Kolacją, której przewodził zwycięzca pierwszej edycji "Hell's Kitchen", Łukasz Kawaller, restauracja 737 L'Entre Villes zapoczątkowała cykl spotkań stworzonych z myślą o miłośnikach kuchni na najwyższym poziomie. W sobotnim wydarzeniu około 50 osób skosztowało sześć specjalnie przygotowanych na tę okazję dań.
O
Łukaszu Kawallerze głośno zrobiło się w 2014 roku, kiedy to wygrał program "Hell's Kitchen". Główną nagrodą, oprócz 100 tys. zł, była
praca u boku samego
Wojciecha Modesta Amaro w Atelier Amaro w Warszawie, pierwszej w historii polskiej restauracji uhonorowanej prestiżową gwiazdką Michelin.
- Kolacja, którą przygotowałem wspólnie z szefem kuchni L'Entre Villes, Sławomirem Hahn, jest inspirowana piękną, ciepłą wiosną. W menu pojawiają się takie produkty zwiastujące wiosnę, trudno dostępne i wciąż mało popularne, np. dzikie szparagi i smardze. Zaczniemy od masła z pyłkiem kwiatowym i chleba, który upiekliśmy sami na zakwasie żytnim, z palonym sianem, figami i orzeszkami ziemnymi. Jeśli mają państwo jakiekolwiek pytania, zapraszam do naszego specjalnego stanowiska, gdzie przygotowujemy potrawy - powitał gości Łukasz Kawaller.Rzeczywiście, niedaleko stołów zorganizowano przestronne miejsce, gdzie kucharze własnoręcznie skomponowali trzy pierwsze dania na zimno. Goście wykorzystali okazję do rozmowy: podchodzili, zadawali pytania o menu i komentowali poszczególnie składniki, a szefowie kuchni chętnie dzielili się z nimi swoją wiedzą. Dodatkowo wyświetlano na wielkiej ścianie film nagrany podczas przygotowań do kolacji. Dzięki niemu uczestnicy mogli zobaczyć, jak powstawały poszczególnie dania, krok po kroku. Oprócz tego wieczór umilała muzyka wykonywana na żywo.
O
chlebie, który podano na samym początku, można by rozpisywać się długo, choć równie dobrze da się go podsumować jednym słowem:
doskonały. Chrupiąca skórka, wilgotny, sprężysty miąższ. Swoją ciemną barwę zawdzięczał palonemu sianu, które dodano do mąki. Świetnie uzupełniało go lekko słone masło. Prosta przystawka, a sprawiła gościom wiele radości.
Amuse-bouche, czyli przystawka na jeden kęs, z kwaskowatym rabarbarem, ciekawym, przyjemnie kwaśnym i słodkim zarazem orientalnym tamaryndowcem, odświeżyło kubki smakowe i przygotowało uczestników kolacji na kolejne kulinarne doznania.
Tatar z jagnięciny okazał się oryginalną wariacją na temat dobrze znanego przysmaku. Nie zabrakło w nim polskich akcentów, takich jak ogórki korniszony i cebula, jednak zostały zdominowane przez nieoczywiste dodatki: orzeźwiające młode pędy świerku, czipsy z karmelizowanej cebuli, karmelizowane orzeszki pinii i słonecznik, majonez kminkowy oraz gęsie żółtko, które przez cztery godziny gotowano w 63 stopniach Celsjusza, dzięki czemu zyskało bardzo kremową i plastyczną konsystencję. Było to danie niezwykle delikatne, o lekko chrupiącej konsystencji i słodkim posmaku.
Zębacz to droga i trudna do zdobycia ryba, na której widok wielu raczej myśli o ucieczce niż uczcie. Ten zaproponowany przez Łukasza Kawallera, wędzony na gorąco z limonkowym crème fraîche, doprawiony sokiem z zielonego groszku, podany z młodym groszkiem, szparagami, odrobiną werbeny i sałatką ze świeżych wiosennych ziół, zrobił na gościach duże wrażenie.
Podobnie jak czwarte danie, czyli niezwykle esencjonalna i aromatyczna
zupa z kaczki. Zestawiono ją z pierożkami agnolotti, które formą przypominają dobrze znane ravioli. Tutaj za farsz posłużyło od lat budzące skrajne opinie płynne foie gras, czyli pasztet ze stłuszczonych gęsich i kaczych wątróbek. Bardzo kremowy, kaloryczny, sycący i... kosztowny przysmak. Doprawiono go dużą ilością cynamonu oraz gałki muszkatołowej, natomiast sama zupa była kwiatowa i orientalna za sprawą syropu z płatków róży, trawy cytrynowej, limonki, imbiru i cukru palmowego.
Druga ryba, tym razem podana na ciepło, była kolejną udaną potrawą, choć w ciekawym sosie Cafe de Paris, który Łukasz Kawaller po raz pierwszy zrobił siedem lat temu z Kurtem Schellerem, było odrobinę za dużo soli... Poza tym danie bez zarzutu. Maślany
halibut, rzadko spotykane dzikie szparagi i rewelacyjne ogórki małosolne, przygotowane dzień wcześniej.
Wołowinę Black Angus (dokładnie antrykot), sezonowaną cztery tygodnie, podano z pastą z dzikiego czosnku, smażonymi smardzami (hodowlane z Francji, w Polsce obowiązuje całkowity zakaz zbierania tych wiosennych grzybów), mocno mięsnym sosem, który redukowano kilka godzin i "doprawiono" złotem. Przedostatnia pozycja w menu przypomniała, że nawet świetne danie, z wysokiej jakości składników, nie zawsze musi wszystkim smakować. Tak było z antrykotem, z którym kilka pań sobie po prostu nie poradziło. Marmurkowe, dość twarde mięso, raczej przypadnie do gustu panom i koneserom mięsnych doznań. Ja nie podołałam.
Kolację zamknęło
szafranowe ptasie mleczko, które dzięki kilku listkom orzeźwiającej mięty i kwaskowatym pomarańczom, nie było przesadnie słodkie. Wrażenie zrobiły pięknie mieniące się płatki złota i duża ilość szafranu, najdroższej przyprawy świata.
Tego wieczoru Łukasz Kawaller w niekonwencjonalny, chwilami wręcz zuchwały sposób połączył kuchnię polsko-francuską, lecz gościom najwidoczniej jego odważne propozycje wyraźnie przypadły do gustu, bo na koniec nagrodzili go gromkimi brawami.
Koszt sześciodaniowej kolacji wyniósł 190 zł na osobę oraz - dla chętnych - dodatkowe 105 zł lub 185 zł na osobę - za specjalnie dobrane wina do kolacji.
Kolejne Kulinarne Innowacje prawdopodobnie za dwa miesiące. Informacji na ten temat warto szukać w naszym
kulinarnym kalendarzu imprez.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
