wiadomości - Kulinaria & Wino

stat

Kolacja bez wina nie musi być nudna. Koktajle bezalkoholowe

Pairing bezalkoholowy powoli staje się elementem oferty coraz większej liczby restauracji typu fine-dining. Na zdjęciu koktajl mleczny z pietruszką i syropem z orzechów włoskich, podawany w gdańskiej Metamorfozie do deserów.
Pairing bezalkoholowy powoli staje się elementem oferty coraz większej liczby restauracji typu fine-dining. Na zdjęciu koktajl mleczny z pietruszką i syropem z orzechów włoskich, podawany w gdańskiej Metamorfozie do deserów. fot. Lucyna Pęsik / trojmiasto.pl

Dlaczego - zamiast wina - starannie przygotowany napój na bazie owoców, warzyw, ziół lub mleka nie miałby towarzyszyć degustacyjnej uczcie, począwszy od amuse bouche, na deserze skończywszy? Tzw. pairing bezalkoholowy, czyli dobieranie napojów bezalkoholowych do posiłków, od kilku lat podbija najlepsze restauracje świata. Niedawno pojawił się także w ofercie trzech trójmiejskich lokali.



Do starannie przygotowanego dania lubię wypić:

szklankę wody

21%

dobrze dobrane wino

30%

sok lub kompot

14%

specjalnie dobrany napój

7%

kawę/herbatę

6%

inny alkohol

3%

nie piję w trakcie posiłku

19%
  • zakończona

  • łącznie głosów: 244
- Wraz z rozpowszechnianiem się idei pairingu alkoholowego - czyli przemyślanego doboru trunków do konkretnych dań, rozwijać powinna się także oferta pairingu bezalkoholowego. W naszej restauracji korzysta z niej całkiem spora grupa osób, powiedziałbym trzech-czterech gości na dwudziestu. Często są to kobiety w ciąży, kierowcy lub po prostu ci, którzy alkohol całkowicie wyeliminowali z diety. Dlaczego nie wyjść im naprzeciw? - pyta Paweł Zduniak, sommelier z gdańskiej restauracji Metamorfoza. I ma rację.
- Karta napoi bezalkoholowych przynależy każdemu z trzech oferowanych u nas zestawów degustacyjnych. Nie traktujemy jej jako alternatywnej, jako kompromisu. Skomponowana została równie starannie, jak karta win. Każdemu, niezależnie od tego, czego zdecyduje się napić, gwarantujemy niepowtarzalną ucztę smakową - przekonuje.
Napoje bez alkoholu w kopenhaskiej Nomie.
Napoje bez alkoholu w kopenhaskiej Nomie. źródło: mustbefrench.blogspot.com
Koncepcję pairingu bezalkoholowego po raz pierwszy zaproponował Rene Redzepi - duński restaurator, właściciel cenionej na całym świecie kopenhaskiej Nomy. Zamiast wina, do kieliszka, ze smukłych szklanych butelek, nalewane były tu napoje uzyskane najróżniejszymi technikami - dzięki fermentacji, naparom, aromatyzowaniu. Czy staranne połączenie ogórka, serwatki, kiełków sosnowych, szczawiu i nasturcji nie brzmi ciekawie?

Po podobne rozwiązania coraz częściej sięgają uznani restauratorzy z Nowego Jorku, Londynu, Berlina, Paryża. W Australii pairing bezalkoholowy jest szczególnie ceniony. W 2011 roku, z wielkim sukcesem, po raz pierwszy miała go zaproponować restauracja Mamofuku Seidbo - do dania rybnego, skomponowanego z granika, cykorii, puree z selera oraz bonito, podała szklankę soku z cebuli.

W Trójmieście o tych, którzy alkoholu nie piją, postanowiły zadbać dwa gdańskie lokale: Eliksir oraz Metamorfoza, a także gdyński Open Kitchen.


Metamorfoza

- Zarówno wina, jak i napoje bezalkoholowe dobieram do dań na zasadzie przeciwieństwa smaków lub ich podobieństwa - tłumaczy Paweł Zduniak. Napar z rumianku, pokrzywy i mięty podajemy z pieczonym puree jabłkowym, a to dlatego, że danie przyprawiane jest z takimi ziołami, jak czosnek winnicowy, czosnaczek i ziarnopłon wiosenny. Ziołowy napój podbija świeżość dania. Jest też dla niego odpowiednio wytrawny.
Napary przygotowywane są w Metamorfozie zarówno na ciepło, jak i na zimno - metodą cold brew. Ta druga pozwala wydobyć z ziół słodki smak, a poza tym wszystkie minerały, witaminy i substancje prozdrowotne. Co ważne - napary nie są niczym przyprawiane, niczym słodzone, a wszystkie ich składniki zbiera w okolicach Gdańska zielarz restauracji - Łukasz Schulz. To według jego receptury przygotowywany jest jesienią kolejny napój - kiszony sok z buraka. Sok wyciskany z warzywa mieszany jest jedynie z solą, a dzięki dzikim bakteriom kwasu mlekowego, które występują naturalnie na warzywach, poddawany jest procesowi fermentacji mlekowej.

- Kiszone elementy z menu bezalkoholowego wykorzystuję do mięs. Intensywny, ostry i lekko słodki sok z buraka podajemy z Jagnięciną od Filipa - bulionem z owcy z kiszonymi liśćmi brukselki i smażonym w cieście drożdżowym z mięsem. Taniczności, charakterystycznej dla czerwonych win, szukam z kolei w sokach, np. z aronii i czeremchy. Do deseru podajemy napój mleczny aromatyzowany natką pietruszki i syropem z orzecha włoskiego. Łączy się on idealnie z babką pietruszkową doprawianą skondensowanym mlekiem, różą i orzechem właśnie - opowiada Paweł Zduniak.
Open Kitchen

W gdyńskiej Open Kitchen do każdego z ośmiu dań menu degustacyjnego podaje się - jako alternatywę dla wina - 40 ml schłodzonego napoju. Przygotowanie niektórych trwa nawet do tygodnia czasu. Owoce często zasypywane są tu cukrem, a następnie wekowane, poddawane procesowi fermentacji. Tak "dojrzewa" na przykład głóg, z którego ocet miksowany jest z żurawiną, świeżym chrzanem, a podawany z polędwicą wołową z czarnuszką, w formie tatara. Podobnie gęstej konsystencji jest napój z tarniny z dodatkiem kminu rzymskiego (podawany z cielęciną), rokitnika z kandyzowaną marchwią (podawany z wędzonym jesiotrem z kaczym jajkiem), pigwowca z solą czy derenia ze świeżym pieprzem i kawą zbożową. Do deserów - gorzkiej czekolady oraz sernika z pigwowca - podawany jest z kolei sok z buraków. W Open Kitchen przyprawia się go zmieloną czarnuszką oraz miodem gryczanym.

Eliksir

Eliksir skupia się głównie na drinkach - koktajle na rozmaitych alkoholach dopasowuje się do każdej propozycji kuchennej. W karcie znajdziemy cztery drinki bezalkoholowe, jednak barmani chętnie przygotowują ich więcej - według indywidualnych preferencji gości i do dań. Przykłady? Smażona makrela z wędzonym węgorzem, koprem włoskim, limonką, burakiem i sianem oraz koktajl Sultans Delight na bazie toniku ananasowego własnej produkcji, kurkumy, szafranu i białka jajka.

- Zestawienie toniku ananasowego z kurkumą i szafranem oraz intensywnych w smaku ryb ma na celu orzeźwienie palety smaków. Białko czyni koktajl puszystym - dzięki takiej konsystencji przyjemnie rozpływa się po języku. Dodatkowo smak buraka i ananasa uzupełniają się w tej kompozycji - tłumaczy Oskar Weręża.
- Często dziczyznę zestawia się z cierpkimi owocami - przykładem niech będzie dzik z żurawiną. Stąd pomysł zestawienia mięsa króliczego z tanicznym, intensywnym koktajlem, wykorzystującym jednak owoce egzotyczne - granat i grejpfrut. Słodyczy, wręcz karmelowego posmaku, nadaje napojowi pieczony ananas, dobrze łączący się z występującą w daniu szałwią - dodaje.

Dodaj zdjęcie do artykułu
Dodaj opinię

Dodaj opinię

Odpowiedz

Tytuł:
Treść:
Autor (opcjonalny):
E-mail (opcjonalny):
Klikając "wyślij", akceptujesz regulamin dodawania opinii.
zamknij

Opinie (razem: 27)

Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Opinie niezwiązane z tematem artykułu, wulgarne, obraźliwe, naruszające prawo będą usuwane.

- jeżeli uważasz, że dana opinia nie powinna się tu znaleźć, zgłoś ją do moderacji.

Najnowsze artykuły