachlać, por*chać jak Bóg da (rzadko da, stąd popularność reklam świecących golizną - pachną przeciętnemu Polakowi nieosiągalnym luksusem) i poświecić bliźniemu w oczy "bogactwem" (czyli zazwyczaj skrajną tandetą dobieraną tak, by w mylnym pojęciu dobierającego wyglądała na luksusową) - to całość potrzeb tych troglodytów.

            • 1 1

    • (1)

      Czasami się zastanawiam, po jaką cholerę w ogóle wchodzicie do działu DeLuxe, skoro tylko narzekacie i to w dodatku nie mając zielonego pojęcia o temacie.

      • 2 7

      • żeby się poduczyć trendów ;)

        • 3 0

  • Ja na talerzu widzę pierwszy raz danie, które można spokojnie nazwać: "Alfabet Morsa". (3)

    • 36 3

    • Pytanie dla wtajemniczonych (2)

      Na zdjęciu widzimy podwójny zestaw sztućców (bez łyżek), czyli podejrzewam, że będą dwa dania. Czy pierwsze danie to mniejsze sztućce? A jak drugie danie będzie jeszcze mniejsze?

      • 12 1

      • info dla niewtajemniczonego

        widac że człowiek niewtajemniczony w savoir vivre. Pierwsze sztućce na zewnątrz idą do pierwszego dania, do nastepnego jest drugie nakrycie czyli pewnie pojdzie danie główne...

        • 5 2

      • TA

        Dwie pary sztućców mówią o tym ,że to pierwsza przystawka i będzie kolejna lub danie głowne .
        Jak będzie kolejna przystawka to nastąpi zmiana na sztućce odpowiednie do dania głównego lub dalszych dań w formie test menu.

        • 2 0

  • Teraz wiem, do której restauracji nigdy się nie wybiorę. (1)

    • 67 10

    • hahaha

      i tak cie nie stać bucu

      • 0 0

  • Dania... (2)

    Im droższa restauracja tym mniej na talerzu.
    Widziałem danie, znaczy się co było na talerzu: pieczone kości wieprzowe postawione jak figury szachowe, dwie kromki chleba z tostera i trochę zieleniny okraszonej oliwką. Rewelacja, wszyscy byli zachwyceni.

    Komentarz...?

    • 43 3

    • To przypomina mi bajkę o szatach króla, kiedy tylko nieskażone jeszcze ułomnościami dorosłości, nieskrępowane konwenansami dziecko odważyło się wykrzyknąć ze śmiechem: "Przecież król jest nagi!"

      • 8 2

    • dokladnie moje dewiza poparta doswiadczeniem !!!

      dlatego rodzinne obiady w weekend od czasu do czasu przestalem jadac w takich smiesznych miejscach a wrocilem do zwyklych ale sprawdzonych pewnych lokalikow, szkoda tylko ze nie mam sie teraz z kogo w duchu nasmiewac ... z zalosnie zachowujacych sie smiesznawych "elyt" ....

      • 3 1

  • (2)

    Fuj. Na zdjęciu kopiec jedzenia jak dla jakiegoś nienażartego prosiaka. Kto je takie wielkie porcje?

    • 33 2

    • (1)

      hahahah dawno sie tak nie usmialam :) wsrod tych wszystkich hejterów lady ironia jest najbardziej zdystansowana :) fajny kunszt prawda? Tu nie chodzi o jedzenie tu chodzi o sztuke :)

      • 1 6

      • dla sztuki idzie się do muzeum/galerii/teatru

        • 9 0

  • Fuj. Taka otłuszczona wątroba jest po prostu chora.
    Wolę taką ze zdrowej, wysportowanej gąski - weganki.

    • 18 4

  • Sztućce jako ozdoba dania?

    Wystarczyłaby wykałaczka do spożywania.

    • 37 3

  • (2)

    A czy Wy wiecie jak ta "cudowna" potrawa jest uzyskiwana? Skandaliczny tucz gęsi! Te zwierzęta cierpią potworne męki. Spożywanie tego jest na poziomie zabijania małych zwierząt na futra dla paniusiek.

    • 64 8

    • (1)

      jak mozna meczyc a potem sie zajadac okrucienstwo

      • 15 2

      • No ja się prawie wzruszyłem.

        • 4 14

  • Hmm... (3)

    Cywilizowany świat walczy, aby zabronić produkcji foie gras a tu proszę. Ciemnota ma się dobrze.

    • 65 4

    • (2)

      Niech się ten "cywilizowany" świat zajmie lepiej problemem islamizacji, do której doprowadził, a nie zagląda mi w talerz.

      • 4 16

      • (1)

        Za islamizację i foie gras odpowiedzialny jest ten sam durny naród - Francuzi, którzy za 20-30 lat przestaną zupełnie istnieć wyparci na własne życzenie przez muzułmanów z afryki.

        • 15 1

        • nie znasz statystyk

          najwięcej muzułmanów i czarnoskórych przypada na białego w Szwecji,

          we Francji rodzi się najwięcej dzieci także w białych rdzennych rodzinach- na tle całej Europy

          najwięcej fois grad produkuje się na Węgrzech

          w wielu gospodarstwach we Francji wprowadzono humanitarną produkcję fois gras i podąża za tą ideą wielu producentów

          • 5 5

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Chrzest jachtu Conrad 144S

uroczystość oficjalna

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska 68 Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

7 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja