• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Jajko na wagę złota - Adam Woźniak odsłania kulisy Mercato

Anna Gryszkiewicz
22 października 2012 (artykuł sprzed 11 lat) 
Adam Woźniak w kuchni Mercato w Hotelu Hilton Adam Woźniak w kuchni Mercato w Hotelu Hilton

To był jego pierwszy konkurs. Otwarcie mówi o uprzedzeniu do kulinarnych wyścigów, gdyż - jak twierdzi - nie są sprawiedliwe. Tym razem zgodził się, bo podczas Wine & Food Noble Night jego kuchnię oceniali ludzie niezwiązani bezpośrednio z branżą gastronomiczną. O prostocie na talerzu, grze zespołowej i jajku, które podbiło podniebienia blisko tysiąca gości, mówi Adam Woźniak - szef kuchni restauracji Mercato zobacz na mapie Gdańska w Hotelu Hilton.


Jak często korzystasz z książek kulinarnych?


Jak nastroje po ostatnich zwycięstwach? Czy konkurencja była duża?

Szczerze? Konkurencja była bardzo duża. Pod koniec przygotowań, około godziny 18:00, przy każdym boksie zostało wywieszone menu w formie zdjęć. Kiedy z chłopakami z zespołu przeszliśmy się dookoła, dopadła nas nerwowa atmosfera. Wszędzie przegrzebki, jagnięcina, wyszukane ryby. Pomyśleliśmy: Dobrze, my mamy jajko. I co dalej?. Zapowiadało się niezbyt wesoło, ale gdy puściliśmy pierwsze serie tych jajek i od strony gości ustawiła się długa kolejka, emocje zaczęły opadać... Maciej Nowak, koordynator konkursu, zjadł cztery. Teraz to śmieszne, ale wtedy liczba serwowanych jajek była dla nas miernikiem zadowolenia.

Co da się zrobić z jajka?

Nic szczególnego (śmiech). Idealnie ugotowane na miękko jajko marynowaliśmy w winie Barolo przez 24 godziny. Do tego odrobina boczku, trochę kurek i piana z sosu holenderskiego. Poszliśmy na łatwiznę.

Mimo wszystko jajko zielononóżki wygrało...

Przygotowywaliśmy się do konkursu około pół roku. W kwietniu wysłaliśmy zgłoszenie. Do wszystkich lokali, które takie zgłoszenie wysłały, trafiały prędzej lub później komisje konkursowe i sprawdzały przypadkowo wybierane menu restauracji. Gdy zostaliśmy zakwalifikowani, musieliśmy wysłać 3 propozycje setów: starter, danie główne i deser. Usiedliśmy z moim sous-chefem [sous-chef - zastępca szefa kuchni - przyp. red.], Pawłem Wątorem, i rzucaliśmy różne propozycje na papier. Tym razem wygrało jajko, ale często opieramy się na składniku, którego nikt nie ma. Teraz na przykład wprowadzamy porter-house'a. To bardzo poważny stek, który ma prawie 700 gr. Dziś do nas przyjechał i pojawi się w najnowszej karcie.

Kto jest pomysłodawcą menu?

Jak wszystkie dobre restauracje na świecie pracujemy grupą. Szef kuchni wcale nie jest najważniejszy. Dla przykładu zagranicą poznałem kilku kucharzy, którzy gotowali w Fat Ducku. Niezwykłe było to, że wraz z Hestonem Blumenthalem siadali przy wspólnym stole i tworzyli wszystko razem. Jedna głowa przecież tego nie wymyśli.

  • Zapiekane Ostrygi a la Rockefeller - specjał restauracji Mercato
  • Kokosowy creme brulee z menu restauracji Mercato
  • Krewetki w tempurze z wyborem orientalnych sosów z menu restauracji Mercato
  • Jesiotr podany na kapuśniaku z menu w restauracji Mercato
  • Sernik z menu w restauracji Mercato
  • Sałatka z sera fety i arbuza z rukolą i balsamico z menu restauracji Mercato
  • Tarta pomidorowa z oliwkami, czosnkiem i sosem bazyliowym z menu restauracji Mercato
  • Sałata z grillowanej radichio i kalarepy z miodem lawendowym z menu restauracji Mercato
  • Ostrygi fine de clares z octem szalotkowym z menu restauracji Mercato
  • Okoń morski pieczony w przypawach wschodznich z ryżem z menu restauracji Mercato


Powiedz co znajdziemy w nowym menu?

Na pewno grasicę. Mieliśmy na nią ochotę już wcześniej, ale grasica jest ciężka i bardziej zimowa niż letnia. Do tego tosty tymiankowe i brunoise warzywne [brunoise - forma krojenia w drobną kostkę - przyp. red.] - to wszystko. Może delikatna ilość demi-glace'u. Pojawi się jesiotr na kapuśniaku. To proste danie, tylko nadaliśmy mu nową formę. Z zupy odsączyliśmy cały płyn i zostawiliśmy sam garnish. Jesiotra lekko podsmażonego na maśle położyliśmy na farszu i dodaliśmy trochę piany z kapusty kiszonej. Będzie też kaczka. Mamy taki plan, żeby wypiekać ją na świeżo, wstawiać do piekarnika o godzinie 16:00 i podawać codziennie od 19:00.

Gość nie ma możliwości zamówienia jej w innych godzinach?

Oczywiście ma. Wystarczy tylko dać nam znać trzy godziny wcześniej.

Co z nowymi propozycjami deserów?

Jako Mercato mamy własną cukiernię, sami też wypiekamy chleby. Tym razem w menu pojawi się dość nietypowo podany sernik, czyli cieniutka kula z czekolady z wlanym do środka delikatnym musem sernikowym. W karcie zafunkcjonuje jako sernik, ale w rzeczywistości będzie jego dekonstrukcją. Podejrzewam, że w tym obszarze będziemy mieli niezłe przygody z naszymi gośćmi.

Myślisz, że sernikowa dekonstrukcja będzie wracać do kuchni?

Niejednokrotnie właśnie tak się zdarza, rozumiesz... proszę pana, gdzie tu kruszonka, przecież to nie sernik, co pan tu podaje... (śmiech) W poprzedniej karcie wprowadziliśmy gęsinę. Z nią też było sporo przygód, bo serwowaliśmy ją z robionym na miejscu makaronem. Oburzony gość po sekundzie poprosił mnie na salę: Dlaczego pan mi daje stary, twardy makaron? A makaron był skręcany o ósmej rano.

Z jakiej literatury czerpiesz inspiracje?

Mamy z Pawłem swoją ulubioną książkę, "Modernist Cuisine". Jest dla nas encyklopedią wiedzy o kuchni. Pięć opasłych tomów wydali profesorowie z uniwersytetu kulinarnego w Stanach i niestety wciąż jeszcze nie jest dostępna w Polsce. Najciekawsze jest to, że człowiekiem odpowiedzialnym za projekt wydawnictwa był Nathan Myhrvold, dyrektor ds. technologii w firmie Microsoft. Wraz z innymi naukowcami i gastronomami, w kuchni, która wygląda jak laboratorium, rozebrali jedzenie na czynniki pierwsze, pokazując nam techniczną stronę gotowania. Receptury znajdziemy na samym końcu, w piątym tomie.

Kuchnia hotelowa rządzi się jasno określonymi prawami. Szef kuchni niknie w harmonogramie dnia. Nie brakuje ci luźnej atmosfery bistro i kontaktu z gośćmi?

Wpadliśmy ostatnio na taki pomysł, zupełnie przypadkiem. Naszą nową kartę testował właściciel. Nie mieliśmy go gdzie posadzić, więc usiadł w kuchni. Sytuacja spodobała się nam na tyle, że zamierzamy na stałe wprowadzić "chef's table". Cztery do sześciu osób siedzących przy wydawce i mających wgląd w to, jak pracujemy. Wyobrażasz sobie? Na chef's table wjedzie menu w formie degustacyjnej. Nie będzie to jednak zawsze te same menu. Po co usztywniać się do stałego repertuaru? Jeśli dziś dostanę świeżego suma lub miętusa - z chęcią podam go przy okazji takiej kolacji. Pełna niespodzianka... (śmiech).

Masz czasem, wydawałoby się, bardzo wybrednych gości. Co z menu restauracji Mercato wybrała Jennifer Lopez?

Bardzo polubiła naszego halibuta oraz sałatki z kurczakiem. Codziennie rano serwowaliśmy na jej życzenie owsiankę z cynamonem. Nie była specjalnie wymagająca.

Gdzie jada i co lubi Adam Woźniak?

Jestem szczęśliwy, gdy zjem zwykłego schabowego z kiszoną kapustą. Nie omijam tradycyjnych barów mlecznych, gdzie mam pewność, że wszystko jest świeże, a do tego pachnie domem. Lubię ten przy ulicy Szerokiej w Gdańsku. Nazywa się chyba Turystyczny.

A czego nie lubi szef kuchni Mercato?

Dostaję furii na widok papryki krojonej w paski, suszonej pietruszki na rantach talerza, z którego wszystko się dosłownie wylewa. No i znany wszystkim klasyk, liść sałaty z fikuśnie zwiniętym plastrem pomarańczy. Nie wygląda przecież najlepiej...

Książka Szefa
MODERNIST CUISINE - Pięciotomowe wydawnictwo ma swoją "domową wersję", której autorami są Natan Myhrvold i Maxime Bilet. "Moderniste cuisine at home" jest dużo bardziej przystępna i składa się zaledwie z dwóch tomów. Pierwszy zawiera mnóstwo zdjęć i informacji. Drugi - i tu technika zetknęła się z oczekiwaniami gotującego - to streszczenie tomu głównego wydrukowane na nieplamiącym się papierze, które z powodzeniem możemy rozłożyć na naszym kuchennym blacie.
Cena książki"Modernist Cuisine" to ok. 300 funtów, natomiast "Modernist Cuisine at home" to ok. 100 funtów. Książki dostępne są m. in. w księgarniach internetowych Amazon i Kitchen Arts & Letters.

W następnej odsłonie Szefa od kuchni, która ukaże się w kolejny poniedziałek, Łukasz Toczek z restauracji Metamorfoza zobacz na mapie Gdańska w Gdańsku opowie o swojej fascynacji kuchnią regionalną.

Miejsca

Opinie (17) 1 zablokowana

  • Najlepsze są jaja (2)

    bażancie.

    • 6 7

    • a nie

      bo bycze :)

      • 1 0

    • sam jesteś bażant ;)

      • 0 1

  • Jajko na wagę złota

    Bardzo dobry pomysł kontynuacji cyklu bo jest zapotrzebowanie na taki temat.Autorce gratuluję wytrwałości w wyszukiwaniu tej tematyki.Pozdrawiam Ola Wirowska

    • 9 5

  • Fajnie że trójmiejska kuchnia wchodzi na światowy poziom

    Oby więcej takich miejsc.

    • 17 1

  • nareszcie!

    w końcu fachowa i konkretna wypowiedź szefa kuchni, aż się wybiorę do nich na obiad
    gdyby jeszcze była możliwość podglądania pracy zespołu, to by było coś...
    no nic, póki co kura domowa będzie się uczyła sama z Metza i Szameitata :)
    odnośnie składników-wygraliście jajkiem, bo mieliście pomysł i warsztat, a nakupić przegrzebków, to każdy potrafi :)

    • 16 4

  • Gratulacje!

    Hilton to Hilton tyle w temacie :)

    • 12 16

  • hm.. ostrygi zapiekane z menu.

    jeśli to menu jest z papieru ryżowego lub nori np., to czemu nie.

    Odpowiedź redakcji:

    Dziękujemy za sugestie. Treść została poprawiona.

    • 2 5

  • W sumie to się z nim zgadzam :)

    "Gdzie jada i co lubi Adam Woźniak?

    Jestem szczęśliwy, gdy zjem zwykłego schabowego z kiszoną kapustą. Nie omijam tradycyjnych barów mlecznych, gdzie mam pewność, że wszystko jest świeże, a do tego pachnie domem. Lubię ten przy ulicy Szerokiej w Gdańsku. Nazywa się chyba Turystyczny."

    • 11 1

  • Bardzo fajny artykuł, w końcu coś ciekawego na trójmieście. Oby tak dalej :)

    • 5 3

  • Dobre

    Ania miała dobry pomysł na artykuł. Ciekawe i fajnie się czyta. Dajcie jej premię!

    • 10 1

  • Klasa! Fajny cykl, dużo informacji i aż apetyt rośnie :)

    Szef kuchni na pewno genialny, ale jak sam mówi nie sam wszystko tworzy, jego zastępca to mistrzu w kuchni molekularnej, więc samo połączenie ich wiedzy i doświadczenia musi dawać mega efekty!
    Mam nadzieję, że za pare lat będę sobie mógł pozwolić na wypad do takiej restauracji raz na jakiś czas :)

    • 8 3

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja