wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Smaki deluxe: skrei - rzadka arktyczna ryba - na polskich stołach

Skrei - arktyczny dorsz odławiany przez Norwegów - to ryba sezonowa, której posmakować można w okresie od stycznia do kwietnia. W Trójmieście serwowana jest m.in. w gdyńskich restauracjach: Sztuczka, Open Kitchen, Pieterwas i By the way.
Skrei - arktyczny dorsz odławiany przez Norwegów - to ryba sezonowa, której posmakować można w okresie od stycznia do kwietnia. W Trójmieście serwowana jest m.in. w gdyńskich restauracjach: Sztuczka, Open Kitchen, Pieterwas i By the way. fot. Lucyna Pęsik / trojmiasto.pl

Norweska ryba skrei, zwana także "złotem Lofotów", uważana jest za najznakomitszy rodzaj dorsza na świecie. Rzadka, delikatna, o śnieżnobiałym mięsie bogatym w składniki odżywcze - dostępna jest tylko cztery miesiące w roku. Między styczniem a kwietniem próbować jej można także w wybranych, trójmiejskich restauracjach.



Dorsz Skrei to rzadka, wysoko ceniona ryba sprowadzana z Norwegii. Żyje i dorasta w arktycznych wodach Morza Barentsa za kołem podbiegunowym, ale gdy kończy pięć lat, udaje się w długą (liczącą od 600 do nawet 1 tys. km w jedną stronę) drogę w kierunku tarlisk, ku norweskim Lofotom. Tu odławiana jest każdego roku, w okresie od stycznia do kwietnia.

Przeczytaj więcej tekstów z cyklu Smaki Deluxe


Na Lofotach - gdzie łowi się skrei - dorsza suszy się także na świeżym powietrzu (sztokfisz), w niskiej temperaturze. Drewniane konstrukcje, na żerdziach których wiszą tysiące ryb, stanowią integralny element tutejszego krajobrazu.
Na Lofotach - gdzie łowi się skrei - dorsza suszy się także na świeżym powietrzu (sztokfisz), w niskiej temperaturze. Drewniane konstrukcje, na żerdziach których wiszą tysiące ryb, stanowią integralny element tutejszego krajobrazu. fot. Dagmar Richardt / fotolia.com
Wędrówka ryby pozostaje nie bez znaczenia dla jej jakości - intensywny ruch oraz zróżnicowana dieta w jej trakcie zapewniają rybiemu mięsu jędrną, sprężystą strukturę oraz bogactwo składników odżywczych.

- Podobnie jak inne gatunki dorsza, skrei jest rybą chudą i niskokaloryczną - 100g mięsa zawiera ok. 81 kcal. Ponadto charakteryzuje się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych omega-3, które są niezbędne do prawidłowej pracy mózgu. Dzienne zapotrzebowanie na te kwasy pokryjemy zjadając posiłek składający się z jednej zaledwie porcji dorsza. Do tego skrei charakteryzuje się wysoką zawartością białka, jest źródłem selenu, biorącego udział w procesach metabolicznych komórek, sodu, którego niedobór powoduje zaburzenia pracy serca i odwodnienie, potasu, którego brak objawia się skurczami mięśni, zdenerwowaniem, nadciśnieniem, zmęczeniem, obrzękami rąk i nóg oraz jodu - niezbędnego do prawidłowej pracy tarczycy. Skrei to także źródło witaminy B12 - zdrowy, bezpieczny produkt spożywczy o śladowej zawartości substancji szkodliwych - mówi dietetyk Agnieszka KościowskaPoradni Dietetycznej Vitalinia.
Co więcej, norweskiego dorsza można zjadać z czystym sumieniem, gdyż wszystkie jego połowy realizowane są z zachowaniem zasad równoważnego rozwoju - dzięki polityce Norwegów populacja arktycznego dorsza atlantyckiego, także skrei, jest dziś największa i najstabilniejsza na świecie.

Od dwudziestu lat skrei stanowi chronioną, norweską markę - nazwą posługiwać się może jedynie siedemdziesiąt kilka certyfikowanych zakładów przetwórczych (certyfikowanych eksporterów ryby jest o połowę mniej). Surowe normy jakościowe nakazują im połów wyłącznie dorosłych osobników, przy pomocy linki haczykowej lub na wędkę - w sposób, który nie pozostawia na skórze ryby żadnych uszkodzeń. Regulowane są także metody ich przechowywania, temperatura chłodzenia, pakowanie.

Skrei co roku trafia w ręce szefów kuchni około 20 państw na świecie, w tym polskich, za cenę wahającą się od 50 do 70 zł za kilogram. W Trójmieście rybę podają co najmniej cztery restauracje: Open Kitchen, Sztuczka, By the way oraz Pieterwas na specjalne zamówienie.

W Sztuczce i Open Kitchen rybę zjemy w wersji smażonej.

Skrei to Maybach wśród dorszy, czyli gatunku ryb, który Polacy cenią najbardziej.
- Rybę smażę od strony skóry - im bardziej sucha skóra, tym większa jej chrupkość. Po obróceniu na drugą stronę na patelnię wrzucam masło, tymianek i czosnek co redukuje temperaturę smażenia - gdy skrei dochodzi w niższej temperaturze, mięso ryby jest delikatniejsze i nie traci sprężystości.

Skrei to Maybach wśród dorszy, czyli gatunku ryb, który - w mojej skromnej opinii - Polacy cenią najbardziej. Do jej delikatnego mięsa dobrałem: bakłażana upieczonego z surowym sianem, wędzony kawior z pstrąga i ricottę. Do tego zwiastuny wiosny, czyli ziołową emulsję ze szpinakiem, świeży koper, szczawik zajęczy i trybulę - mówi Jacek Koprowski, szef kuchni restauracji Sztuczka.

- Skrei'a serwujemy w Open Kitchen w dwóch wersjach. W menu degustacyjnym podajemy a' la chowder - smażony skrei, kukurydza, ser czedar, czarna soczewica i pietruszka zapiekane są razem w głębokim talerzu. To cięższa wersja dania. Lżejszą znajdziemy w karcie jako danie główne. Skrei'a obsmażamy. Na talerzu podajemy z pierożkiem ze szpikiem kostnym, słoniną i wędzonym boczkiem i zalewamy bulionem na bazie wędzonej makreli, grzybów, z dodatkiem szynki dojrzewającej. Do tego mamy jeszcze kruszonkę - na bazie u nas wypiekanego chleba, z czarnuszką, kminkiem, majerankiem, odrobiną orzecha laskowego i pestek dyni. Całość przybieramy świeżymi ziołami - szczawikiem zajęczym, trybulą oraz pieprzem syczuańskim o silnym, cytrynowym aromacie. Danie zdobi lekko kwaskowa begonia - mówi Piotr Ślusarz, szef kuchni Open Kitchen.
Po skrei'a pieczonego w piecu należy udać się do By the way.

- Skrei'a przygotowujemy zgodnie z zasadą, że ryba musi pływać trzy razy, w wodzie, maśle i winie. Cała tajemnica to dobrze rozgrzany piec i sezonowe warzywa, w naszym przypadku: czosnek, cebula, por. Nietypowy dodatek to pomidorki koktajlowe na gałązce - dla efektu wizualnego. Całość zapiekana jest razem, wraz z ziemniaczkami. Tuż przed podaniem do stołu danie doprawiamy jeszcze świeżą pietruszką i oliwą rzepakową z pierwszego tłoczenia - mówi pracujący w By the way szef kuchni Michał Strzegocki.

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (44)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
13.07.2017 wprowadzono zmiany w regulaminie.
zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Opinie niezwiązane z tematem artykułu, wulgarne, obraźliwe, naruszające prawo będą usuwane.

- jeżeli uważasz, że dana opinia nie powinna się tu znaleźć, zgłoś ją do moderacji.

Najnowsze artykuły

wydarzenia