Czasy, w których jedzenie służyło wyłącznie do zaspokojenia głodu, mijają bezpowrotnie. Współcześnie, zwłaszcza w restauracjach, ale coraz częściej również w domach, stawiamy nie tylko na smak, ale również na wygląd dania, jego kompozycję oraz cały entourage. Z tego zapotrzebowania wyrósł nowy kierunek, popularny za granicą, dopiero raczkujący w Polsce - food design, czyli połączenie kulinariów z projektowaniem.
Zaczęło się niewinne, od hiszpańskiego projektanta mebli
Martína Guixé. To on w 1997 roku po raz pierwszy użył terminu "food design", otwierając wystawę "Spamt Techno Tapas Bar" w barcelońskiej galerii H2O, proponując zaprojektowane przez siebie przekąski.
użytkową - jem, aby żyć
23%
smakową - jem, aby cieszyć się życiem
27%
kulturową - jem, aby być częścią społeczności
5%
estetyczną - jem, aby zachwycać się jego wyglądem
2%
jest sumą wszystkich powyższych odpowiedzi
43%
Współcześnie jesteśmy coraz bardziej wymagający. Dbamy nie tylko o jedzenie, ale również o miejsce, w którym spożywamy posiłek oraz zastawę.
Grant Achatz z restauracji Alinea w Chicago pod każde swoje danie projektuje nowy komplet naczyń albo ich element. Czasami jest to poduszka, która uwalnia aromat, gdy postawi się na niej talerz. Innym razem uchwyt na winogrona albo stojak na czipsy z boczku.
W Polsce tematem oscylującym na granicy nowej wizji kulinariów zajmuje się grupa
Food Think Tank, zrzeszająca kucharzy, naukowców, studentów oraz artystów. Jednym z członków grupy jest trójmiejski szef kuchni restauracji Metamorfoza -
Adrian Klonowski.
Kość z selera i jadalne menuCzekoladowa doniczka z ziemią zrobioną z orzechów i słodu, z której wyrasta stewia to propozycja restauracji Mercato sprzed kilku kart. Jak wspomina szef kuchni, Adam Woźniak - całkiem niedawno gościom zaserwowali kość z ugotowanego i lekko opalonego selera. W jej środku znajdował się szpik kostny i kawałek mięsa. Celem było uformowanie dania na kształt zbliżony do pierwotnego.
-
W porównaniu do świata jesteśmy trochę z tyłu, ale to się zmienia. Coraz większe znaczenie ma forma podania. Dzisiaj każda dobra restauracja chce mieć spersonalizowane talerze. Ciekawą, chociaż popularną już opcją są te w formie odciśniętego liścia np. bukowiny. Możemy na nich położyć jadalny mech i poukładać grzyby czy jagody - mówi
Adam Woźniak, szef kuchni restauracji Mercato.
W sezonie wiosna-lato goście Mercato mogli spróbować ziemi z orzechów, słodu i chleba razowego, z której "wychodziły" pędy młodego grochu, marchwi oraz bobu. Całość wyglądała jakby wyrastała na polu. Z kolei podczas jednego z przyjęć menu zostało wykonane z opłatka, a dania wypisane jadalnym drukiem. Po złożeniu zamówienia, menu można było zjeść jako przystawkę.
-
Nie ilość, lecz kompozycja jest dzisiaj wyznacznikiem dobrego smaku. Niektórzy oceniają, że na talerzu znajduje się mało jedzenia, ale chodzi o to, aby je odpowiednio wyeksponować. Obróbka dania to jedno, ale jego kompozycja to znacznie dłuższy proces. Trzeba balansować pomiędzy fantazją a wyczuciem. Każda nasza zupa jest dzisiaj spektaklem food design. Najpierw serwujemy gościom wszystkie składniki odseparowane na talerzu, a później dolewamy zupę - dodaje Adam Woźniak.
Tort w kształcie trumny i niestraszna panna młodaZabawa formą i kształtem to już norma w cukiernictwie. Dekoracje prawie 4-metrowych tortów, kolorowe ciasta czy marcepanowe figurki odwzorowujące twarze państwa młodych. Ile nad tym wszystkim trzeba się napracować, aby spełnić wymagania klienta, wie dobrze mistrz cukiernictwa Tomasz Deker. A zamówienia bywają pełne fantazji - od tortu w kształcie trumny, gdzie odwzorować trzeba każdą deskę, poprzez bolid Formuły 1, aż po Mccanna marki Porsche wielkości dużego stołu. Najgorzej jest z marcepanowymi figurkami. Rzeźbienie w twarzy, która ma centymetr, to nie lada wyzwanie. Każdy najmniejszy błąd i para młoda z tortu, zamiast bawić, może przerażać.
-
Z food designem w cukiernictwie jest jak z biżuterią. Musi być zachowany umiar. Im większy, tym bardziej elegancko to wygląda. W przypadku czekoladek jestem zwolennikiem minimalizmu. Pralina musi wyglądać jak pralina. Inaczej jest w przypadku tortów i deserów, gdzie można popłynąć z fantazją. Kiedyś zrobiliśmy deser w formie wielkiej czekoladowej kuli, która po rzuceniu na stół eksplodowała, uwalniając ze środka czekoladę, owoce i pralinki - mówi
Tomasz Deker, właściciel sieci cukierni T. Deker.
Tysiące możliwości molekularnychKuchnia molekularna sama w sobie jest zabawą nad formą. To kulinarna ekstrawagancja, która dąży do przełamania schematów oraz odkrycia nowych smaków. Kawior limonkowy, sałatka w formie galaretki czy lody o smaku piwa - dla kucharzy molekularnych nie ma tematów niemożliwych. Słowa "forma" i "molekuły" to temat rzeka. Każdą potrawę i każdy napój można skomponować na kilkanaście, a może nawet kilkadziesiąt różnych sposobów, nadając im nieznane dotąd kształty.
-
Ograniczeniem jest wyobraźnia i budżet klienta. Przykładem niech będzie piwo. Możemy nadać mu kształt kulki, sześcianu oraz kartki papieru. Z tej ostatniej wystarczy zrobić cannoli i napełnić je pianką z piwa gryczanego. Powstaje fajny, pachnący chmielem deser z 5-procentową zawartością alkoholu i lekką goryczką - mówi
Paweł Wątor z thefood.pl
Z piwa możemy zrobić również lody, jadalne szkło, spaghetti, bursztyn, a nawet zupę. Oczywiście procentową i na zimno. Eksperymentować formą można także w przypadku drinków czy szotów. Te ostatnie doskonale sprawdzają się w formie galaretki, np. z tequili, z zatopioną w środku skórką z limonki, wygotowaną wcześniej we własnym soku i cukrze. Do tego kawior limonkowy i sól gruboziarnista. Takiego szota należy skonsumować w całości, ale w przeciwieństwie do klasycznego - nie trzeba go niczym popijać.
A jeżeli nie drinki, to może śledź? Nie zwyczajny i klasyczny, ale podany w krwawych pomarańczach i z marchewką. Do tego biszkopt z gorzko-słonej czekolady, z dodatkiem pianki na bazie alkoholu jałowcowego. I chociaż brzmi kontrowersyjnie, potwierdzamy, że zachęca wyglądem, a jak zapewnia
Mateusz Trzeciak z thefood.pl - również smakiem.
-
Po jednym z pokazów podszedł do mnie pan w wieku około osiemdziesięciu lat. Sięgając po lizaka z parmezanu pyta - wie pan, czym się je? Rzucam mu kilka propozycji, ale nie trafiam. On mówi - je się oczami. I ja się z tym zgadzam. Oczywiście, że najważniejszy jest smak, ale cała otoczka, wystrój restauracji, kelner, muzyka i wygląd dania to pierwszy kontakt z klientem, drugiego przecież może nigdy nie być - mówi Mateusz Trzeciak z thefood.pl.
Wokół stołu na Akademii Sztuk PięknychW projektowaniu jedzenia ważne jest nie tylko to, co na talerzu, ale również to, co znajduje się wokół samego stołu. Taki temat przewodni otrzymali studenci Wydziału Architektury i Wzornictwa Akademii Sztuk Pięknych w Gdańsku. Prace, które powstały zostały zamknięte w publikacji, którą z dumą prezentuje dziekan Wydziału Wydziału Architektury i Wzornictwa - prof. Sławomir Fijałkowski.
-
Studenci mają bogatą wyobraźnię. Jednymi z ostatnich tematów przewodnich były pytania - jak zjeść śledzia oraz jak zjeść flądrę. Powstała kolekcja naczyń poświęcona serwowaniu różnych rodzajów śledzia oraz designerskie narzędzia dedykowane jedzeniu flądry. Przy okazji takiego dyplomu zawsze zachęcam do sięgania po źródła, odwołania się do tradycji czy szukania inspiracji w innych kulturach - podsumowuje prof.
Sławomir Fijałkowski.