Za nami trzecie i przedostatnie spotkanie z cyklu "4 razy smaczniej". W czwartkowy wieczór szefowie kuchni czterech trójmiejskich lokali wspólnymi siłami przygotowali kolację dla 60 osób. Wydarzenie zorganizowano w Eliksirze - lokalu, którego głównym zamysłem jest foodparing. Dania zestawiano tego wieczoru nie z winem, a z wyszukanymi koktajlami.
"4 razy smaczniej" powołali do życia szefowie kuchni na co dzień pracujący w różnych restauracjach:
Sztuczce (Jacek Koprowski),
Białym Króliku (
Marcin Popielarz),
Mercato (
Paweł Stawicki) oraz
Eliksirze (Paweł Wątor). W kuchni cenią to samo: dobry, świeży produkt oraz eksperyment. Dlatego łatwo jednoczyć im siły w gotowaniu, tym bardziej, że chętnych na degustację ich autorskich kolacji nie brakuje. Z wydarzenia na wydarzenie zainteresowanych inicjatywą przybywa. W czwartkowy wieczór dla wszystkich chętnych zabrakło już wolnych miejsc.
Przeczytaj nasze poprzednie relacje: "4 Razy Smaczniej" w kolejnej odsłonie oraz Cztery Razy Smaczniej w restauracji MercatoTak jak podczas dwóch poprzednich kolacji, w czwartkowy wieczór na stołach pojawiły się dania zaskakujące. Takimi były na przykład ostre i kwaśno-słodkie
amuse bouche Marcina Popielarza -
dynia piżmowa fermentowana w kwiatach bzu.
- Danie wymaga właściwego przygotowania się w porze letniej. Dynię zalewamy bowiem ciepłą marynatą z bzu z dodatkiem niewielkiej ilości octu z polskiego cydru. Tak powstałą pastę doprawiłem jeszcze musem z dyni hokkaido i pomarańczy, a także glazurą, która ostry, pikantny smak zawdzięcza tajskiej paście tom yam. Na talerzu towarzyszą jej cienkie plasterki dyni, całość zaś polana jest najdroższym polskim olejem, a mianowicie olejem z rokitnika. Robi się go tylko w Polsce i jestem pewien, że niebawem zawojuje on resztę świata - opowiedział nam o potrawie jej autor.Pozytywnie zaskoczyły też ryby. Pierwsza - w wydaniu Jacka Koprowskiego - świeżością, druga - autorstwa gospodarza wieczoru, Pawła Wątora - różnorodnym zestawieniem smaków.
Delikatny
łosoś bałtycki - marynowany w sosie sojowym, lekko opalony - podany został z orzeźwiającymi ogórkiem oraz żelem z kolendry. Towarzyszył mu majonez, którego kluczowym składnikiem był silnie kompresowany bulion z jagnięciny. Jacek Koprowski określił go w potrawie jako piąty smak - umami. Największym zaskoczeniem było jednak połączenie całości z gałką lekko słodkich
lodów sezamowych.
Przy
makreli pojawiły się z kolei
dymne aromaty - w espumie wędzonej sianem oraz sosie z wędzonego węgorza. Na talerzu nie zabrakło cierpkich akcentów - żelu z limonki i tymianku, a także słodkich - buraczanej zapiekanki gratin i puree z kopru włoskiego.
Od poprzednich kolacji tę w Eliksirze różnił jeden, zasadniczy element - do dań serwowano
nie wino, a koktajle.
- Koktajle dobieram do dań na podobnych zasadach, na jakich dobierane są do nich wina. Rybom towarzyszą napoje kwaśniejsze, mięsu bardziej aperitifowe, o intensywnym smaku. Do deserów lekkich podaję ciężkie alkohole, do ciężkich - odświeżające. W paringu często stosuję zasadę kontrastu - koktajl może uzupełniać smaki, których w potrawie brak. Z drugiej strony alkohol może też podbijać smak jedzenia. Paring to kreatywna praca. Podobnie jak szefowie kuchni swoje dania, nasi barmani koktajle tworzą z najrozmaitszych składników przygotowywanych na miejscu. Wszystko to, co nie jest w nich bazowym alkoholem, to owoc naszej pracy - mówił Oskar Weręża, szef baru w Eliksirze.- Do łososia serwujemy dziś koktajl na intensywnym w smaku ginie jałowcowym (Geneverze). Silnej kwasowości, a ryba jej potrzebuje, dodaje mu kordiał z liści kolendry oraz świeży sok z limonki. To zdecydowanie kontrastowe, odświeżające zestawienie. Z ciepłym starterem z jajkiem i suszoną wieprzowiną współgra w kolei irlandzka whisky (Jameson) infuzowana tłuszczem z bekonu. Ten mocny koktajl złagodzony został ciemnym piwem stout (Guinnessem) oraz kilkoma kroplami syropu klonowego. Do brzuszka z dzika zaproponowaliśmy koktajl niwelujący smak czosnku - whisky ze zredukowanym sokiem jabłkowym, odrobiną octu jabłkowego oraz herbatą earl grey ma za zadanie oczyścić paletę smakową. Przy kolejnej rybie, czyli makreli, pojawi się znów orzeźwienie, głównie dzięki Prosecco. Połączyliśmy je z tequilą infuzowaną kwiatem hibiskusa oraz intensywnym sokiem z grejpfruta - tłumaczył nam dalej. Czy paring usatysfakcjonował gości? O opinię zapytaliśmy
Pawła Zduniaka - sommeliera z restauracji
Metamorfoza, oraz jego żonę,
Magdalenę Zduniak.
- Na kolację przyszedłem głównie z intencją spróbowania nowych zestawień jedzenia i alkoholu, z czystą kartą, z chęcią poznania czegoś innego od wina. Muszę przyznać, że jestem w pełni usatysfakcjonowany, tym bardziej, że lubię mocne, ostre, intensywne, szorstkie smaki - szef baru te właśnie zapewnił - przyznał Paweł Zduniak. - Dla mnie podobnie - paring koktajlowy był doświadczeniem ciekawym, ale nie powtórzyłabym go, zdecydowanie zostaję przy winie. Koktajle były dla mnie zbyt intensywne, wolę rześkie, lekkie aromaty i smaki. Wspólnie z mężem stwierdzamy jednogłośnie, że najlepszym zestawieniem dzisiejszego wieczoru było to bezalkoholowe - połączenie czekoladowej tarty w różnych konsystencjach (Umam) z maliną oraz kawą - świeżą, parzoną na zimno. To ona zaskoczyła nas najbardziej - podsumowała Magdalena Zduniak. Kolejne niespodzianki kulinarne jeszcze przed nami. Data czwartej, ostatniej kolacji z cyklu "4 razy smaczniej" wyznaczona została na
31 marca. Wydarzenie odbędzie się w nowym, sopockim lokalu - Sztuczka Bistro.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
