Deluxe Kulinaria & Wino

Facebook E-mail Messenger WhatsApp Kopiuj link Więcej

Smaki deluxe: skrei - rzadka arktyczna ryba - na polskich stołach

Olga Miłogrodzka

23 lutego 2017 (artykuł sprzed 7 lat)

Opinie (45)

Najnowszy artykuł na ten temat Gdzie zjemy ostrygi w Trójmieście?

Skrei - arktyczny dorsz odławiany przez Norwegów - to ryba sezonowa, której posmakować można w okresie od stycznia do kwietnia. W Trójmieście serwowana jest m.in. w gdyńskich restauracjach: Sztuczka, Open Kitchen, Pieterwas i By the way.

Norweska ryba skrei, zwana także "złotem Lofotów", uważana jest za najznakomitszy rodzaj dorsza na świecie. Rzadka, delikatna, o śnieżnobiałym mięsie bogatym w składniki odżywcze - dostępna jest tylko cztery miesiące w roku. Między styczniem a kwietniem próbować jej można także w wybranych, trójmiejskich restauracjach.

Dorsz Skrei to rzadka, wysoko ceniona ryba sprowadzana z Norwegii. Żyje i dorasta w arktycznych wodach Morza Barentsa za kołem podbiegunowym, ale gdy kończy pięć lat, udaje się w długą (liczącą od 600 do nawet 1 tys. km w jedną stronę) drogę w kierunku tarlisk, ku norweskim Lofotom. Tu odławiana jest każdego roku, w okresie od stycznia do kwietnia.

Przeczytaj więcej tekstów z cyklu Smaki Deluxe

Na Lofotach - gdzie łowi się skrei - dorsza suszy się także na świeżym powietrzu (sztokfisz), w niskiej temperaturze. Drewniane konstrukcje, na żerdziach których wiszą tysiące ryb, stanowią integralny element tutejszego krajobrazu.

Wędrówka ryby pozostaje nie bez znaczenia dla jej jakości - intensywny ruch oraz zróżnicowana dieta w jej trakcie zapewniają rybiemu mięsu jędrną, sprężystą strukturę oraz bogactwo składników odżywczych.

- Podobnie jak inne gatunki dorsza, skrei jest rybą chudą i niskokaloryczną - 100g mięsa zawiera ok. 81 kcal. Ponadto charakteryzuje się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych omega-3, które są niezbędne do prawidłowej pracy mózgu. Dzienne zapotrzebowanie na te kwasy pokryjemy zjadając posiłek składający się z jednej zaledwie porcji dorsza. Do tego skrei charakteryzuje się wysoką zawartością białka, jest źródłem selenu, biorącego udział w procesach metabolicznych komórek, sodu, którego niedobór powoduje zaburzenia pracy serca i odwodnienie, potasu, którego brak objawia się skurczami mięśni, zdenerwowaniem, nadciśnieniem, zmęczeniem, obrzękami rąk i nóg oraz jodu - niezbędnego do prawidłowej pracy tarczycy. Skrei to także źródło witaminy B12 - zdrowy, bezpieczny produkt spożywczy o śladowej zawartości substancji szkodliwych - mówi dietetyk Agnieszka Kościowska z Poradni Dietetycznej Vitalinia.
Co więcej, norweskiego dorsza można zjadać z czystym sumieniem, gdyż wszystkie jego połowy realizowane są z zachowaniem zasad równoważnego rozwoju - dzięki polityce Norwegów populacja arktycznego dorsza atlantyckiego, także skrei, jest dziś największa i najstabilniejsza na świecie.

Od dwudziestu lat skrei stanowi chronioną, norweską markę - nazwą posługiwać się może jedynie siedemdziesiąt kilka certyfikowanych zakładów przetwórczych (certyfikowanych eksporterów ryby jest o połowę mniej). Surowe normy jakościowe nakazują im połów wyłącznie dorosłych osobników, przy pomocy linki haczykowej lub na wędkę - w sposób, który nie pozostawia na skórze ryby żadnych uszkodzeń. Regulowane są także metody ich przechowywania, temperatura chłodzenia, pakowanie.

Skrei co roku trafia w ręce szefów kuchni około 20 państw na świecie, w tym polskich, za cenę wahającą się od 50 do 70 zł za kilogram. W Trójmieście rybę podają co najmniej cztery restauracje: Open Kitchen, Sztuczka, By the way oraz Pieterwas na specjalne zamówienie.

W Sztuczce i Open Kitchen rybę zjemy w wersji smażonej.

Skrei to Maybach wśród dorszy, czyli gatunku ryb, który Polacy cenią najbardziej.

- Rybę smażę od strony skóry - im bardziej sucha skóra, tym większa jej chrupkość. Po obróceniu na drugą stronę na patelnię wrzucam masło, tymianek i czosnek co redukuje temperaturę smażenia - gdy skrei dochodzi w niższej temperaturze, mięso ryby jest delikatniejsze i nie traci sprężystości.

Skrei to Maybach wśród dorszy, czyli gatunku ryb, który - w mojej skromnej opinii - Polacy cenią najbardziej. Do jej delikatnego mięsa dobrałem: bakłażana upieczonego z surowym sianem, wędzony kawior z pstrąga i ricottę. Do tego zwiastuny wiosny, czyli ziołową emulsję ze szpinakiem, świeży koper, szczawik zajęczy i trybulę - mówi Jacek Koprowski, szef kuchni restauracji Sztuczka.
- Skrei'a serwujemy w Open Kitchen w dwóch wersjach. W menu degustacyjnym podajemy a' la chowder - smażony skrei, kukurydza, ser czedar, czarna soczewica i pietruszka zapiekane są razem w głębokim talerzu. To cięższa wersja dania. Lżejszą znajdziemy w karcie jako danie główne. Skrei'a obsmażamy. Na talerzu podajemy z pierożkiem ze szpikiem kostnym, słoniną i wędzonym boczkiem i zalewamy bulionem na bazie wędzonej makreli, grzybów, z dodatkiem szynki dojrzewającej. Do tego mamy jeszcze kruszonkę - na bazie u nas wypiekanego chleba, z czarnuszką, kminkiem, majerankiem, odrobiną orzecha laskowego i pestek dyni. Całość przybieramy świeżymi ziołami - szczawikiem zajęczym, trybulą oraz pieprzem syczuańskim o silnym, cytrynowym aromacie. Danie zdobi lekko kwaskowa begonia - mówi Piotr Ślusarz, szef kuchni Open Kitchen.

Po skrei'a pieczonego w piecu należy udać się do By the way.

- Skrei'a przygotowujemy zgodnie z zasadą, że ryba musi pływać trzy razy, w wodzie, maśle i winie. Cała tajemnica to dobrze rozgrzany piec i sezonowe warzywa, w naszym przypadku: czosnek, cebula, por. Nietypowy dodatek to pomidorki koktajlowe na gałązce - dla efektu wizualnego. Całość zapiekana jest razem, wraz z ziemniaczkami. Tuż przed podaniem do stołu danie doprawiamy jeszcze świeżą pietruszką i oliwą rzepakową z pierwszego tłoczenia - mówi pracujący w By the way szef kuchni Michał Strzegocki.

Olga Miłogrodzkao.milogrodzka@trojmiasto.pl

Miejsca

Poradnia Dietetyczna Vitalinia Gdańsk, Piastowska 65
6.0 Dietetycy, leczenie otyłości
Sztuczka Gdynia, Antoniego Abrahama 40
Open Kitchen Gdynia, Żołnierzy I Armii Wojska Polskiego 10
By the way Gdynia, Świętojańska 130
Pieterwas Krew i Woda Gdynia, Antoniego Abrahama 41

Opinie (45) 7 zablokowanych

Sortowanie
- Od najnowszych
- Od najstarszych

Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2018-05-24 22:33

W robocie takiego skreia to za darmo dostawałem i obsmażałem w bułce na patelni.

5 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

W robocie takiego skreia to za darmo dostawałem i obsmażałem w bułce na patelni.
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-02-23 11:40

KWASY OMEGA-3 (2)

Kwasy tłuszczowe omega-3 są kwasami któei szybko ulegającymi procesowi utleniania pod wpływem światła, powietrza oraz wysokiej temperatury.
W smażonej rybie znajdują się znikome ilości kwasów omega-3. Smażąc lub gotując rybę pozbywamy się kwasów omega-3 do ilości śladowych.

Michał
7 lat
- 19 1
Twoja opinia

Zmień treść

Kwasy tłuszczowe omega-3 są kwasami któei szybko ulegającymi procesowi utleniania pod wpływem światła, powietrza oraz wysokiej temperatury. W smażonej rybie znajdują się znikome ilości kwasów omega-3. Smażąc lub gotując rybę pozbywamy się kwasów omega-3 do ilości śladowych.
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-02-25 21:02
  
  szkockie, włochate/kudłate krowy są bogate w omega 3 (1)
  
  to zaleta łąk na których się pasą
  
  7 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  to zaleta łąk na których się pasą
  Regulamin dodawania opinii
  - Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
    2017-03-25 08:41
    
    Ale też nie powinno
    
    się ich smażyć
    
    7 lat
    
    0 0
    
    Twoja opinia
    
    Zmień treść
    
    się ich smażyć
    Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-02-24 22:57

(2)

W by the way fakt dobry ale w Malice o niebo lepszy

Skrei
7 lat
- 4 12
Twoja opinia

Zmień treść

W by the way fakt dobry ale w Malice o niebo lepszy
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-03-05 19:21
  
  w Malice pusto, to siedzą na Trójmieście i piszą...
  biedactwa... bezrobotne...
  
  7 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  w Malice pusto, to siedzą na Trójmieście i piszą... biedactwa... bezrobotne...
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-02-25 00:31
  
  ale o Malice nie napisali
  
  7 lat
  - 8 2
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  ale o Malice nie napisali
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-02-23 14:50

Jakie 50-70 za kg? (2)

Przecież w Selgrosie reklamują teraz dokładnie tego dorsza po trzydzieści kilka zł za kilogram filetów... No ale skoro w lokalu kg wychodzi ze dwie stówki to trzeba trochę podnieść cenę produktu wyjściowego...

ja
7 lat
- 17 2
Twoja opinia

Zmień treść

Przecież w Selgrosie reklamują teraz dokładnie tego dorsza po trzydzieści kilka zł za kilogram filetów... No ale skoro w lokalu kg wychodzi ze dwie stówki to trzeba trochę podnieść cenę produktu wyjściowego...
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-03-02 19:34
  
  i w Carrefourze 29,99
  
  nawet jest reklama na 3miasto
  
  hehe
  7 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  nawet jest reklama na 3miasto
  Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-03-02 16:41
  
  no i pieknie
  
  kolejny przysmak deluxe z promocji w markecie. brawo Szefowie Kuchni. brawo.
  
  7 lat
  - 0 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  kolejny przysmak deluxe z promocji w markecie. brawo Szefowie Kuchni. brawo.
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-03-01 18:26

agree

Wszystko pięknie,tylko kto może sobie pozwolić cenowo na takie danie,jak kilo kosztuje 17 euro,a Janusz zarabia 400 euro na miesiąc?

7 lat
- 0 2
Twoja opinia

Zmień treść

Wszystko pięknie,tylko kto może sobie pozwolić cenowo na takie danie,jak kilo kosztuje 17 euro,a Janusz zarabia 400 euro na miesiąc?
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-03-01 16:51

Na co łoni sreli ?

7 lat
- 0 0
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-02-27 22:48

bzdury o dorszu sezonowym

7 lat
- 3 2
Twoja opinia

Zmień treść

Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-02-24 20:35

(1)

Ciekawe jak by tak strzelali do koopulujących homo sapiens. NIE dla odłowów na tarliskach!

7 lat
- 6 0
Twoja opinia

Zmień treść

Ciekawe jak by tak strzelali do koopulujących homo sapiens. NIE dla odłowów na tarliskach!
Regulamin dodawania opinii
- Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
  2017-02-27 15:22
  
  To byłby BDSM xD
  
  I gdyby ryby zakuć w dyby albo gdyby babcia miała brodę to by była hispterem xD
  
  Zi0m
  7 lat
  - 2 0
  Twoja opinia
  
  Zmień treść
  
  I gdyby ryby zakuć w dyby albo gdyby babcia miała brodę to by była hispterem xD
  Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-02-27 02:05

Szkoda ze zapominamy o najlepszej rybce naszego Bałtyku czyli o śledziu...

Na cholerę mi dorsz jak i tak będzie mrożony...

Ech szkoda gadać o rybach...
7 lat
- 4 3
Twoja opinia

Zmień treść

Na cholerę mi dorsz jak i tak będzie mrożony...
Regulamin dodawania opinii
Zgłosiłeś tę opinię do moderacji -
2017-02-26 17:24

skrei

I jak zwykle wszystko przekombinowane. Ryba z polnocy spiepszona dodatkami mediterrain. Panowie kucharze-nie kombinujcie. Usmazcie, uduscie i serwujcie bez udziwnien. Ponial???

7 lat
- 10 4
Twoja opinia

Zmień treść

I jak zwykle wszystko przekombinowane. Ryba z polnocy spiepszona dodatkami mediterrain. Panowie kucharze-nie kombinujcie. Usmazcie, uduscie i serwujcie bez udziwnien. Ponial???
Regulamin dodawania opinii