• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Kolacja pod ziemią. Adrian Klonowski o "Food Think Tank"

Aleksandra Sobocińska
28 stycznia 2015 (artykuł sprzed 9 lat) 
Adrian Klonowski jest kucharzem od 10 lat. Od września 2014 roku pełni rolę szefa kuchni w Metamorfozie. Adrian Klonowski jest kucharzem od 10 lat. Od września 2014 roku pełni rolę szefa kuchni w Metamorfozie.

Food Think Tank to wrocławski projekt edukacyjny, w którym biorą udział szefowie kuchni, artyści, biolodzy i chemicy. W tym roku odbywa się jego czwarta odsłona, której finałem będzie niecodzienna kolacja pod ziemią, zorganizowana w kwietniu. Co z projektem ma wspólnego Trójmiasto?



Jednym z szefów kuchni zaangażowanych w działania Food Think Tank jest Adrian Klonowski, szef kuchni gdańskiej Metamorfozy. Z niemałą pasją opowiedział nam o szczegółach projektu i jego wartości edukacyjnej.

Aleksandra Sobocińska: Projekt, w którym bierzesz udział, zdecydowanie należy do tych z kategorii: intrygujące. Pewnie dlatego, że tak niewiele można przeczytać o nim w mediach. Czy celowo owiany jest aurą tajemniczości?

Adrian Klonowski: Food Think Tank funkcjonuje w Polsce od czterech lat, to jest jego czwarta edycja. O projekcie niewiele można przeczytać w mediach, bo jest bardzo undergroundowy i generalnie powołano go, aby edukować, a nie promować. Osobiście biorę w nim udział po raz pierwszy. Gdy Tomasz Hartman - organizator, szef kuchni wrocławskiej restauracji Szajnochy 11, zaproponował mi uczestnictwo, zgodziłem się bez wahania, bo ślepo wierzę w edukację. Generalnie Food Think Tank działa głównie we Wrocławiu, stamtąd też pochodzi gros jego uczestników - większość szefów kuchni, chemicy, biolodzy, artyści, muzycy, filmowcy, studenci ASP, dostawcy żywności, gospodarze.

Spotykacie się raz w miesiącu, od listopada, a finałem akcji ma być kwietniowa kolacja, nad wymiarem której pracuje spora ekipa z różnych branż - szefowie kuchni kreują autorskie dania ze składników, które im przyznano, chemicy i biolodzy szykują niestworzone dodatki, artyści tworzą odpowiednią oprawę muzyczną, naczynia i sztućce. W tym wszystkim zaskakuje miejsce, w którym ma się odbyć finałowa kolacja, czyli...

Dół. Na polu należącym do jednej z naszych uczestniczek wykopujemy dół, w którym odbędzie się właśnie finałowa kolacja. Jest to jednorazowa inicjatywa, a po niej dół zwyczajnie zasypiemy. Tematem całego projektu jest 'Ziemia i woda', stąd taki pomysł. Wszystko, co będzie się działo podczas finału, związane jest z tym tematem, zrobimy m.in. esencję z gleby, czy też perfumy o zapachu lasu. Cały projekt określić można jako połączenie laboratorium Nomy z polskimi produktami.

W projekcie bierze udział spora rzesza ludzi z zupełnie różnych branż, które - jak sami udowadniacie - mają ze sobą wiele wspólnego. Kto za co odpowiada?

Każdy szef kuchni współpracuje ze studentami, którzy mają za zadanie wyszukać niezbędne elementy; muzykami, którzy kontrolują ich pracę, aby móc skomponować odpowiedni utwór, który będzie rozbrzmiewał podczas finału przy konsumpcji jego dania; filmowcami, którzy przygotowują właściwe dla poszczególnych dań tło filmowe; chemikami i biologami, którzy wspierają kucharzy w kwestii doboru składników i reakcji. Gdybym miał tę ekipę do kogoś porównać, to byłaby to zgraja złożona z takich postaci, jak np. Gordon Ramsey, Batman i chłopaki z Breaking Bad. Podczas spotkań wymieniamy się wiedzą, pokazujemy dotychczasowe pomysły, opiniujemy je na forum. Na końcu stworzymy dziennik, w którym zawarte będą wszystkie zdjęcia, szkice, informacje. To będzie taka zaawansowana książka kucharska. Każdy, kto ją będzie posiadał, będzie mógł wprowadzić zawarte w niej dania do restauracji, w której pracuje lub po prostu odtwarzać je w dowolnym momencie.

Na jakich produktach pracują szefowie kuchni?

Każdemu z sześciu szefów przyznano inny produkt, stanowiący podstawę jego dania. Mi przypadło mięso, w puli były też m.in. owady, płazy, warzywa, ryby. W finałowej kolacji udział weźmie około 30 osób. Utrudnieniem dla szefów kuchni będzie fakt, że gotują w warunkach polowych, będzie wiał wiatr, może padał deszcz, a dania muszą być przygotowane perfekcyjnie.

  • Adrian Klonowski podczas pracy.
  • Jajko/pasztet z cielęciny/majonez pietruszkowy/kalafior.
  • Emulsja z topinamburu/ser kozi/cebula/mleko.
  • Udko z kurczaka/marchew/chrzan/kapusta.
  • Dorsz/ziemniak/półgęsek/burak/zioła.

Projekt jest - jak sam przyznałeś - niszowy i jego ukończenie nie wiąże się z uzyskaniem kolejnego certyfikatu, czy zdobyciem sławy. Co zatem z niego masz, tak zupełnie personalnie?

Poza pogłębieniem edukacji, poszerza również moje horyzonty. Każde wyjście poza restaurację i utarte ścieżki jest rozwojowe, a dobry szef kuchni nigdy nie ma dość i wiecznie odczuwa potrzebę wzbogacania wiedzy. Poza tym, takie projekty są bardzo inspirujące i pozwalają spojrzeć na własną pracę z zupełnie innej perspektywy. Poza tym, na co dzień nie spotykam się z chemikami i biologami, a teraz mam z nimi nieustający kontakt. Już wiem, czego i w jakich proporcjach potrzebuję, aby zrobić perfumy, kiedy uwalniają się olejki eteryczne. Ta wiedza pozwoli mi stworzyć w kuchni prawdziwe cuda.

Wciąż nie zdradziłeś, czym zachwycisz gości kolacji "pod ziemią". Możesz uchylić rąbka tajemnicy?

A i owszem, mogę (śmiech). Tworząc przepis na danie z mięsem, postanowiłem ograniczyć się do produktów dostępnych w granicy 30 kilometrów od miejsca kolacji. Poprosiłem Ewelinę, która prowadzi gospodarstwo w tym rejonie, aby rozeznała się wśród lokalnych mieszkańców, czy mają jakieś przetwory i ciekawe produkty. Okazało się, że jeden z mieszkańców ma pasiekę, wykorzystałem więc plaster miodu. Dostanę również wyrzeźbiony korzeń, który będzie nierówny, z jednej strony będzie miał pięć nacięć, z drugiej małą płyciznę, na której zaserwuję danie.

Ewelina dysponuje starym piecem, w którym upiekę kawałek dziczyzny, pochodzącej od lokalnego myśliwego, a część mięsa ususzę zgodnie ze starym patentem - 36 godzin w cukrze, 36 godzin z soli, 36 godzin w przyprawach i wieszamy do suszenia. Do tych mięs i plastra miodu wyeksponowanych na korzeniu, zrobimy również jadalne perfumy o smaku lasu oraz pięć wafelków z esencją z gleby. Całość będzie zawinięta w liście dębu, które wiosną są jadalne.

Relacja online z kolacji będzie prowadzona we wrocławskiej galerii BWA, tam też dostarczę część mięsa, aby oglądający mogli posmakować danie, które będą widzieć na ekranie.

Jest szansa, że weźmiesz udział w projekcie w przyszłym roku?


Jak się sprawdzę, to tak. Nazwiska z poprzednich edycji powtarzają się i w tym roku, ekipa jedynie wzbogaciła się o nowe osoby. Bardzo doceniam możliwość edukowania się w gronie świetnych osobowości i to w tak niekonwencjonalnej formie. Owszem, światowej sławy restauracje mają swoje laboratoria, ale szczerze mówiąc, o podobnym projekcie jak Food Think Tank jeszcze nie słyszałem. Chyba że gdzieś w Europie dzieje się coś podobnego, ale my o tym nie wiemy, bo również jest to undergroundowe.

Kiedy ruszamy z takim projektem w naszym regionie? Mamy doskonałych szefów kuchni, naukowców, dostawców i żądną wiedzy młodzież, która z pewnością doceni wartość edukacyjną projektu.

Czemu nie! Sęk w tym, że nie czuję się na siłach, aby zorganizować coś podobnego, potrzebuję jeszcze wzbogacić wiedzę. Mam dopiero 26 lat i wciąż się uczę. Mogę wspomagać, ale jeszcze nie edukować. Może kiedyś.

Miejsca

Zobacz także

Opinie (45) 5 zablokowanych

  • no to długo w Metamirfozie nie popracuje... (1)

    Mimi wszystko powodzenia zycze

    • 10 4

    • Dlaczego nie?

      • 0 2

  • Chłopaki, dajcie spokój

    Prawie każdego dnia jadam kolację "pod ziemią". Naprawdę nic ciekawego

    • 26 1

  • Underground

    Tak Undergroundowe ze mogę o tym przeczytać na Trójmiasto.pl :)

    • 12 2

  • zauważyliście, że teraz wszyscy wszystko nazywają słowem "projekt"??? (5)

    już nie ma w użyciu słów: pomysł, idea, wyzwanie, zamierzenie, koncepcja, itp.

    Jest "projekt" i już.

    aha, właśnie biorę udział w projekcie - piję herbatę ;)))))

    pozdro dla nie hipsterów ;)

    • 106 1

    • dedykowany, kultowy.... (1)

      ciesz się, że nie kultowy projekt. I jeszcze: nie wszyscy. Dziennikarze.

      • 10 0

      • Generyczny :)

        • 3 0

    • audycja w radio (1)

      rozumiem, że to oburzenie zainspirowane wczorajszą audycją językową w radio, chyba Trójka albo Dwójka. tak też słuchałam. projekt, kultowy i nostalgia....
      a coś od siebie dodacie forumowi puryści językowi???

      • 1 6

      • Tak, że nawet to ugotowania wody na herbatę można dorobić ideologię.

        Wymagane przy opisie wykonywania ww. czynności byłyby również słowa:
        strategia,
        dogłębnie,
        ekspert
        itd. itp...
        A z tego wszystkiego rozwaliły mnie jadalne liście dębu. A co z kwasem garbnikowym?

        • 5 1

    • projekt i to jeszcze pewnie epicki

      • 4 0

  • (2)

    Taka broda to raczej nie jest wskazana w zawodzie kucharza? Jakiś "futerał" by się co najmniej przydał. Czy też nie noszenie czapki kucharskiej jest manifestem hipsterskiego luzu?

    • 67 2

    • Nic tak projektu nie podkreśli jak kłak szefa kuchni w aranżacji pomidorowej.

      • 30 2

    • Panowie! Skończcie z tymi brodami...

      To obleśne takie.. bleeeeeeee

      • 35 4

  • Zastanawiam się czasem... (3)

    ...co tacy ludzie chcą wyrazić przez swój "styl"? Fryz na samuraja, broda na drwala i te babskie gryzmoły na rękach - pomieszanie z poplątaniem.

    • 70 13

    • A każdy musi reprezentować konkretny styl?, pomieszanie z poplątaniem też może być 'stylem', jak komuś się to podoba, jego sprawa, nikogo nie krzywdzi...

      • 13 12

    • ....

      Nic. To nie jest styl, to jest życie . Gość robi to co kocha i się w tym spełnia. Czy to ważne jaką ma fryzurę ? czy ma brodę czy nie ? Myślę , że ma takie gryzmoły jakie chciał mieć i nikomu nic do tego .

      • 8 4

    • ?

      i co to cię obchodzi,zgorzkniały ,gderliwy polaku

      • 6 2

  • wiek (4)

    Kolęgo Adrianie jakim cudem jesteś od 10 lat kucharzem a masz tylko 26 lat po gimnazjum od razu ?

    • 53 4

    • Propaganda

      Zwykła propaganda na potrzeby artykułu . Zapomnieli dopisać że prawo jazdy ma od 10 lat - chodzi o wiek a do pierwszej pracy poszedł mając 6 lat

      • 15 5

    • Kąlego dan (2)

      Są ludzie,którzy pracują już w czasie nauki w szkole.No wiesz,praktyka i teoria równolegle,a nie czekanie na gwiazdkę z nieba ,albo że rodzice poukładają ci życie kolęgo dan.

      • 3 2

      • Tak i w szkole już był kucharzem ??? (1)

        Chyba pomocnikiem może jeszcze w podstawówce . brednie

        • 4 1

        • Wystarczy ze byla w jakiejs zawodowce. Ile się ma lat konczac gimbusiarnie? 15-16??? Starym systemem szlam - nowego nie ogarniam. Ale z punktu widzenia starego - jak najbardziej mozliwe.

          • 0 0

  • Same projekty (2)

    Zgadza się, wszystko to projekty a dodatkowo wokół sami menadżerowie projektów albo kierownicy tych że projektów

    • 42 1

    • No i projektanci tychże projektów.

      • 15 0

    • media acoocunci

      z dzialu pr i bedzie iwent

      • 16 0

  • przyznaje ciekawy artykuł

    w komentarzach sama krytyka a ja dowiedziałam się przynajmniej czegoś nowego

    • 13 16

  • Pan Adrian robi pyszne

    poliki wołowe ze śliwką i słonym karmelem oraz orzechowy deser Panna Cotta!

    • 7 16

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja