• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Czekolada jak dzieło sztuki - rzeźby młodego cukiernika z Trójmiasta

Olga Miłogrodzka
16 lutego 2016 (artykuł sprzed 8 lat) 
Paweł Górny - cukiernik z Gdańska Paweł Górny - cukiernik z Gdańska

Czekolada czekoladzie niepodobna. Często nie zdajemy sobie sprawy, że na sklepowych półkach prawdziwej czekolady raczej nie znajdziemy. Jednym z niewielu miejsc w Trójmieście, do których możemy się udać po taki smakołyk jest pracownia młodego gdańskiego cukiernika - Pawła Górnego.



Słońce, niebieskie niebo, zielone, równikowe lasy - owoce kakaowca dojrzewają w gorących tropikach. Każdy owoc kryje w sobie kilkadziesiąt aromatycznych ziaren. Po uprażeniu są kruche i łamliwe. W trakcie rozcierania, upłynniają się. Tak właśnie powstaje miazga kakaowa - esencja każdej czekolady.

Jaką czekoladę jesz najchętniej?

Szlachetna w smaku, wytrawna czekolada to produkt luksusowy. Czym się wyróżnia? Tworzą ją w zasadzie tylko cztery składniki: miazga, tłuszcz, cukier i wanilia.

- Miazga kakaowa to fundament czekolady. Jej ostateczny smak zależy od wielu czynników: gatunku kakaowca, zakwaszenia gleby, wilgotności powietrza, nasłonecznienia, w końcu techniki prażenia. Madagaskar, Brazylia, Ekwador, Ghana - ziarno każdego z regionów różni się aromatem. Aby delektować się wszystkimi jego smakowymi subtelnościami, ziarno należy uważnie wyselekcjonować, a sama czekolada nie powinna zawierać mniej niż 65 proc. miazgi - tłumaczy Paweł Górny ze 100%czekolady.pl.
Wysokiej jakości produkt zwiera także dodatkowy tłuszcz, ale tylko z kakaowca. Nie należy on do najtańszych, ma jednak intensywny zapach i topi się w temperaturze niewiele wyższej od temperatury ludzkiego ciała. To pozwala czekoladzie rozpływać się w ustach. Dwa ostatnie składniki: cukier - najlepiej trzcinowy - oraz wanilia - obowiązkowo naturalna. To tyle, receptura zamknięta. Prostota stoi na straży szlachetnego smaku czekolady. Każdy dodatkowy składnik zabija jej naturalny aromat. Masło kokosowe, mleko w proszku, poliglicerol, sorbinian potasu - tego wszystkiego nie znajdziemy w czekoladzie z prawdziwego zdarzenia.

Niestety niewiele jest w Polsce miejsc, do których moglibyśmy skierować się po wysokiej jakości czekoladę. W Trójmieście odpowiednie adresy zliczyć moglibyśmy na palcach ręki. Na uwagę zasługuje autorska pracownia młodego cukiernika - Pawła Górnego. 24-letni chocolatier (mistrz czekolady) nie wyrabia czekolady sam, korzysta jednak z wysokiej jakości surowców, głównie renomowanej marki Callebout. Można u niego zamówić produkty dobre, ale także wyśmienite - w zależności od potrzeb i możliwości finansowych zamawiającego.

  • Paweł Górny w trakcie przygotowywania eksponatu z czekolady
  • Eksponat z czekolady autorstwa Pawła Górnego
  • Eksponat z czekolady - detal stalowej choinki
  • Eksponat z czekolady - detal stalowej choinki
  • Eksponat z czekolady - drewno, beton, stal
  • Eksponat z czekolady - stara szkatułka
  • Czekoladowy eksponat autorstwa Pawła Górnego
  • Czekoladowy eksponat autorstwa Pawła Górnego
  • Czekoladowy eksponat autorstwa Pawła Górnego
  • Czekoladowy eksponat autorstwa Pawła Górnego
  • Paweł Górny w trakcie pracy nad eksponatem
  • Eksponat z czekolady
  • Paweł Górny w trakcie pracy nad eksponatem
  • Paweł Górny w trakcie przygotowywania eksponatu z czekolady
  • Paweł Górny w trakcie przygotowywania eksponatu z czekolady
  • Paweł Górny w trakcie przygotowywania eksponatu z czekolady
  • W pracowni Pawła Górnego

- Cena kuwertury, w jaką się zaopatruję, dyktowana jest jakością. Ta standardowa, ze wszystkimi naturalnymi składnikami kosztuje około 35 zł za kilogram. Linie origin - wyrabiane z ziarna pochodzącego tylko z jednego regionu, dobieranego w taki sposób, aby uzyskać doskonały, ściśle określony smak, potrafią kosztować już dwa razy tyle. Zdarza mi się także pracować na najlepszych produktach. Kuwertura Valhrony z 85 proc. zawartością miazgi kosztuje od 85 zł/kg w górę - mówi Paweł.
Sprawnie przygotowuje praliny - ciemną czekoladę najchętniej wypełnia alkoholem - ale to nie one są jego specjalnością. Paweł jako jeden z niewielu cukierników w Polsce posługuje się czekoladą jako materiałem rzeźbiarskim. Z tego jakże wdzięcznego surowca jest w stanie "ulepić" wszystko to, co wyobraźnia podyktuje jemu lub klientowi. Spośród wielu książek o czekoladzie, jakie ma w swojej kolekcji, szczególne miejsce zajmuje album Stephane'a Leroux - mistrza w zakresie artystycznej obróbki słodkiego surowca.

Na otwarciu klubu Libation w Sopocie Nergal otrzymuje czekoladowy futerał na gitarę w kształcie trumny, wypełniony pralinami. Na otwarciu klubu Libation w Sopocie Nergal otrzymuje czekoladowy futerał na gitarę w kształcie trumny, wypełniony pralinami.
- Na swoim koncie mam kilkadziesiąt realizacji. Jedną z nich była gitara - prezent urodzinowy dla sopockiej firmy Mayones produkującej znane na całym świecie gitary basowe. Instrument powstał w skali 1:1. Minifuterał na gitarę w kształcie trumny przygotowałem też dla Adama "Nergala" Darskiego z okazji otwarcia klubu nocnego w Sopocie - Libation. Ciekawym zleceniem było też wykonanie upominku na 50. rocznicę ślubu pary zafascynowanej fotografią. Wyrzeźbiłem w czekoladzie szkatułkę ze starymi zdjęciami, aparatem i szpulami kliszy - takimi, jakie dostępne były dokładnie pół wieku temu. Uwielbiam nadawać czekoladzie fakturę i wygląd innych, naturalnych materiałów - drewna, marmuru, stali. Rzeźby pokrywam polichromią - naturalnymi barwnikami spożywczymi rozpuszczanymi w maśle kakaowym - opowiada Paweł.
Drugim adresem, pod który możemy się udać w Trójmieście po kawałek dobrej czekolady jest cukiernia UMAM, usytuowana na terenie wrzeszczańskiego Garnizonu.

- Nie mam ambicji produkowania czekolady, tworzenia jej receptury. Moją ambicją jest praca na czekoladzie bardzo wysokiej jakości - tłumaczy jej właściciel, Krzysztof Ilnicki, który od kilku miesięcy jest ambasadorem marki Cacao Barry.
Ilnicki, co podkreślał podczas rozmowy Paweł Górny, to najlepszy w naszym regionie specjalista w zakresie czekolady, z bogatym doświadczeniem. Co prawda póki co w UMAM kupimy przede wszystkim desery, jednak na bazie francuskiej kuwertury cukiernik przygotowuje łom czekoladowy w czystej postaci lub z dodatkami: kandyzowanymi owocami, herbatnikami czy orzechami.

- Miazga kakaowa jest surowcem giełdowym - tłumaczy dalej. - Proszę sobie wyobrazić, że dwie trzecie całej uprawy na świecie jest sprzedana już w momencie, gdy na drzewie kakaowca pojawiają się pierwsze kwiaty. Wolnego towaru w obiegu pozostaje niewiele, kupują go mniejsze zakłady produkcyjne.
Takich zakładów mamy w Polsce dwa. Chcąc sięgnąć po dobrą czekoladę sygnowaną polską marką, wybrać możemy między sklepem internetowym: Manufaktury czekolady i Cocoa. To jedyne w kraju miejsca, gdzie wysokiej jakości czekolada, bez ulepszaczy, aromatów i półproduktów, powstaje według schematu od wyselekcjonowanego ziarna do tabliczki. Oba zakłady oferują tabliczki niewielkie - 50 g (dostępne w sklepach standardowe tabliczki ważą około 130 g), bowiem czekolady deluxe nie sprzedaje się w większych opakowaniach. Mimo małych porcji, miejsca na smakowe ekstrawagancje tu nie brakuje. Zawierają różne smaki: 100 proc. ziarna z Ghany o nucie palonego drewna, karmelu i orzechów, miazga z Ekwadoru, Wenezueli w połączeniu z chili, imbirem lub solą tworzącą się bardzo rzadko na powierzchni wody w Parku Naturalnym Secovlje Saline w Słowenii (cena od 17 do 27 zł za tabliczkę).

  • Czekolada z ziaren kakaowca Criollo typu Porcelana z Wenezueli, cena: 25,90 zł/50 g
  • Czekolada z ziarna kakao z Dominikany (70 proc.) z ananasem i maliną, cena: 23,90 zł/100g
  • Czekolada z Kwiatem Soli Morskiej (Fleur de sel), cena: 16,90 zł/50 g
  • Czekolada z ziaren kakao z Dominikany (70 proc.) o lekko cytrusowym smaku z liofilizowanymi, czyli suszonymi na zimno wiśniami i prażonymi migdałami, cena: 22,19 zł/100 g
  • Czekolada z ziarna Hispaniola z Republiki Dominikany z dodatkiem kandyzowanego imbiru, cena: 17,99 zł / 50 g
  • Czekolada z ziaren z Ekwadoru z chili, cena: 17,99 zł / 50 g
  • 100 proc. ziarna kakaowego z Ghany z nutami palonego drewna, karmelu i orzechów, cena: 17,99 zł / 50 g

Miejsca

Zobacz także

Opinie (38) 3 zablokowane

  • Szokolatier ;) (1)

    • 46 3

    • no i da się bez brody, rurek i kolczyka? da się hehe

      • 14 0

  • (4)

    denny czlowiek
    bez sensu te rzezby
    chlam

    • 13 205

    • biadaku, a co ty potrafisz? (1)

      • 49 2

      • pisać głupie komentarze...

        • 28 1

    • Idź być trollem gdzie indziej.

      • 10 0

    • gigus

      Sam jesteś chłam i pacan. Nigdy w życiu nie dałbyś rady wymyśleć czegoś takiego.

      • 4 0

  • a gdybym chcial wykonywac rzeźby z mrożonego smalcu wieprzowego (5)

    To jak powinienem sie nazywac?

    • 16 51

    • popierdółka?

      • 9 3

    • nie chciej tylko zacznij to robić

      zobaczymy jak cię nazwą

      • 11 2

    • szmalcownik

      ale to już było

      • 12 0

    • dodi

      powinieneś się nazywać wieprzosmalcerem ;)

      • 3 0

    • zzz

      szmalcownik

      • 2 0

  • Ciekawy temat

    Mało kto wie, jak naprawdę smakuje czekolada - bez dodatków, poprawiaczy smaku i chemii. Fajnie, że tacy młodzi ludzie mają taką ciekawą pasję :)

    • 112 2

  • gorzka z orzechami najlepsza

    • 18 18

  • pozytwywnie

    Bardzo fajnie , że są młodzi ludzie z taką pasją i zdolnościami :)

    • 80 4

  • ,,piękne''

    w szczególności ta trumienka czekoladowa dla Nergala ;)

    • 20 8

  • Zawierają różne smaki: 100 proc. ziarna z Ghany o nucie palonego drewna, karmelu i orzechów, miazga z Ekwadoru, Wenezueli w połączeniu z chili, imbirem lub solą tworzącą się bardzo rzadko na powierzchni wody w Parku Naturalnym Secovlje Saline w Słowenii (cena od 17 do 27 zł za tabliczkę).

    to miazgę robią w Ekwadorze z ziarna z Ghany
    a sól wytwarzana jest w warzelniach Secovlje Saline
    Coś chyba nie tak

    • 2 3

  • Wow!

    Piękne dzieła a w dodatku całe z przepysznej czekolady. Gratuluję talentu.

    • 37 1

  • (2)

    Nie wyobrażam sobie życia bez czekolady :]

    • 29 1

    • ale tej prawdziwej,nie mlecznej z marketu

      • 5 3

    • a wiesz jak ona smakuje czy jesteś klientem marketu i mont Blanc?

      • 0 2

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

5 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja