• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Kolacja bez wina nie musi być nudna. Koktajle bezalkoholowe

Olga Miłogrodzka
23 marca 2017 (artykuł sprzed 7 lat) 
Pairing bezalkoholowy powoli staje się elementem oferty coraz większej liczby restauracji typu fine-dining. Na zdjęciu koktajl mleczny z pietruszką i syropem z orzechów włoskich, podawany w gdańskiej Metamorfozie do deserów. Pairing bezalkoholowy powoli staje się elementem oferty coraz większej liczby restauracji typu fine-dining. Na zdjęciu koktajl mleczny z pietruszką i syropem z orzechów włoskich, podawany w gdańskiej Metamorfozie do deserów.

Dlaczego - zamiast wina - starannie przygotowany napój na bazie owoców, warzyw, ziół lub mleka nie miałby towarzyszyć degustacyjnej uczcie, począwszy od amuse bouche, na deserze skończywszy? Tzw. pairing bezalkoholowy, czyli dobieranie napojów bezalkoholowych do posiłków, od kilku lat podbija najlepsze restauracje świata. Niedawno pojawił się także w ofercie trzech trójmiejskich lokali.



Do starannie przygotowanego dania lubię wypić:

- Wraz z rozpowszechnianiem się idei pairingu alkoholowego - czyli przemyślanego doboru trunków do konkretnych dań, rozwijać powinna się także oferta pairingu bezalkoholowego. W naszej restauracji korzysta z niej całkiem spora grupa osób, powiedziałbym trzech-czterech gości na dwudziestu. Często są to kobiety w ciąży, kierowcy lub po prostu ci, którzy alkohol całkowicie wyeliminowali z diety. Dlaczego nie wyjść im naprzeciw? - pyta Paweł Zduniak, sommelier z gdańskiej restauracji Metamorfoza. I ma rację.
- Karta napoi bezalkoholowych przynależy każdemu z trzech oferowanych u nas zestawów degustacyjnych. Nie traktujemy jej jako alternatywnej, jako kompromisu. Skomponowana została równie starannie, jak karta win. Każdemu, niezależnie od tego, czego zdecyduje się napić, gwarantujemy niepowtarzalną ucztę smakową - przekonuje.
Napoje bez alkoholu w kopenhaskiej Nomie. Napoje bez alkoholu w kopenhaskiej Nomie.
Koncepcję pairingu bezalkoholowego po raz pierwszy zaproponował Rene Redzepi - duński restaurator, właściciel cenionej na całym świecie kopenhaskiej Nomy. Zamiast wina, do kieliszka, ze smukłych szklanych butelek, nalewane były tu napoje uzyskane najróżniejszymi technikami - dzięki fermentacji, naparom, aromatyzowaniu. Czy staranne połączenie ogórka, serwatki, kiełków sosnowych, szczawiu i nasturcji nie brzmi ciekawie?

Po podobne rozwiązania coraz częściej sięgają uznani restauratorzy z Nowego Jorku, Londynu, Berlina, Paryża. W Australii pairing bezalkoholowy jest szczególnie ceniony. W 2011 roku, z wielkim sukcesem, po raz pierwszy miała go zaproponować restauracja Mamofuku Seidbo - do dania rybnego, skomponowanego z granika, cykorii, puree z selera oraz bonito, podała szklankę soku z cebuli.

W Trójmieście o tych, którzy alkoholu nie piją, postanowiły zadbać dwa gdańskie lokale: Eliksir oraz Metamorfoza, a także gdyński Open Kitchen.

  • Napar z rumianku, pokrzywy i mięty / Restauracja Metamorfoza
  • Zioła / Restauracja Metamorfoza
  • Napar z rumianku, pokrzywy i mięty / Restauracja Metamorfoza
  • Kiszony sok z buraka / Restauracja Metamorfoza
  • Kiszony sok z buraka / Restauracja Metamorfoza
  • Kiszony sok z buraka / Restauracja Metamorfoza
  • Mleko z pietruszką oraz syropem z orzecha włoskiego / Restauracja Metamorfoza
  • Mleko z pietruszką oraz syropem z orzecha włoskiego / Restauracja Metamorfoza
  • Mleko z pietruszką oraz syropem z orzecha włoskiego / Restauracja Metamorfoza

Metamorfoza

- Zarówno wina, jak i napoje bezalkoholowe dobieram do dań na zasadzie przeciwieństwa smaków lub ich podobieństwa - tłumaczy Paweł Zduniak. Napar z rumianku, pokrzywy i mięty podajemy z pieczonym puree jabłkowym, a to dlatego, że danie przyprawiane jest z takimi ziołami, jak czosnek winnicowy, czosnaczek i ziarnopłon wiosenny. Ziołowy napój podbija świeżość dania. Jest też dla niego odpowiednio wytrawny.
Napary przygotowywane są w Metamorfozie zarówno na ciepło, jak i na zimno - metodą cold brew. Ta druga pozwala wydobyć z ziół słodki smak, a poza tym wszystkie minerały, witaminy i substancje prozdrowotne. Co ważne - napary nie są niczym przyprawiane, niczym słodzone, a wszystkie ich składniki zbiera w okolicach Gdańska zielarz restauracji - Łukasz Schulz. To według jego receptury przygotowywany jest jesienią kolejny napój - kiszony sok z buraka. Sok wyciskany z warzywa mieszany jest jedynie z solą, a dzięki dzikim bakteriom kwasu mlekowego, które występują naturalnie na warzywach, poddawany jest procesowi fermentacji mlekowej.

- Kiszone elementy z menu bezalkoholowego wykorzystuję do mięs. Intensywny, ostry i lekko słodki sok z buraka podajemy z Jagnięciną od Filipa - bulionem z owcy z kiszonymi liśćmi brukselki i smażonym w cieście drożdżowym z mięsem. Taniczności, charakterystycznej dla czerwonych win, szukam z kolei w sokach, np. z aronii i czeremchy. Do deseru podajemy napój mleczny aromatyzowany natką pietruszki i syropem z orzecha włoskiego. Łączy się on idealnie z babką pietruszkową doprawianą skondensowanym mlekiem, różą i orzechem właśnie - opowiada Paweł Zduniak.
Open Kitchen

W gdyńskiej Open Kitchen do każdego z ośmiu dań menu degustacyjnego podaje się - jako alternatywę dla wina - 40 ml schłodzonego napoju. Przygotowanie niektórych trwa nawet do tygodnia czasu. Owoce często zasypywane są tu cukrem, a następnie wekowane, poddawane procesowi fermentacji. Tak "dojrzewa" na przykład głóg, z którego ocet miksowany jest z żurawiną, świeżym chrzanem, a podawany z polędwicą wołową z czarnuszką, w formie tatara. Podobnie gęstej konsystencji jest napój z tarniny z dodatkiem kminu rzymskiego (podawany z cielęciną), rokitnika z kandyzowaną marchwią (podawany z wędzonym jesiotrem z kaczym jajkiem), pigwowca z solą czy derenia ze świeżym pieprzem i kawą zbożową. Do deserów - gorzkiej czekolady oraz sernika z pigwowca - podawany jest z kolei sok z buraków. W Open Kitchen przyprawia się go zmieloną czarnuszką oraz miodem gryczanym.

  • Sultan's Delight - koktajl bezalkoholowy dostępny w karcie lokalu Eliksir
  • Scurvy Cure - koktajl bezalkoholowy dostępny w karcie lokalu Eliksir
  • Corpse Reviver - koktajl bezalkoholowy z oferty lokalu Eliksir
  • Pairing bezalkoholowy oferowany w Open Kitchen
  • Pairing bezalkoholowy oferowany w Open Kitchen
Eliksir

Eliksir skupia się głównie na drinkach - koktajle na rozmaitych alkoholach dopasowuje się do każdej propozycji kuchennej. W karcie znajdziemy cztery drinki bezalkoholowe, jednak barmani chętnie przygotowują ich więcej - według indywidualnych preferencji gości i do dań. Przykłady? Smażona makrela z wędzonym węgorzem, koprem włoskim, limonką, burakiem i sianem oraz koktajl Sultans Delight na bazie toniku ananasowego własnej produkcji, kurkumy, szafranu i białka jajka.

- Zestawienie toniku ananasowego z kurkumą i szafranem oraz intensywnych w smaku ryb ma na celu orzeźwienie palety smaków. Białko czyni koktajl puszystym - dzięki takiej konsystencji przyjemnie rozpływa się po języku. Dodatkowo smak buraka i ananasa uzupełniają się w tej kompozycji - tłumaczy Oskar Weręża.
- Często dziczyznę zestawia się z cierpkimi owocami - przykładem niech będzie dzik z żurawiną. Stąd pomysł zestawienia mięsa króliczego z tanicznym, intensywnym koktajlem, wykorzystującym jednak owoce egzotyczne - granat i grejpfrut. Słodyczy, wręcz karmelowego posmaku, nadaje napojowi pieczony ananas, dobrze łączący się z występującą w daniu szałwią - dodaje.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (28) 4 zablokowane

  • (3)

    Hipster alert :D

    • 45 6

    • hehe (1)

      "romantyczna" wegańska kolacja, bez wina, bez laktozy, bez glutenu, bez emocji, przy świecach z apki na "mądrym" telefonie

      • 28 2

      • i bez jajek ;)

        • 16 1

    • takie koktaile zawieraja zbyt duzo cukru, to nie dla mnie

      • 3 4

  • Mango Lassi (2)

    • 7 1

    • Może być i bez mango ;-) Dobre też na słono z kminem rzymskim. (1)

      • 4 2

      • klasyk :)

        yom yom

        • 0 0

  • nareszcie

    nareszcie - koniec z terrorem alkoholowym! Ileo można pić samą wodę ...

    • 17 3

  • "Kolacja bez wina nie musi być nudna." (3)

    Fakt, może być piwo.

    • 50 5

    • (1)

      ewentualnie whisky albo jakiś dobry cocktail :P

      • 6 1

      • Wóda z bejcą

        Od kiedy wymyślili rektyfikację, picie tych rudych smrodów straciło sens

        • 1 0

    • Dlaczego tak dziwnie wymawiasz słowo 'wódka'?

      • 8 0

  • (1)

    "W gdyńskiej Open Kitchen do każdego z ośmiu dań menu degustacyjnego podaje się - jako alternatywę dla wina - 40 ml schłodzonego napoju."

    Aż 40 ml ? Łaskawcy, toż to naparstek.

    • 33 2

    • Chyba że ten napój to lubelski rektyfikowany

      • 4 0

  • (1)

    od kilku lat podbija najlepsze restauracje świata. Niedawno pojawił się także w ofercie trzech trójmiejskich lokali.

    jak podbija najlepsze to jakim cudem trafił do Trójmiasta?

    • 12 2

    • odp.

      W Trójmieście jest coraz więcej lokali zapewniających najwyższą jakość kuchni, które pod wieloma względami przewyższają podobną ofertę lokali, że tak ujmę " z za zachodniej granicy". Należy doceniać starania i kreatywność :)

      • 1 2

  • (1)

    Super koktajlownia działa na głównym mieście od kilku miesięcy. Polecam serdecznie nie wymieniając nazwy.

    • 1 1

    • @up

      która?

      • 0 0

  • Wino Śpiew i Nogi szeroko

    • 7 2

  • Kolacja bez wina?

    może żarcie też zlikwidujcie na kolację; niech będzie tylko dobry nastrój i espumisan na burczący brzuch

    • 7 7

  • ciekawy temet

    Pod wrażeniem jestem pomysłu , rozumiem że te drinki nie są aperitif lub digestif tylko towarzyszą podczas jedzenia i pasują do dań . ciekawe taka blumentalizacja

    • 6 0

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja