wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Policzki z dorsza i zielone śledzie. Labuda o smakach Pomorza

Grzegorz Labuda, szef kuchni w restauracji Szafarnia 10.
Grzegorz Labuda, szef kuchni w restauracji Szafarnia 10. fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl

Gotował dla Georga Busha i premierów państw Unii Europejskiej, napisał kilka świetnych książek kulinarnych, m.in. "Przysmaki szlacheckie", "Niezwykłe dania ze zwykłych składników", czy - jako współautor - "Współczesna kuchnia polska", wydaną pod honorowym patronatem Pani Prezydentowej, Anny Komorowskiej. Był szefem kuchni w restauracjach znakomitych polskich hoteli - Grand Hotel Tiffi (Iława), Blow Up Hall 5050 (Poznań) czy St. Bruno (Giżycko). Po ośmiu latach nieobecności w Trójmieście, zdecydował się na powrót, aby rozwijać kulinarny potencjał naszego regionu oraz... napisać kolejną książkę. Z nowym szefem kuchni restauracji Szafarnia 10, Grzegorzem Labudą, rozmawiamy o smakach Pomorza, odwadze kulinarnej, ulubionych produktach i planach literackich.



Aleksandra Sobocińska: Nie było pana w Trójmieście przez osiem lat. Skąd decyzja o powrocie?

Grzegorz Labuda: To było osiem cudownych lat, osiem lat podróży po kulinarnie świetnych miastach, kulinarnie świetnych hotelach i restauracjach. Decyzja o powrocie dojrzewała we mnie od roku, po prostu czułem, że nadchodzi czas powrotu do mojego rodzinnego Trójmiasta, aby móc spełniać się tu dalej zawodowo, korzystając z doświadczenia, które zdobyłem przez ostatnie lata podróży i pracy.

Menu Szafarni 10, nad którym aktualnie pan pracuje, będzie inspirowane właśnie tymi podróżami? Czego możemy się spodziewać po nowej karcie?

Jestem na etapie poznawania tego miejsca i zespołu, na nowo odkrywam również klimat Trójmiasta. Aktualnie spotykam się z lokalnymi dostawcami, poznaję ich ofertę oraz możliwości. Chcę pracować na produktach lokalnych, pochodzących z rejonu promienia 100 km i takich też poszukuję. Ryby bałtyckie zatokowe i jeziorne z Kaszub, mięsa, warzywa, zioła, sery - interesują mnie produkty, które reprezentują szeroko pojęty region Pomorza, Kaszub i regionu nadmorskiego. Chciałbym przyczynić się do możliwości poznawania kultury naszego regionu właśnie od kuchni.

W nowej karcie, która pojawi się mniej więcej w połowie czerwca, będzie dużo ryb i dziczyzny. Od zawsze hołubiłem produkty naturalne, dzikie ryby, dzikie zwierzęta, których mięso jest bardzo aromatyczne, smaczne i przede wszystkim - zdrowe. Jestem fanem również podrobów z dziczyzny, przez wielu nieodkrytych bądź po prostu niedocenionych.

Za czym pan najbardziej tęsknił, mieszkając poza naszym regionem?

Może to panią zdziwić, ale brakowało mi naszych hal rybnych. Od zawsze uwielbiałem chodzić tam na zakupy i poznawać nowe ryby. Mimo że miałem dostęp do owoców morza z całego świata, brakowało mi tego miejsca, które zawsze wywoływało uśmiech na mojej twarzy. Uwielbiam tam bywać, zresztą podobnie jak w polskich portach rybackich, w których z wypiekami na twarzy oczekuję, aż przypłynie kuter i nigdy nie wiadomo, co się na nim znajdzie. Będę osobiście bywać u rybaków i robić zakupy do restauracji.

Przez te 8 lat mojej nieobecności, bardzo rozwinęło się polskie serowarstwo, szczególnie w Polsce wschodniej. Kaszuby nie pozostały w tyle i na pewno będę korzystać z ich dobrodziejstw - serów zagrodowych owczych i kozich, mieszanych, dojrzewających, pleśniowych czy z porostem pleśni.

Grzegorz Labuda podczas pracy.
Grzegorz Labuda podczas pracy. fot. Łukasz Unterschuetz/Trojmiasto.pl

Restauratorzy od kilku lat świadomie korzystają z produktów regionalnych, ale czy doceniają je również goście? Nie mam na myśli turystów, którzy zazwyczaj są żądni smaków regionu, który poznają, ale raczej rodzimych mieszkańców.

Polacy bardzo chętnie sięgają po lokalne produkty, przez wiele lat transformacji przejedliśmy się różnymi rodzajami kuchni światowej, europejskiej. Wszyscy mamy już świadomość, że prawdziwą kuchnię danej narodowości możemy poznać tylko w tej narodowości - chyba że są to restauracje międzynarodowe, prowadzone przez rdzennych mieszkańców, ale tych jest naprawdę niewiele. Tak, goście faktycznie poszukują regionalnych smaków i zwracają uwagę na to, skąd się wzięły produkty, z których komponujemy nasze dania.

Pamiętam, jak pierwszy raz przygotowywałem policzki wołowe, co miało miejsce ok. 12 lat temu. Poprosiłem znajomego rzeźnika o powycinanie policzków, co go zszokowało, bo zawsze ta część wołu była wyrzucana. Wówczas samo słowo "policzki" budziło negatywne emocje, dziś nie jest już żadną awangardą. Cieszy mnie to, bo świadczy to o tym, jak bardzo zmieniła się świadomość Polaków i otwartość na nowe doznania kulinarne. W szefach kuchni wzbudza to kreatywność i sięgają po coraz to nowe produkty, bez obaw o ich adaptację przez gości restauracji.

Gdyby miał pan określić jeden produkt mianem ulubionego, byłby to...?

Od wielu lat jestem wiernym fanem różnego rodzaju policzków. Nie wiem, z czego to wynika, ale faktycznie nie znudziły mi się i wciąż uwielbiam je przyrządzać i serwować gościom. Policzki mięsne są już dość popularne, szczególnie wołowe, które pojawiły się na polskich stołach i zyskały uznanie wielu.

Znacznie mniej popularne, a równie smaczne i delikatniejsze, są policzki cielęce. Niemniej jednak wciąż mało popularne są policzki rybie - z dorsza, sandacza, dużych turbotów. To są produkty, po które zawsze chętnie sięgam - i to z pewnym namaszczeniem. Ponadto tym mianem mógłbym określić również golonkę z dzika, zielone śledzie oraz łososie bałtyckie. Chociaż równie dobrze mogę powiedzieć, że wszystkie produkty regionalne są moimi ulubionymi (śmiech).

Czy możemy liczyć na to, że zmiany zawodowe zainspirują pana do napisania kolejnej książki kucharskiej?

To pytanie słyszę ostatnio dość często. Kilka lat minęło od ostatniej publikacji, pewnie dlatego. Mogę zdradzić, że tak, jest taki plan. Jako że chciałbym zostać w Trójmieście na stałe, mam w planach zaznaczyć swoją obecność tutaj i wydać książkę z tym faktem i tym regionem, pomorsko-kaszubskim, związaną. Jest już nawet szkic i tytuł roboczy, niedługo zaczynam pisać. W przyszłoroczne wakacje publikacja powinna być gotowa.

Przepis na śledzie wg Grzegorza Labudy

Świeże, mięsiste i odgłowione śledzie płuczemy w wodzie z lodem, aby utrzymać jędrność mięsa.

Przygotowujemy zalewę z białego wytrawnego wina (1 szklanka), soku z cytryny (pół szklanki), schłodzonej wody (1l) i łyżki zgniecionego zielonego marynowanego pieprzu, 5 posiekanych ząbków czosnku i odrobiny zielonej pietruszki. Dodajemy sól i pieprz wedle gustu.

Śledzia (ok. 16 płatów) wkładamy do zalewy na 36 godzin, po tym czasie odcedzamy.

Dodajemy odrobinę oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia - polecam olej z granicy Kujaw i Pomorza z góry św. Wawrzyńca o kwiatowym, maślanym posmaku, sparzoną posiekaną cebulę i siekaną pietruszkę. Po 2-3 godzinach leżakowania, serwujemy.

Śledź jest miękki, delikatny i soczysty.

Dodaj zdjęcie do artykułu

Opinie (19)

Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
zamknij

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Opinie niezwiązane z tematem artykułu, wulgarne, obraźliwe, naruszające prawo będą usuwane.

- jeżeli uważasz, że dana opinia nie powinna się tu znaleźć, zgłoś ją do moderacji.

Najnowsze artykuły

wydarzenia