• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Paweł Stawicki nowym szefem kuchni w Mercato

Alicja Olkowska
8 kwietnia 2016 (artykuł sprzed 8 lat) 
- Pamięć dań i smaków dzieciństwa, jakie głęboko zapadły w mojej głowie, przeniosłem na nowoczesną formę podania tych dań, często zapominanych przez kucharzy - mówi nowy szef kuchni restauracji Mercato, Paweł Stawicki. - Pamięć dań i smaków dzieciństwa, jakie głęboko zapadły w mojej głowie, przeniosłem na nowoczesną formę podania tych dań, często zapominanych przez kucharzy - mówi nowy szef kuchni restauracji Mercato, Paweł Stawicki.

Restauracja Mercato w hotelu Hilton wraz z nadejściem wiosny postawiła na odważne zmiany. Prowadzenie jednej z najlepszych restauracji w Polsce powierzyła młodemu szefowi kuchni - Pawłowi Stawickiemu, który zastąpił Adama Woźniaka.



Kiedy zdecydowałeś, że chcesz pracować w kuchni i związać swoją przyszłość ze światem kulinariów?

Paweł Stawicki: Dla mnie wybór zawsze był prosty - wiedziałem, co chcę w życiu robić, co daje mi zadowolenie i radość. Nie wyobrażałem sobie siebie nigdzie indziej niż na kuchni. Ta decyzja po prostu zapadła dawno temu w sercu. Uwielbiam to, co robię, dla mnie pasja tworzy profesjonalizm, a profesjonalizm przekłada się na jakość.

Dziś jesteś szefem kuchni znanej restauracji, ale opowiedz, jaką zawodową drogę przeszedłeś, zanim trafiłeś do Mercato.
Dobra restauracja, to restauracja pełna ludzi, będąca blisko ich smakowych oczekiwań. Mam w sobie ogromną kreatywność, która znajdzie swoje odbicie na talerzach.


Naukę zawodu rozpocząłem w technikum gastronomicznym w Grudziądzu, ale prawdziwa przygoda z gastronomią nadeszła wraz z pracą w restauracji w Sopocie. Następnie pracowałem w hotelach, dalszy szlif zdobywałem w londyńskiej The Greenhouse z dwoma gwiazdkami Michelin, w warszawskim Atelier Amaro, także z gwiazdką Michelin, Maaemo w Oslo z trzema gwiazdkami. Następnie szkoliłem się pod okiem poprzedniego szefa kuchni w Mercato, Adama Woźniaka. Teraz czekają na mnie kolejne kulinarne wyzwania.

Czym różni się twoja kuchnia od tego, co proponują inne dobre i popularne miejsca na kulinarnej mapie Polski?

Chcę tworzyć według filozofii i rozumienia prowadzenia restauracji, zapoczątkowanej przez poprzednich świetnych szefów kuchni Mercato, ale wychodzę również z założenia, że dobra restauracja, to restauracja pełna ludzi, będąca blisko ich smakowych oczekiwań. Mam w sobie ogromną kreatywność, która znajdzie swoje odbicie na talerzach. Znam siłę i potencjał regionalnych składników. A ich połączenie z nowoczesnymi technikami gotowania da spektakularny efekt, o czym będzie można niedługo przekonać się w restauracji na Targu Rybnym 1 zobacz na mapie Gdańska.

  • Nowe menu restauracji Mercato.
  • Nowe menu restauracji Mercato.
  • Nowe menu restauracji Mercato.
  • Nowe menu restauracji Mercato.
  • Nowe menu restauracji Mercato.
  • Nowe menu restauracji Mercato.
Wysokojakościowe, lokalne, świeże produkty są dostępne dla całej gastronomii. Co będzie wartością dodaną w twoim menu?

Najpierw osobiście muszę przekonać się do jakości i wartości składnika. Dlatego spotykam się z gospodarzami, hodowcami i rybakami. Oni po prostu zapraszają mnie do uczestnictwa i obserwowania całego procesu hodowli i upraw. Specjalnie dla nas hodowane są mieszanki ziół oraz przypraw, którą dają później swoisty autograf na gotowym daniu. Niewiarygodną kruchość i miękkość serwowanej przez nas wołowiny uzyskujemy dzięki jej leżakowaniu w jednym z lokalnych gospodarstw. To są rzeczy, które decydują o specyficznym, wyjątkowym smaku i wyglądzie dań, pod którymi się podpisujemy.

Jak w dwóch zdaniach opisałbyś kuchnię, której jesteś twórcą?

Moim głównym celem jest posiłek jako całość, w której dynamika, kontrasty i struktura smaku i intensywności są centralne. Dania odzwierciedlają pory roku, nie tylko jeśli chodzi o dostępne składniki oraz techniki przygotowania. Są również inspirowane historią regionu.

A jaki jest twój przepis na idealny smak?

Redukcja. Wyciągnięcie maksimum smaku z każdego składnika. Podniesienie i wzmocnienie wszystkich walorów smakowych potrawy. Tylko wtedy uzyska się najlepszy efekt, który oszołomi nasze zmysły.

Ponoć smaki i zapachy dzieciństwa definiują nasze dorosłe gusta kulinarne...

Pamięć dań i smaków dzieciństwa, jakie głęboko zapadły w mojej głowie, przeniosłem na nowoczesną formę podania tych dań, często zapominanych przez kucharzy. Słodycz jabłka niebywale podkreśla ciężki smak kaczki, która wraz z resztą składników sprawia, że takie dania są niesamowite. W mojej pamięci wciąż jest czernina i kluchy ziemniaczane...

Która ze światowych kuchni jest ci najbliższa?

Jeśli chodzi o smaki i ich połączenia to kuchnia polska. Bogactwo dzikich roślin i produkty z małych lokalnych hodowli sprawiają, że mam ogromną możliwość kreowania dań, które zaskakują moich gości. Łączę klasyczne francuskie techniki oraz nowoczesne podejście do gotowania, dzięki temu w moich daniach widać charakter tego, co najlepsze w kombinacji smaków i technik.

Najbardziej nieoczywiste duety kulinarne według ciebie?
Wykorzystując najnowocześniejsze techniki kulinarne chciałbym przedstawić dobrze znane wszystkim produkty w nowych odsłonach i w niekonwencjonalnych połączeniach.


Warzywa i zioła w deserach.

Na przykład?

Kruszona cykoria czy lody selerowe. Przepyszne.

Czym zatem zaskoczysz nas w nowym menu? Jaki kierunek obierze kuchnia w restauracji Mercato?

Nowe menu będzie opierać się na wykorzystaniu przede wszystkim lokalnych produktów od naszych producentów. Nasze położenie geograficzne daje nam niesamowitą różnorodność i bardzo szerokie spektrum zastosowania, zaczynając od rolnictwa, na rybołówstwie kończąc. Wykorzystując najnowocześniejsze techniki kulinarne chciałbym przedstawić dobrze znane wszystkim produkty w nowych odsłonach i w niekonwencjonalnych połączeniach. Na pierwszym miejscu stawiając na zadowolenie gościa, aby wizyta w restauracji Mercato dała zaspokojenie wszystkim zmysłom. 

Dla przykładu: grasica z wędzonym jabłkiem, pszenica gotowana w emulsji maślanej z tymiankiem, kaczka w sosie z kaczych kości. Ponadto szczaw, burak, czosnek i suszona kwaszona kapusta... lub na słodko czekolada z kwaszonym mlekiem z tapioką, biszkoptem jogurtowym i agrestem.

Jaki będzie cel na następne lata restauracji Mercato?

Będziemy cały czas pracować nad ciągłym polepszaniem jakości i skupimy się na dążeniu do perfekcji. Uważam, że powinniśmy być zawsze nastawieni na naukę. Jest to bardzo dynamiczny rodzaj pracy, należy być cały czas na bieżąco, przy czym nie należy zamykać się na przeszłość. Utrzymanie 3 czapek żółtego przewodnika Gault&Millau, zdobywanie innych prestiżowych nagród, aby dotychczasowe osiągnięcia były kontynuowane. Jestem pewny, że odważne i niecodzienne menu w Mercato jeszcze nieraz zaskoczy naszych gości.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (79)

  • (3)

    Mam w sobie ogromną kreatywność, która znajdzie swoje odbicie na talerzach. Znam siłę i potencjał regionalnych składników. A ich połączenie z nowoczesnymi technikami gotowania da spektakularny efekt,

    Jak regionalne , to polecam rybki z Motławy

    • 33 4

    • (2)

      Polecam
      grasica z wędzonym jabłkiem, pszenica gotowana w emulsji maślanej z tymiankiem, kaczka w sosie z kaczych kości. Ponadto szcz*w, burak, czosnek i suszona kwaszona kapusta... lub na słodko czekolada z kwaszonym mlekiem z tapioką, biszkoptem jogurtowym i agrestem.

      • 9 15

      • (1)

        1. czy ktoś próbował suszoną kwaszoną kapustę
        2. jest szcz*w a gdzie mirabelki?

        • 7 0

        • Trzeba zmienić szefa kuchni na Nies....kiego

          • 0 0

  • Amaro (1)

    Amaro ma wciąż 1 gwiazdkę

    • 27 3

    • ..a ja mam

      gwiazdki w d..

      • 1 1

  • mniam mniam (2)

    ślinka cieknie. pięknie tam jest i smacznie . Tylko za kolacje rocznicowe bez wina poszło 360 zł...ale raz na 10 lat trzeba przymknąć oko na rachunek

    • 14 14

    • Na talerzu nie było jedzenia (1)

      Za 360 zł z marżą 300 % jaka jest w dobrej restauracji z dobrym kucharzem , tu jest 600 % ale 450 to zysk za markę Hilton na talerzy to samo co juz w większości restauracji tylko H....

      • 11 2

      • Znalazł się specjalista który nawet nie wie co to znaczy marża

        • 1 3

  • Troche poniosło szanowną redakcję (5)

    jednej z najlepszych restauracji w Polsce - bo ???

    • 43 7

    • (3)

      Bo jest uznana przez samkoszy, ekspertów i klientów. A ty byłeć tam kiedyś?

      • 6 10

      • (1)

        Ja byłem, samkoszu, i pomijając fakt, że 'najlepsza restauracja w Polsce' to trochę jak najśmieszniejszy niemiecki dowcip, to Mercato faktycznie nie jest jedną z nich.

        • 7 1

        • I co ci nie smakowało?

          • 1 3

      • Byłem chłopcze

        • 1 0

    • bo tak sponsor kazał napisać

      • 12 0

  • Jak pojde na kolacje to wezme ze soba lupe. A do torby wloze kanapki aby wyjsc najedzonym. (1)

    • 43 11

    • Nie idź tam. Dla ciebie Hilton to jak rzucanie pereł przed wieprze. Nie docenisz.

      • 9 9

  • (5)

    Kurde. Poszedłbym do jakiejś dobrej azjatyckiej restauracji. Niestety w Polsce mnie nie stać a w Hamburgu jak jestem to mnie stać. Nie uwierzycie,ale w tym portowym niemieckim mieście jest zarąbista knajpa gdzie dają takie jedzonko,że achhh mniammmm. Wiecie co i też nie uwierzycie. Tam jest TANIEJ jak w polskich dobrych azjatyckich restauracjach. Jak to racjonalnie wytłumaczyć???

    • 34 2

    • W Polsce nie ma konkurencji i to jedyna przyczyna obrabiania konsumentów. Najbardziej tragicznie w Warszawie.

      • 6 0

    • Hamburg jak Hamburg, ale w Londynie jest fajna dzielnica azjatycka z orientalnymi knajpami. Szkoda, że Polska na tym tle odstaje, chociaż myślę, że to efekt słabej dispory dalekowschodniej (chociaz dużo jest Wietnamczyków, a mimo to mało ich dobrej kuchni nawet blisko Wawy).

      • 0 1

    • jaka to knajpa? w którym miescie?

      • 1 0

    • (1)

      Wstąp do Lolo Thai Jolo w Gdyni. Dobrze gotują.

      • 0 2

      • Dobrze to oni gotują śmieci na wynos

        i podróby kuchni azjatyckiej. Zamawiałem, nie polecam.

        • 1 0

  • Haha :) pieknie - tylko gdybyscie wiedzieli ile ci ludzie zarabiaja na (3)

    Kuchni 10zl..... Ehhhh - w tej kuchni ! Nie polecam - nie wspomagajcie wyzyskiwaczy a ten artykul jest oplacony i nieprawdziwy -polot na zlecenie!

    • 65 3

    • .... (2)

      Trzeba ludzią mało płacić.....bo to Hilton i oni tak naprawde powinni za darmo pracować...bo to tylko robole.....

      • 12 2

      • komu? (1)

        nie ma takiego słowa "ludzią". Jest słowo "łodzią", "ludziom" czy "Lądek", "Lądek Zdrój" ale "ludzią" nie ma :-)

        • 8 4

        • kolejni idioci minusowali, hahahahah

          • 1 1

  • Hmm dziwne!!!

    Woźniak jak zamieścili nie pracuje od zeszłego piątku. W tym czasie Stawicki był u producentów, hodowców, złapał turbota i przygotował nowe menu...Normalnie Superman.....

    • 50 4

  • Adam Woźniak-wszyscy wiemy że zostałeś zwolniony. (10)

    • 43 8

    • Ale ten za 10??

      • 6 0

    • I po co ta zgryzliwosc (8)

      Czyżbyś się do tego przyłożył

      • 6 1

      • Woźniak sam sie pogrążył, na takim stanowisku mimo wszystko trzeba coś robić (7)

        A nie pić kawe i opowiadać dowcipy kucharzom.

        • 12 7

        • Hahaha (6)

          Co za bzdety - chyba jakiś zwolniony kucharz - bo w kuchni Mercato Pan Adam nie był tylko szefem był wyrozumiały, pomysłowy i zdolny a to że z chłopakami czasami żartował to akurat dobrze o nim świadczy - BYŁ CZŁOWIEKIEM , w przeciwieństwie do innych pracowników czy szefów w Hiltonie ...

          • 11 11

          • (5)

            No i swietny szef kuchni z Niego. Organizowalam tam rodzinna uroczystosc. Kazdy, doslownie od starszego dziadka po moja mlodsza siostre byl absolutnie najedzony, usatysfakcjonowany i urzeczony rewelacyjnym smakiem kazdego zaserwowanego dania. A tort, ktory p. Adam dla nas wykonal do dzis kusi nasze podniebienia. Bylam i jestem bardzo zadowolona klientka. I o ile zagranica nie zwinie nam p. Adama to pojde za jego kuchnia do nowej restauracji. Szkoda...bo Gdansk moze stracic teraz kogos z kogo moze byc dumnym.

            • 7 12

            • (1)

              Tort na 100% został przygotowany przez cukiernika a nie szefa kuchni... On tam tylko wskazywał palcem :)

              • 13 4

              • Bzdura

                Wskazywał palcem - co za pierdoły !!!

                • 1 5

            • (2)

              Wszystkie ciasta, torty, desery i ciasteczka są wykonywane przez Cukierników i to im należą się gratulacje...

              • 9 2

              • ? (1)

                Z tego co się orientuje - to szef kuch wybiera i zatwierdza desery - a cukiernik je piecze.

                • 0 4

              • A z tego co ja sie orientuje to cukiernik wymysla deser, jego sposob podania, smak itp. Szef tylko probuje i zatwierdza.

                • 4 1

  • dobra reklama (2)

    Dobra reklama .Nie każdy chodzi po restauracjach ale chleb to każdy je więc czemu nie ma wątku o chlebie jaki jest w trójmieście

    • 17 1

    • Bo nie ma ... (1)

      dobrego chleba w Trójmieście. Najlepszy to taki jaki upieczesz sobie sam.

      • 1 1

      • W Trójmieście nie ma, ale już w takich Kowalach jest piekarnia z chlebem żytnim 100 % na zakwasie.

        • 0 1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja