• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Lunch z gwiazdką Michelin: Andrea Camastra dla gdańskiego Mercato

Olga Miłogrodzka
23 maja 2016 (artykuł sprzed 7 lat) 
Zespół kucharzy Mercato z Andreą Camastrą (trzeci od lewej) Zespół kucharzy Mercato z Andreą Camastrą (trzeci od lewej)

Potraw sygnowanych gwiazdką Michelin smakować można w Polsce jedynie w dwóch lokalach, niestety warszawskich. Miniona niedziela była jednak wyjątkiem. W gdańskim Mercato, wraz z Pawłem Stawickim, lunch przygotował Andrea Camastra - szef kuchni restauracji Senses. To ona, niespełna trzy miesiące temu, jako druga w kraju, tuż po Atelier Amaro, wyróżniona została w czerwonym przewodniku Michelin.



Na lunch do Mercato przybyło w niedzielę 37 gości. Spotkanie rozpoczęto o godz. 13:30, zakończono aż 5 godzin później. Z pewnością była to jedna z najkosztowniejszych i najdłuższych biesiad wiosennego sezonu, nie wszyscy dotrwali do deseru. W zamian jednak zaoferowano nietypowe i starannie przygotowane zestawienia smakowe.

Menu skomponowane zostało - jak podpowiadają organizatorzy wydarzenia - na 4 ręce. Ułożyli je wspólnie Andrea Camastra oraz Paweł Stawicki - nowy szef kuchni Mercato. Lokalne, sezonowe produkty przeplatały się w nim z przeróżnymi nietypowymi dodatkami.

Przeczytaj nasz wywiad z Pawłem Stawickim - nowym szefem kuchni w Mercato.

Chipsy pietruszkowe (amuse-bouche) podano na przykład z wędzoną śmietaną. Delikatne sashimi z troci z musem szczawiowo-szpinakowym oraz jabłkową espumą. Pierwszy dodatek był lekko gorzki, drugi kwaśny - przygotowany na bazie cierpkich, zielonych owoców. Węgorza - naszego, lokalnego, z Kanału Elbląskiego, wędzonego według receptury Mercato - doprawiono silnie zredukowanym sokiem z marchwi, o kłującym, octowatym smaku. Na talerzu położono go obok wakame, maślanki zakrapianej oliwą pietruszkową i pasty łączącej awokado z kwaśnym yuzu. Do combra jagnięcego zaserwowano specjalność Camastry: kwiat cukinii w tempurze, nadziewany mozzarellą, anchois oraz pomidorowym chutneyem - intensywnym musem, zredukowanym z 5 litrów do zaledwie 50 gram.

Kwiatami doprawiono właściwie każdą potrawę. Fioletowe pąki czosnku (jeszcze młode, o delikatnym szczypiorkowym smaku) ozdobiły wędzoną śmietanę. Werbena towarzyszyła wagyu, biały bez węgorzowi, stokrotka buraczanemu risotto, oksalis szparagom, kwiat bazylii jagnięcinie.

Kwiaty i zioła dodano także do trzech deserów. Na oczyszczenie kubków smakowych podano zupę jabłkową z granitą, na wodzie kwiatowej - z pędami sosny, rozmarynem, bratkami i begonią. Ciepłą, świeżo wypieczoną babeczkę kokosową zestawiono z zimnym, truskawkowym sorbetem i aromatyczną kolendrą. Do czekoladowych pralin dodano z kolei płatki dzikiej róży.

Za ekscentrycznymi smakami niedzielnego lunchu stanęła postać oryginalna. Andrea Camstra, pół Włoch, pół Francuz, uchodzi na kulinarnego kaskadera i eksperymentatora. Jak mało kto oddany jest swojej profesji. Zafascynowany tradycyjnymi, polskimi daniami zaczął studiować XVII-wieczne książki kucharskie. Prowadzi własne gospodarstwo, współpracuje z biotechnologami, buduje laboratorium gastronomiczne. Podczas wizyty w Gdańsku odsłonił przed nami kulisy swojej zawodowej praktyki.

  • Andrea Camastra z Pawłem Stawickim w trakcie przygotowywania dań lunchowych
  • Paweł Stawicki - szef kuchni Mercato
  • Wędzony węgorz polany kwaszonym sokiem z marchwi, podany z maślanką zakropioną oliwą pietruszkową, pastą na bazie awokado i yuzu, wakame oraz musztardowcem strzępiastym.
Olga Miłogrodzka: Wiem, że regularnie jeździsz do Kolbuszowej, gdzie prowadzisz gospodarstwo rolne. To z niego pochodzi znaczna część produktów, na bazie których gotujesz w Senses. Jak znajdujesz czas na to, aby kierować jedną z dwóch najlepszych restauracji w kraju oraz doglądać gospodarstwa na Podkarpaciu?

Lubię kontrast między dwoma rzeczywistościami, w których się zawodowo poruszam: tradycyjnym gospodarstwem oraz gastronomicznym laboratorium
Andrea Camastra: To prawda. Jeżdżę tam średnio co dwa tygodnie, na dwa, trzy dni, za każdym razem poświęcając wolną niedzielę, kiedy to restauracja jest zamknięta. Doglądam gospodarstwa, pracuję na nim - to ciężkie fizyczne zajęcie, o wiele cięższe od tego, w kuchni. Powracając jednak do pytania. Mam na to wszystko czas, ponieważ chcę go mieć. Tak to zazwyczaj bywa - jak ci na czymś zależy, znajdujesz na to sposób.

Jak istotne - w kontekście pracy - jest dla ciebie to miejsce?

Bardzo istotne. Hodujemy tam zwierzęta, uprawiamy warzywa, owoce, mamy własny miód, jajka, mleko, zioła. Niemal wszystko to, czego potrzeba w restauracji. To mała, ekologiczna farma, ludzie są jej oddani, dbają o to, co się tam uprawia, szanują naturę. Zabieram stamtąd do Warszawy zdrowe, najlepszej jakości produkty.

Poza tym panuje tam spokój, ład, taki pierwotny, inspirujący porządek. Zachwyca mnie piękno otaczającej przyrody, bliskość lasu. Mieszkają tam moi teściowie, jadam u nich tradycyjne, polskie potrawy - przygotowane ze świeżych, lokalnych produktów. Prostotę tego miejsca bardzo sobie cenię. W Kolbuszowej - mimo ciężkiej pracy - odpoczywam, ładuję baterię.

Celem naszych eksperymentów jest wydobycie z produktów ich właściwych smaków, tworzymy ekstrakty, intensyfikujemy je - szukamy esencji
Ekologiczne gospodarstwo to jednak nie jedyne oblicze twojej praktyki. Niektórzy porównują zaplecze restauracji Senses do laboratorium, ciebie do Einsteina. Czerpiesz z osiągnięć nauki, wykorzystujesz nowe technologie.

Rzeczywiście od początku w zespole mam biotechnologa, ostatnio zatrudniłem drugiego. Pracuję także z uczelniami, w szczególności z SGGW. Prowadzimy w Senses małe laboratorium, ale jesteśmy w trakcie budowy właściwego, większego - takiego, które pozwoli nam rozwinąć dotychczasowe praktyki.

Lubię ten kontrast między dwoma rzeczywistościami, w których się zawodowo poruszam: tradycyjnym gospodarstwem oraz gastronomiczną pracownią. Ta druga służy temu, aby z produktów przywożonych z Kolbuszowej wydobyć wszystko to, co w nich najlepsze. To miejsce, w którym nie chcę czynić cudów, raczej zaspokajać ciekawość, poznawać produkty, po to tylko, aby gotować coraz lepiej. To taka powszechna reguła - im więcej wiesz na temat danej dziedziny, tym sprawniej się w niej poruszasz. Jeśli rozumiem, znam produkt, mogę go w kuchni lepiej wykorzystać, wydobyć z niego maksimum wartości.

Kucharz to twórca. Malarz zamienia farby w obraz na płótnie, ja surowe produkty w kompozycje smaków.
Na czym polegają twoje eksperymenty?

Nie mogę zdradzić technik, jakimi się posługujemy, mogę jednak powiedzieć, że celem naszych eksperymentów jest wydobycie z produktów ich właściwych smaków, tworzymy ekstrakty, intensyfikujemy je - szukamy esencji. Nie chcę budować potraw w oparciu o mnogość produktów. Zależy mi na prostych, czystych, konkretnych zestawieniach smakowych. To zdecydowanie najtrudniejsza rzecz w mojej pracy.

To się nazywa pasja do wykonywanego zawodu. Ostatnio przyznałeś, że jesteś świadomy swojej obsesji. Co takiego fascynującego odnalazłeś w kulinariach?

Przede wszystkim kocham jeść. Wywodzę się z rodziny, która w całości zaangażowana jest w gastronomię - mamy w niej piekarzy, rybaków, rolników. Od dzieciństwa jadłem naprawdę dobrze. Po drugie gotowanie to forma kreacji. Kucharzy uważam za twórców. Wszystkie te profesje, w których dochodzi do jakiejś transformacji, są artystyczne. Malarz zamienia kolory w obraz, muzyk nuty o kompozycję, ja przygotowując potrawę wydobywam smaki z wybranych produktów. Czysta twórczość, która wymaga warsztatu oraz wyobraźni. Transformacja surowych produktów w pełną aromatów potrawę fascynuje mnie w tej pracy najbardziej.

Koszt udziału w Lunchu Michelin wyniósł 500 zł od osoby. W cenę wliczone były napoje: woda, kawa i herbata, poza winem.

Miejsca

Wydarzenia

Opinie (73) 2 zablokowane

  • (1)

    najlepsze danie - woda :)

    • 46 2

    • A porcje takie, że trzeba było zrobić zdjęcia makro aby można było zobaczyć co się znajduje na talerzu. W sam raz dla krasnoludka. Taki krasnoludek zatankowałby swoje krasnoludkowe autko kropelką paliwa, podjechałby w ww. miejsce i po wszystkim purtnłąby w oponki i odjechał.

      • 17 3

  • (3)

    byłem kiedyś we frankfurcie w takie restauracji z katalogu michelin. tanio nie było, a najeść się też nie sposób - kolacja była służbowa więc płacił pracodawca.

    trochę to śmieszne, gdy czytam, że ludzie zlatują się na taki marny poczęstunek (pewnie w miarę smaczny, przyznaję) jedynie po to aby mogli później innym opowiedzieć ze zapłacili 500 zł za maślankę zakrapianą oliwą pietruszkową

    • 68 5

    • No raczej

      Nawet w knajpach po "rewolucjach" Gesslerowej są tłumy ludzi mimo, że nadal jedzenie jest tam co najmniej przeciętne

      • 3 3

    • (1)

      bo do tego tego trzeba dorosnąć.
      dosłownie

      • 1 7

      • Ty do maślanki

        • 2 1

  • Nie ma sensu dyskutować

    nie ma sensu dyskutować o zasadności wydawania pieniędzy na lunch, osoby, które tam były mają zaspokojone większość życiowych potrzeb i mogą sobie na to pozwolić. Właściciele hotelu za to mogą dla swoich gości ściągnąć "gwiazdę kulinarstwa" z Warszawy. To już nie podstawa piramidy potrzeb Maslova, to misja i wizja.

    • 59 1

  • kto co lubi :-) (1)

    w naszym grajdole też, jak widać, mieszkają miłośnicy dobrej, oryginalnej, nowoczesnej kuchni. A restauracji podąjących a'la "gwiazdkowe" menu w trójmieście są ... trzy. No może cztery :-) przy czym żadna z nich nie otarła się nawet o rekomendacje Michelin.

    Hilton juz ktorys raz zciaga do siebie eksperymentalnie kucharzy z topowych polskich restauracji. Tutaj mozna bylo spróbowac kuchni szefa, który został wyróżniony przez przewodnik Michelin. Ale trzeba przyznac, że cena lunchu bardzo wysoka.

    • 11 1

    • zciąga?

      • 2 0

  • Rok temu byłem u Amaro w-wie (7)

    uwierzcie mi to wszystko jest pic na wodę. Dosłownie. Metody ą ę w workach próżniowych etc. Ludzie po prostu pewnych smaków czy składników nie znają. Lody z rokitnika jednych zaskakują innych śmieszą. Zwykły rokitnik ot to co. Pierś z kuropatwy smakuje jak zwykły kurczak ale żeby było na miarę gwiazdki można zetrzeć kasztany jadalne. Tatar z sarny ? Proszę bardzo. A co za problem kupić tatar z sarny i dodać orzechy piniowe i doprawić przyprawami ? Ludzie nie mają kasy na takie produkty więc tak nie gotują. Ale też i kucharze żerują cenowo na niewiedzy klienta. Nie oszukujmy się który kowalski gotuje sous-vide grasice cielęcą i podaje ją z czarnym, sfermentowanym czosnkiem i dynią piżmową. Inni to robią i biorą za to grubą kasę. Kuchnia molekularna jest spektakularna ale czy warta takiej ceny ?

    • 64 2

    • Prośba o jakieś

      przepisy ? Może kowalskiego zainspirują Panowie

      • 10 2

    • Andrea Camstro, pół Włoch, pół Francuz (1)

      ho ho co za gruba impreza tam musiała być

      • 13 0

      • 10 mężczyzn i garnki :D

        • 6 0

    • ciekawe i fajne zarazem (1)

      jest zdjęcie 6. Warto zwrócić na różnicę wieku między gośćmi. Czy to dziadek czy to ojciec ?

      • 9 2

      • Zależy czyj.

        • 3 0

    • miałeś rozwolnienie

      • 2 6

    • Masz rację

      Żaden Kowalski tak nie gotuje. Bo jest kulinarnym analfabetą jak większość Kowalskich

      • 5 10

  • A na lunchu dyrektorka hotelu, prezes etc... Trochę to dziwne (1)

    • 16 3

    • Chyba hotel zorganizował tę imprezę z myślą o swoich stałych klientach, dlatego gospodarze czyli właściciele byli też obecni.

      • 4 2

  • (9)

    Kucharzy uważam za twórców. Wszystkie te profesje, w których dochodzi do jakiejś transformacji, są artystyczne. Malarz zamienia kolory w obraz, muzyk nuty o kompozycję, ja przygotowując potrawę wydobywam smaki z wybranych produktów. Czysta twórczość, która wymaga warsztatu oraz wyobraźni. Transformacja surowych produktów w pełną aromatów potrawę fascynuje mnie w tej pracy najbardziej.

    dzienny oddział szpitala psychiatrycznego?

    • 17 5

    • (2)

      pomidorowym chutneyem - intensywnym musem, zredukowanym z 5 litrów do zaledwie 50 gram

      przecież to niemożliwe!

      • 8 3

      • wydaje ci sie

        Możliwe tylko po co nie lepiej dobrego burgera z frytami

        • 3 1

      • gramów*

        • 0 1

    • Jeśli ktoś z pasji robi sobie źródło dochodów (5)

      i w dodatku znajduje odbiorców efektów swojej pasji to jestem za.
      Fajnie jest wykonywać swoją pracę z taką przyjemnością, bawić się w niej; to że to akurat może być nie nasza bajka, to zupełnie co innego. Nie każdy ma tyle szczęścia, żeby swój talent zamiłowanie przekłuć w dobry interes

      • 5 2

      • (3)

        ale on dobudowuje do tego dziwną i wydumaną filozofię
        kucharz pozostanie kucharzem nie ma w tym nic z artyzmu

        • 5 5

        • prawdziwi twórcy - demiurgowie

          • 3 0

        • Zadaniem kucharza jest nakarmić klienta, jeśli zaczyna robić sztuczki to może jest już artystą ale coraz mniej kucharzem.

          • 3 1

        • Tak jest, bo tak jest

          > kucharz pozostanie kucharzem nie ma w tym nic z artyzmu

          Jakiś argument na poparcie tej tezy?

          • 1 1

      • Z pasji powiadasz?

        Znam takich.Zostali kucharzami bo ich pasją było tłusto i dużo zeżreć.

        • 3 1

  • Żenada. (6)

    Sorry ale jakies kiełki czy jakies dziwaczne nazwy jakis dziwaczne to nie jest jedzenie. Dajcie mi najlepsze danie z tych gwiazdkowych restauracji, a ja wam przyniose świeżutkiego dorszyka z młodymi ziemniaczkami i sosikiem. I dajcie 100 osob. Stawiam wszystko, ze wiekszosc wybierze moją rybkę.

    • 28 9

    • Masz rację (2)

      Większość to wybierze, bo większość to kulinarni analfabeci

      • 3 18

      • w kuchni nie sztuka pienie gotować

        ale tak aby innym samkowało więc niech sobie gotuję ci z gwizdkami mileszę a i tak nikt normalny tego nie zje

        • 6 2

      • Co do analfabety

        Analfabetą jest ten, któremu brakuje ogłady i obraża bezpodstawnie innych ludzi janku, mowa o tobie, jakbyś miał wątpliwości. Ja lubię zarówno kuchnię nowoczesną, jak i kuchnię tradycyjną. Doceniam wszystko, co dobre i nie zamierzam w imię mody wyrzekać się prostych świeżych dań. Raz wydam na kolację 200 zł, raz 30. Raz zjem tatara z sarny, raz zwykłą jajecznicę na boczku. Bo uważam, że i to i to jest dobre. I nie czuję się analfabetką, jeśli jednego dnia o wiele bardziej mam ochotę na świeżutkiego dorszyka z młodymi ziemniaczkami. Jestem sobą i nikogo nie udaję. Pamiętaj, żeby w imię swoich zasad nie zjadać przypadkiem czegokolwiek, co można zjeść w barze mlecznym, inaczej będziesz hipokrytą.

        • 4 2

    • Nie chodzi o to żeby wybierali w ciemno (2)

      pomiędzy znanym sprawdzonym dobrym smakiem a czymś malutkim na jeden kęs.
      Ja dorszyka uwielbiam, jadłem takie na którymś z kutrów WŁA ryba nie miała 6h od połowu, poezja - wiem jak może smakować wyselekcjonowany świeżutki dorsz bałtycki; ale chętnie spróbowałbym również tych wynalazków z tego lunchu, w tej cenie szkoda by mi było kasy, i choć wybredny jestem i preferuję nieskomplikowaną kuchnię to odważyłbym się spróbować; i wtedy bym zdecydował, co smaczniejsze.
      Być może podniebienie i kubki smakowe trzeba trenować; tak samo jak poznając wina nie rzucamy odrazu na wytrawne bo się zniechęcimy, zaczynamy od półsłodkich i schodzimy w stronę wytrawnych.

      • 2 1

      • "Wy-se-lek-cjo-no-wa-ny?" (1)

        Konkol, paląc peta, rozgrzebał gumiakiem stertę śliskich ryb na pokładzie kutra, po czym podniósł z niej chuderlawego dorsza ze słowami "tego pan weź". Ot, selekcja.

        A co do win - gdybym miał je poznawać, jak sugerujesz, od półsłodkich, to z pewnością bym się zniechęcił. Poproszę normalne - czyli wytrawne.

        • 5 1

        • Znasz się pan tylko na podwoziu swojego garbusa.

          • 0 0

  • Węgorza musieli nakładać pęsetą... (1)

    "Węgorza naszego, lokalnego, z kanału Elbląskiego" - c.d. złowionego na koński łeb, konia naszego, lokalnego, z hodowli pod Pasłękiem. Nawet rżał jakoś tak pod naszemu.

    I to, że "nie wszyscy dotrwali do deseru". To jasne. Część stwierdziła - żesz ich mać, wyskoczę do KFC, bo zaraz tu się zamęczę!

    • 22 2

    • bo taki jeden węgorz ma starczyć dla 100 osób, dwa litry zupy wystarczą też - w końcu każdy dostanie po łyżce i gra muzyka, dwie kropki na talerzu i już nowe danie tylko na zmywaku robota wre, bo naczyń czystych trzeba do następnego dania. Niedługo to mikroskopy będą do tego dołączać, aby sobie znaleźć jedzenie na talerzu wielkim jak bęben.

      • 6 0

  • Przesyt (1)

    Bardzo proszę szanowną redakcje żeby skończyła z tymi sponsorowanymi artykułami o hiltonie bo już się flaki przewracają -ile można ...Jest tyle fajnych miejsc w trójmieście i wydarzeń się w nich odbywających a wy ciągle tylko ten hilton i opłacani gotujący w nim goście - sorry ale to już jest strasznie nudne !!!!
    mało kto czyta te dyrdymały bo każdy wie, że to sponsoring i tylko was hejtują i mają rację !!!!

    • 31 3

    • Interes się średnio kręci, to reklamują.

      • 3 0

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja