• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Kristoffer Basznianin: "Dobry kucharz nigdy nie jest zadowolony ze swojej pracy"

Aleksandra Sobocińska
1 listopada 2013 (artykuł sprzed 10 lat) 
Kristoffer Basznianin zamiast określenia "kuchnia molekularna" preferuje mniej popularne i nieco przewrotne sformułowanie "zdekonstruowane jedzenie". To, co kreuje, oparte jest nie tylko na doskonałym wyczuciu smaku, ale też wiedzy z zakresu nauk ścisłych. Kristoffer Basznianin zamiast określenia "kuchnia molekularna" preferuje mniej popularne i nieco przewrotne sformułowanie "zdekonstruowane jedzenie". To, co kreuje, oparte jest nie tylko na doskonałym wyczuciu smaku, ale też wiedzy z zakresu nauk ścisłych.

Urodzony w Polsce, jednak większość życia spędził za granicami naszego kraju. Sztukę kulinarną doskonalił m.in. w duńskiej restauracji Noma, która od 3 lat jest uznawana za najlepszą na świecie, w Madison Eleven w Nowym Jorku, która ma 3 gwiazdki Michelin, czy też w Faviken w Szwecji. Od dwóch miesięcy dba o podniebienia gości gdańskiej Restauracji Filharmonia.



O tym, dlaczego wrócił do Polski, jak bardzo różnią się nasze gusta od upodobań mieszkańców Nowego Jorku, o modzie na telewizyjne programy kulinarne oraz o tym, dlaczego w niektórych restauracjach na stolik trzeba czekać nawet rok, rozmawialiśmy krążąc po restauracyjnej kuchni.

Skąd decyzja o tym, aby zamieszkać w Trójmieście? Nie wolał Pan zostać w Nowym Jorku albo w Danii?


Kristoffer Basznianin: Z kraju wyjechałem, gdy miałem 9 lat, a myśl o powrocie towarzyszy mi od kilku dobrych lat. Po raz pierwszy pojawiła się na jednym ze spotkań z przyjaciółmi z dzieciństwa, na którym to odżyły pewne sentymenty. Ponadto, doszedłem do wniosku, że polska gastronomia jest przerostem formy nad treścią i dobrze by było zrobić coś, aby to zmienić. Dorobiłem się już w życiu wszystkiego, co sobie zaplanowałem i teraz nadszedł moment na podjęcie nowych wyzwań. Jednym z nich jest właśnie ożywienie naszej polskiej kuchni i wprowadzenie do niej kilku autorskich pomysłów. Pomyślałem sobie, że moja wiedza może się komuś do czegoś przydać.

Można powiedzieć, że wrócił pan do kraju z pewnego rodzaju misją i że będzie pan nas troszkę edukować kulinarnie?


Faktycznie można tak powiedzieć. Jestem tu od półtora miesiąca i już na tym etapie wydaje mi się, że idziemy w dobrym kierunku. Dochodzą do nas same pozytywne opinie na temat tego, co robimy.

Jak to, przecież klienci nie dostali ani ulubionego schabowego, ani golonki? Czyli jednak udało nam się wyjść poza utarte przyzwyczajenia i przestaliśmy się bać nowości?


Nie do końca, wielu z nas wciąż żyje w kokonie i nie dopuszcza do siebie tego, co nieznane. Aczkolwiek zauważyłem zmianę w podejściu do życia u młodszych osób, 20 - 30 letnich. Oni faktycznie stają się coraz bardziej łakomi świata i nowych doznań.

  • W tatarze wszystko jest odwrócone. Zamiast surowego mięsa dostajemy "wyciśniętą" marchewkę z oliwą z orzechów laskowych, maggi w postaci marynowanego kawioru z tapioki, kapary z dzikiego bzu, a mięso dostajemy w postaci sproszkowanej wątróbki. Jajko jest gotowane metodą "inside out", w żółtku jest gorący bulion z trufli. Na górze jest element skandynawski - kawior z sielawy.
  • Jagnięcina kaszubska w formie polędwiczek przygotowanych metodą sous-vide, podawana z pietruszką w trzech teksturach - chipsa, musu i oliwy, emulsją z koziego jogurtu, sosem z polskiej kawy zbożowej i ziołami z uprawy ekologicznej.
  • Kasza gryczana jest najpierw gotowana, a następnie mielona na papkę, prasowana i wysuszona - tak powstaje chips. Klient restauracji, przyzwyczajony do jednej formy podania kaszy gryczanej, dostaje na talerzu coś, czego kompletnie się nie spodziewał - kaszę w różnych formach, np. musu i chipsa.
  • Prażona belgijska czekolada, której używa się do deserów.


A starsze osoby, silnie przywiązane do tradycji, nie mają już szans na zmianę podejścia?


Ostatnio w tym samym czasie gościliśmy dwie różne grupy gości, którym serwowaliśmy to samo danie - kaczkę gotowaną metodą sous-vide, czyli w próżni. Mięso było przygotowane tak, że do jego konsumpcji nie trzeba było używać noża. Starsi goście bali się jej spróbować, gdy zobaczyli, że mięso jest czerwone, a młodsi byli zachwyceni, bo wiedzieli, że właśnie tak powinna wyglądać dobrze zrobiona kaczka. Zjedli wszystko.

Może dla tradycjonalistów powinniście umieścić w karcie schabowego?

Przypomniała mi się pewna historia o schabowym. Pracowałem kiedyś w Hiltonie w Malmo. Serwowaliśmy homary, langusty, cuda świata. Spotkałem tam pewnego gościa, Polaka, który szybko zorientował się, że i ja pochodzę z Polski. Zapytał mnie dyskretnie, czy zrobię mu schabowego, bo bał się spróbować czegokolwiek innego, a był głodny.

Mieszkańcy Nowego Jorku czy Danii, gdzie miał pan okazję mieszkać, są bardziej otwarci na nowości niż my? Tamtejsze restauracje cieszą się ogromną popularnością, u nas nie trzeba nawet robić rezerwacji...


W restauracji Noma w Kopenhadze, uznanej za najlepszą na świecie, na stolik czeka się rok. Jednak klient nie ma pewności, że ten termin się urzeczywistni, bo jeśli w tym samym czasie pojawi się gość, który według szefa kuchni jest od nas ważniejszy, tracimy naszą rezerwację. Ludzie się na to godzą i tak czekają miesiącami, próbując do bólu. Wiedzą bowiem, co wspaniałego czeka ich na końcu tej drogi. Tymczasem nawet w jedynej polskiej restauracji, która zdobyła gwiazdkę Michelin, czyli w warszawskiej Atelier Amaro, tłumów nie spotkamy.

Jakie są oczekiwania klientów najlepszej restauracji świata?


W menu restauracji Nomi kolejne dania opisane są jednym słowem, na przykład "Dorsz". Klient ma takie zaufanie do kucharza, że wie, że to będzie po prostu dobre, bez względu na dodatki, czy sposób podania. To dla szefa kuchni przychodzi do konkretnej restauracji. Nomi mogłoby się nie przyjąć w Polsce. Jedzenie jest tam wyśrubowanym spektaklem i obawiam się, że osoba przyzwyczajona do kuchni tradycyjnej mogłaby nie mieć nawet najmniejszej chęci na spróbowanie galaretki z wody morskiej z ostrygami i śniegiem z chrzanu.

Jak by pan zatem przekonał osobę starszą, przyzwyczajoną do tradycji i smaków wyniesionych z rodzinnego domu, do otworzenia się na kulinarne nowości?

Nie ma innego sposobu, jak tylko zabranie jej do jakiejś fajnej restauracji, ale trzeba oczywiście taką osobę najpierw zachęcić, wzbudzić w niej głód poznania.

Z jednej strony jesteśmy narodem zamkniętym na zmiany, z drugiej zaś w dużym stopniu chłoniemy to, co jest akurat modne. Czy na fali popularności takich programów, jak MasterChef, Kuchenne Rewolucje, czy Top Chef, nie stajemy się bardziej otwarci na tematy kulinarne i żądni nowych smaków?

Na pewno, choć to oczywiście zależy od tego, jak taki program jest oceniany przez przeciętnego widza. Ja takie programy oceniam z pozycji zawodowca, przez co dostrzegam w nich takie rzeczy, na które pani pewnie nie zwraca uwagi. Sam uczestniczyłem w takich programach i wiem, że są wyreżyserowane. Zaproponowano mi rolę jurora w Top Chef, ale z pewnych względów nie mogłem jej przyjąć. Mimo wszystko uważam, że te programy rozbudzają ciekawość odbiorcy. W domowym zaciszu ludzie dowiadują się, że poza gołąbkami i schabowym istnieją też inne dania, których może warto by spróbować i pozwolić sobie na nowe kulinarne doznania? Jest też kanał telewizyjny kuchnia.tv, na którym można podejrzeć tego typu programy z całego świata.

Przecież to, co pokazują w nich kucharze, jest nie do odtworzenia w domu!

Szanujący się szef kuchni nigdy nie zdradza swoich przepisów, ale może nauczyć różnych technik, czy po prostu do czegoś zainspirować. Cieszy mnie to, że młodzi ludzie chłoną takie nowości.

Czy mieszkając za granicami kraju, promował pan kuchnię polską?


Nie, nie znam kuchni polskiej. W restauracyjnej kuchni mam od tego specjalistów. Oni przygotowują dania, a ja je przerabiam po swojemu - jak na przykład sandacz z czipsami z kaszy gryczanej.

  • Kucharze przygotowują... cebulę - najpierw marynują, następnie suszą i tak powstaje proszek, który jest idealny do posypania ryby, aby zniwelować jej zapach. Po dodaniu hibiskusa powstaje zupełnie nowa przyprawa.
  • Pako Jet - jedyna taka maszyna w północnej Polsce. Kosztuje tyle, co dobrej klasy samochód. Ma noże tytanowe, dzięki którym możemy zmiksować zamrożone produkty na perfekcyjną konsystencję, której nie uzyskamy w żadnym innym urządzeniu.
  • Lody z dyni przygotowane z Paco Jet mają konsystencję musu.
  • Wyciskarka do soków typu amerykańskiego - hartowany plastik sprawia, że możemy w niej uzyskać nawet sok  z cebuli (w normalnej sokowirówce robi się gorzki), czy trawy. Po obróbce uzyskujemy i sok, i perfekcyjne zmiksowane warzywo.


Jaka kuchnia jest zatem pana ulubioną?


W tej chwili nowa kuchnia skandynawska. Jest ona oparta na czystych, ekologicznych, dostępnych tylko w tych regionie surowcach, nowych smakach, zupełnie nowych konsystencjach. Wciąż jedną nogą mieszkam w Skandynawii, mam zatem nieograniczony dostęp do tych składników. Chciałby te dania stopniowo wprowadzać tutaj, na przykład szalenie popularne desery z warzyw - buraków, szparagów. Wygląda pani na zdziwioną, a te smaki są naprawdę przepyszne.

Które danie w waszej karcie uważa pan za najlepsze?


Nie jestem z niczego zadowolony. To jest właśnie to, co powinno być cechą dobrego kucharza - że nigdy nie jest zadowolony, bo chce iść o krok dalej. Ciągle modyfikuję dania, szukam nowych surowców. Ostatnio znalazłem grasicę cielęcą i nowe gatunki ryb.

A co z fantastycznymi polskimi produktami? Czy używacie ich w kuchni?


Oczywiście, że tak, dania w restauracji są nich zrobione w 95 proc. Na Dolnym Śląsku kupujemy wspaniałe sery, ryby mamy z Pomorza, jagnięcinę kupujemy na Kaszubach, mięso wołowe jest również polskie, warzywa i zioła są z ekologicznej hodowli znajdującej się w okolicach Gdańska.

A pana ulubiona ryba z naszych regionalnych?

Zdecydowanie sandacz.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (83) ponad 20 zablokowanych

  • Ech !- grochóweczka i schaboszczak z kapustą zasmażaną i kartofle z koperkiem !!! (4)

    to tak jak dla Jankesa hamburger a dla Niemca golona und grose bieer ...

    • 48 1

    • dobry kpt. też nie jest zadowolony ze swojej pracy jak statkiem przyp....oli w keye !

      no a co ma powiedzieć pilot samolotu któremu lądowanie nie wyszło ?... acha !- pewnie już nic nie powie ...a żołnierz któremu granat eksplodował w kieszeni , mówi krótko- po hu.u !!!.

      • 15 2

    • (2)

      mnie zastanawia co oni z tym schabowym. Znowu polują stereotyp,powtarzają do znudzenia. Ja, moi znajomi, rodzina od lat nie zamówiliśmy w knajpie schaboszczaka. Nawet nie pamiętam, żeby jakoś często w tej karcie występował. W knajpach lubimy popróbować i nie jadamy w hiltonach czy filharmoniach, tylko knajpach na naszą kieszen. A wy powtarzacie tego schabowego, a później się dziwicie, ze tak naw postrzegają. Oczywiście schaboszczak, grochówka, kopytka też są pyszne, ale nie klepcie, ze ludzie w Polsce tylko to zamawiają w restauracjach.

      • 13 3

      • doświadczenie światowca kucharza...... (1)

        nawet w Hiltonie w Malmo jakiś prostaczek (bo wiadomo Polaczek) wyłuskał naszego światowca z kuchni w potrzebie....
        ciekawe, ciekawe

        • 3 3

        • w sumie to proste

          światowiec mial nazwisko wydrukowane na swojej bluzie tuż obok plakietki z flagami mowiacymi w jakich jezykach sie porozumiewa wlasnie po to zeby prostaczek mogl sie czuc bezpiecznie....

          • 2 2

  • pycha (5)

    te dania wygladaja pysznie, musze sie tam udac i osoboscie przetestowac. kocham takie nowosci!

    • 13 34

    • (3)

      tylko wpadnij do tej restauracji po jakiejś kanapce co najmniej bo tym tatarem z marchewki raczej się nie najesz aniu

      • 8 2

      • To jest przystawka

        :)

        • 5 3

      • najesz sie najesz... (1)

        ten tatar jest częscia 8 daniowego menu degustacyjnego.......najpierw sie zorientuj czlowieku a potem narzekaj...no ale skąd ty mo.zesz wiedzieć ze istnieja wielodaniowe meny degustacyjne.......

        • 4 8

        • memy degustacyjne

          • 7 0

    • co to oznacza

      jeśli ktoś wystawi pozytywna ocenę to momentalnie nikomu sie to nie podoba.......Wieś? Zaścianek?

      • 3 2

  • Jak kucharz nie jest zadowolony ze swoje pracy to (3)

    niech zmieni profesje, ciezko mi sobie wyobrazic prace z kims kto jest wiecznie niezadowolony, to jakis frustrat,

    Ja to jestem zawsze zadowolony i dumny z tego co zrobilem, i widza to innni, widac to na moim wyciagu z banku.

    • 57 9

    • (2)

      a nie zgodze sie z Toba. kucharz z powolania, ktory pracuje z pasja cos tworzac... rzadko bedzie z siebie zadowolony, zawsze znajdzie cos co moglby jednak zmienic, dodac czegos odrobine mniej lub wiecej a byloby lepsze :)

      kuchnia to nie profesja... to pasja. oczywiscie nie dla wszystkich, ale to cos jak np z makietami kolejek, zbudujesz makiete, podoba ci sie, ale ciagle myslisz cos co jeszcze mozna zmienic, dodac ulepszyc, by wygladalo lepiej. nie ma to nic wspolnego z frustracja ;) czy zeby jeszcze bardziej uogolnic, masz podworko/dzialeczke, zrobisz wszystko na niej idealnie, a i tak ciagle wydaje Ci sie ze mozna tam cos zmienic, doadac ulepszyc. tak samo jest z kuchnia :)

      • 7 7

      • nie zgadzam sie z opinia (1)

        jestem kucharzem z wieloletnim doswiadczeniem pasjonatem gotowania ale rowniez poznawania nowych trendow w kuchni . nie zgodze sie z opinia trzeba kochac gotowanie i one sprawia ta cala przyjemnosc tak ciezkiego i niedocenianego zawodu jak ten kucharz jest taki dobry jak sie przechwala i pisze takie rzeczy nie zmieni zawod niech zostanie moze mechanikiem

        • 12 0

        • QUE?

          • 4 0

  • Te dania nie mają nic wspólnego z jedzeniem (5)

    ot, malowanie składnikami na talerzu - by wyglądało i co najważniejsze - by można było to ładnie opisać.

    • 25 7

    • Skad wiesz? (2)

      Byles tam i jadles, ze bierzesz sie za ocenianie?

      • 3 8

      • ja byłem

        Byłem, zjadłem, nie wstrząsnęło mną

        • 10 1

      • Standardem w "nowej kuchni" jest najpierw jedzenie oczami, dlatego te potrawy wyglądają smakowicie choć już na podniebieniu takie nie są.

        • 3 0

    • hehehehe

      eeh ty zapyzialy ciemniaku......

      • 2 5

    • Sory, ale zacofany dureń jesteś...

      • 1 3

  • (3)

    Może wypadałoby też zmienić ten New York w leadzie na Nowy Jork po prostu? Lead jest koszmarnie napisany - błędy składniowe gonią interpunkcyjne.

    • 25 2

    • ? (1)

      Sami polonisci w tym naszym pieknym kraju, zatrudnij sie moze w mediach i pisz perfekcyjne leady wlasnego autorstwa!

      • 4 11

      • znajdz sobie chłopa kobieta, zrób mu obiad, nie wypowiadaj się!

        • 9 4

    • Skoro lead to i new york ;)

      • 11 0

  • "Dobry kucharz nigdy nie jest zadowolony ze swojej pracy" - chyba chłop nie wiedział, co powiedzieć i na poczekaniu zmyślił życiową sentencję..

    gratuluję podejścia!

    • 40 3

  • Współczuję (2)

    Współczuję chłopu że wziął się za robotę z której jest ciągle niezadowolony, ja swoja lubię, jestem z niej zadowolony i przynosi mi satysfakcję

    • 43 5

    • (1)

      Znaczy że nie jesteś dobrym kucharzem (czy pracownikiem innego zawodu). A tak w ogóle to nawet nie przeczytałeś artykułu prawda? Jemu chodziło o to, że nie jest zadowolony z efektów pracy (czyli dań) bo zawsze można lepiej!!!

      • 7 11

      • no to niech od razu zrobi lepiej i będzie git

        • 10 2

  • w malmie

    Malmo nie odmienia sie. Poprawcie sobie...

    Odpowiedź redakcji:

    Dziękujemy za sugestię. Treść została poprawiona.

    • 17 2

  • Idealna praca to taka która daje zadowolenie i satysfakcję...

    • 14 3

  • przygotowując czipsy z kaszy gryczanej, zamiast ßwieżej, można wszystkie resztki z wczoraj i z przed tygodnia wykorzystać, razem je mieląc na papkę, susząc i prasując.
    Znamy te numery Bruner

    • 15 3

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja