• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Co nowego w kartach trójmiejskich restauracji?

Olga Miłogrodzka
10 października 2016 (artykuł sprzed 7 lat) 
Serce wołowe: danie z nowej karty w gdańskiej restauracji Metamotfoza. Podawane jest z zielonymi pomidorami, kwiatami bzu w occie oraz słodkim syropem z bzu. Serce wołowe: danie z nowej karty w gdańskiej restauracji Metamotfoza. Podawane jest z zielonymi pomidorami, kwiatami bzu w occie oraz słodkim syropem z bzu.

Z początkiem października niektóre z trójmiejskich restauracji wprowadzają nowe, jesienne menu. Zmiana karty podyktowana jest przede wszystkim sezonowością, czyli dostępnością innych niż w okresie letnim produktów spożywczych. Poza tym nowości uatrakcyjniają ofertę lokali. Przedstawiamy wybrane dania, które przyrządzać będą jesienią szefowie kuchni z Trójmiasta.



Metamorfoza

Z jesiennego menu chętnie wybiorę:

Zaczynamy od Metamorfozy - jednej z nielicznych restauracji w Polsce, która prowadzona jest według jasno określonych i dość restrykcyjnie przestrzeganych zasad. Koncepcja miejsca opiera się na regionalności i sezonowości.

- Do naszej kuchni nigdy nie trafi nic spoza regionu lub mrożonego - deklaruje Adrian Klonowski, szef kuchni w Metamorfozie. - Potrawy przygotowujemy z produktów lokalnych i świeżych, dostępnych w tym akurat momencie. Wszystkie kupujemy bezpośrednio od małych gospodarzy, których znamy i z którymi jesteśmy w stałym kontakcie. Sezonowość rozumiemy dosłownie. Zimą nie podamy truskawek od lata trzymanych w zamrażarce, ani groszku i botwinki w marcu, bo te dostępne były w Polsce w tym roku znacznie później. Podobnie agrest zjecie u nas we wrześniu, nie w lipcu, bo wyjątkowo długo dojrzewał w tym roku na krzewach.
Wkrótce karta Metamorfozy zostanie przeorganizowana. Do tej pory w restauracji podawano menu degustacyjne trzy-, pięcio- lub dziewięciosetowe, który komponował klient. Już za chwilę menu degustacyjne w całości budowane będzie wyłącznie przez szefa kuchni. Gość restauracji wybrać będzie mógł jedynie między małym (cena 160 zł), średnim (290 zł) lub dużym jego zestawem (400 zł). Co więcej, karta zmieniać się tu będzie na bieżąco - wybrane jej pozycje będą modyfikowane lub zamieniane na inne, w zależności od dostępnych w danym okresie produktów.

W nowym menu degustacyjnym Metamorfozy posmakujemy między innymi podrobów - serca wołowego i drobiowego.

- Serce wołowe jest mięsem wyjątkowo miękkim i aby nie zmieniać w sposób istotny jego smaku ani tekstury, lekko tylko podsmażamy je na maśle. Przy podaniu w środku może być nawet lekko surowe. Połączymy je z łatwo dostępnymi teraz zielonymi pomidorami oraz z bzem pod dwoma postaciami: przygotowanym przez nas słodkim syropem oraz bzem w occie, który także samodzielnie przygotowujemy. Serca kurze z kolei, przed usmażeniem w głębokim oleju, moczone są w kefirze po to, aby oddały trochę swojego krwistego, metalicznego smaku. Następnie panierowane są w płaskurce - pszenicy starej odmiany. Mięso jest chrupkie, podawane będzie na patyczkach, jako pierwsze danie w karcie. Poza sercami w menu znajdą się także knedle z własnej roboty kefirem, wędzona pierś kaczki z grzybami, mrówkami (w restauracji są zamiennikiem cytrusów) i oliwą z sosny, a także bulion z owcy podany z pierogami z mięsem owczym oraz z dynią - tłumaczył Adrian Klonowski.
Biały Królik

Marcin Popielarz - szef kuchni Białego Królika - na jesień przygotował m.in. brandade, czyli pastę z solonego, bałtyckiego dorsza zagęszczoną młodymi ziemniakami gotowanymi w śmietanie - i co podkreśla - wcześniej infuzowanej, czyli aromatyzowanej: tymiankiem, czosnkiem i szalotkami. Smak pasty zrównoważy sok z cytryny, sól morska i oliwa. Dodatkiem do dania są dwa rodzaje piklowanych ogórków, olej z natki pietruszki, marynowane cebulki perłowe, trawa pszeniczna i koper anyżowy.

W Białym Króliku posmakujemy także gołębia - rzadko spotykane w kartach restauracyjnych mięso ptaka jest niezwykle delikatne i nie może być mrożone, trzeba je przygotowywać na świeżo. Latem w restauracji serwowano rosół z gołębia. Jesienią podawany jest na płaskim talerzu - najpierw konfitowany, a następnie obsmażany. Towarzyszą mu dodatki słodkie i kwaśne: jadalne kasztany, porzeczki, pruskie buraczki zalewane marynatą z nasionami gorczycy oraz fondant ziemniaczany (gotowane ziemniaki z dodatkiem masła, szałwii, rozmarynu, tymianku oraz natki pietruszki).

  • Metamorfoza: serca drobiowe, podane na patyczkach, w woreczku z pszenicą płaskurką
  • Adrian Klonowski - szef kuchni restauracji Metamorfoza
  • Metamorfoza: serce wołowe z zielonymi pomidorami
  • Biały Królik: brandade z dorsza, koper anyżowy, piklowane ogórki, chipsy ziemniaczane
  • Biały Królik: gołąb z porzeczkami i fondantem ziemniaczanym
  • Biały Królik: gołąb z porzeczkami i fondantem ziemniaczanym

Sztuczka

Jacek Koprowski - szef kuchni w gdyńskiej Sztuczce - pochwalił się głównie rybami. Po pierwsze jesiotrem - gotowanym sous vide, a potem na chwilkę wrzucanym na patelnię. Na talerzu podawany jest z sosem na bazie żurku (bulion pod ten sos gotowany jest na wędzonym węgorzu), puree z pietruszki oraz korzeniem pietruszki marynowanym z mirinie - słodkim, azjatycki winie. Do tego dodawane są: biszkopt lubczykowy i majeranek - polskie aromaty, typowe dla żurku, podpieczone pieczarki, olej rzepakowy oraz jabłko kompresowane sosem z cytryny.

Śledzika marynowanego w zaprawie octowej z dodatkiem papryki dostaniemy w Sztuczce jako przystawkę. Przed podaniem ryba jest opalana, co nadaje jej wędzony, palony posmak, a samą skórę czyni chrupiącą. Na talerzu znajdziemy także podsuszone pomidory cherry w przyprawach korzennych (cynamon i anyż), śliwkowy coulis, czyli długo gotowane, przetarte śliwki z dodatkiem nalewki śliwkowej, piklowane pory, pompowane rodzynki (które odzyskują kształt winogrona) w cydrze oraz ryżowe chrupki (papier ryżowy oprószony mieszanką trzech papryk, w tym słodkiej i ostrej).

Ciekawie przyrządzoną rybę oferuje także Restauracja Filharmonia. Merlina podaje z puree z groszku, bogatym zestawem warzyw oraz sosem holenderskim (cena: 46 zł).

Vinegre

Gdyńska restauracja Vinegre stawia głównie na grillowane ryby, owoce morza oraz wołowinę (w cenie do 74 zł), a zestawia je z przygotowywanymi na miejscu sosami. Do wołowiny, sprowadzanej z Pniew, oprócz klasycznego, bearneńskiego dostaniemy romesco - hiszpański sos z chili, migdałami oraz podpieczoną papryką, dalej argentyński chimichurri z dużą ilością ziół. Halibut - tak jak inne ryby, grillowane sauté - lekko tylko solony - zestawiony został z sosem vierge na bazie anchois, kaparów i pomidorów, łosoś z ziołowym salsa verde, dorsz z oliwkową gremolatą. Zjemy tu także kilka ciekawych sałat (w cenie od 25 do 32 zł), np. z pieczoną figą, szalotkami, kolendrą oraz fetą. Inna bazuje na kaczce podwędzanej przez szefa kuchni dymem o aromacie zielnej herbaty, podanej z różnym rodzajem sałat, pakczojem, orzechami nerkowca oraz dżemem przygotowanym z pomarańczy oraz imbiru. Zamówimy tu także figi z serem pleśniowym oraz orzechami włoskimi.

  • Sztuczka: jesiotr, purée z pietruszki, marynowany w mirin korzeń pietruszki, biszkopt z lubczyku, kompresowane jabłko, zakwas żurkowy, majeranek, pieczarki
  • Sztuczka: jesiotr, purée z pietruszki, marynowany w mirin korzeń pietruszki, biszkopt z lubczyku, kompresowane jabłko, zakwas żurkowy, majeranek, pieczarki
  • Sztuczka: śledź w paprykowej marynacie, śliwkowy coulis, piklowany por, rodzynki w cydrze, podsuszone pomidory cherry, chrupek ryżowy
  • Edgar Jakubowski oraz Przemysław Hinc - szefowie kuchni restauracji Vinegre
  • Vinegre: sałatka z wędzoną piersią kaczki
  • Vinegre: sałatka z figą
  • Vinegre: grillowany łosoś
  • Vinegre: grillowana wołowina
  • Vinegre: grillowana wołowina
  • Restauracja Filharmonia: Merlin, puree z groszku, mini warzywa, sos holenderski

Tłusta Kaczka

W Tłustej Kaczce zjemy przede wszystkim tradycyjne polskie dania. W nowej odsłonie pojawią się tu gołąbki. Paweł Kwitniowski przygotowuje je z wołowiny, kaszy gryczanej z dodatkiem orzechów włoskich, a zawija w czerwoną kapustę owiniętą dodatkowo porem. Podawane są z brukselką, glazurowaną marchewką oraz sosem na bazie wyciągu z czerwonej kapusty i gorzkiej czekolady (cena: 36 zł). Szef kuchni poleca także stek z byka (cena: 74 zł). Mięso - sprowadzane z Bieszczad - jest lekko suszone, następnie obsmażane i oblewane masłem z dodatkiem czosnku i tymianku. Na talerzu towarzyszy mu zapiekanka ziemniaczana, palona włoska kapusta oraz sos z zielonego pieprzu przygotowany na bazie żółtek i masła.

Dobrze zapowiada się także deser - gruszka kompresowana aperolem, obgotowana i podana z musem z białej czekolady i żurawiny, z chrupkami z gorzkiej czekolady oraz galaretką z aperolu.

Mercato

- Jesień jest dla mnie najpiękniejszą porą roku. Dostarcza wielu inspiracji zarówno wizualnych, jak i smakowych. W nowym menu starałem się przedstawić bogactwo panujących dookoła kolorów. Postawiłem też na bardzo wyraziste smaki.

Na chłodniejsze dni polecam rozrzewniającą zupę z gęsiny. Gotujemy ją na wywarze z pieczonej gęsi z redukcją soku z marchwi i przyprawami. Podajemy z kaczym sercem confit, tymiankiem, śmietaną wędzoną w dymie drzew owocowych oraz pierożkiem z gęsim mięsem, szpikiem, gęsią wątrobą oraz z esencją drobiową. Osobom, które nie lubią dań mięsnych proponujemy danie skomponowane z warzyw: palonego kalafiora, marynowanej dyni w zalewie słodko-kwaśnej, laskowego orzecha w karmelu z miodu, puree orzechowego oraz chrupiących chipsów z kalafiora - mówi Paweł Stawicki, szef kuchni Mercato.

  • Mercato: bulion z gęsi, kacze serce, wędzona śmietana, pierożki z mięsem
  • Mercato: terrina z kalafiora, marynowana dynia, orzech laskowy
  • Tłusta Kaczka: steak z byka
  • Mercato: wędzony węgorz
  • Mercato: śledź marynowany, słonecznik bulwiasty, dżem z cebuli, jabłko

Miejsca

Zobacz także

Opinie (116) 8 zablokowanych

  • Serca i gołębie po 7 zł za kilogram (6)

    a tu stówa za danie i mikroskop elektronowy potrzebny

    • 155 8

    • A mi wielkość dań odpowiada . Najem się i jeszcze do domu zabiorę. (1)

      Nadszyszkownik Kilkujadek z kig sajzu.

      • 18 8

      • "Gdy wszystko dla ciebie za małe, za krótkie

        Swój rozmiar zmień i zostań krasnoludkiem
        Bo gdy się mało do podziału ma
        Zmniejsza się ludzi i muzyczka gra"

        • 15 1

    • (3)

      A bywam i jakoś sie najadam.

      • 4 21

      • świnia

        • 7 2

      • (1)

        Jak bym wydał stówę to też wmawiałbym inny że jestem syty. A po powrocie do domciu pęto kiełbasy i pajda chleba.

        • 13 1

        • właśnie opędzlowałem bratwursta

          przepyszny był

          • 5 0

  • przerost formy nad minimalistyczną treścią... (3)

    400 zł od osoby lub więcej mogę wydać na kolację w renomowanej restauracji w którymś z europejskich miast, mając świadomość, że te pieniądze w błoto nie pójdą.

    wydawać 400 zł w metamorfozie, której poziom dorównuje niegdysiejszej La Paście, która się tam mieściła w latach 90'tych to lekka przesada. leczenie kompleksów kucharza wychodzi tu drożej niż sesja PTSD u psychoanalityka.

    • 115 8

    • (1)

      Nie pisz bzdur, La Pasta mieściła się tam, gdzie dziś La Pampa, natomiast Metamorfoza jest na miejscu sklepu spożywczego Klejnot. I zapewne tam nigdy nie byłeś skoro ani nie widzisz różnicy, ani nawet nie wiesz gdzie to jest. Więc przestań trollowac,albo się chociaz trochę podszkol, zanim zaczniesz się madrzyć.

      • 10 22

      • Dokładnie. Tam nie bylo la pasty znawco lokalowy. Reszta niech nie minusuje bo się ośmiesza tylko. La pasta i pizza strong ach mniammmm.

        • 3 4

    • Powodzenia w zjedzeniu czegos takiego w renomowanej restauracji w Europie za 100 Euro ;-)

      • 0 1

  • Widziałem Pana Adama na koncercie Nergala. Pozdrowionka:)!!! (2)

    • 10 12

    • Nie kłam

      • 0 7

    • grota?

      • 0 0

  • Jakaś moda na jedzenie serc?? Opamiętajcie się... (2)

    • 36 7

    • walking dead zbliza sie wielkimi krokami

      • 8 1

    • przez setki tysięcy lat ludzie jedli serca

      niezła mi moda

      • 8 3

  • broda, fryzura a`la worek na śmieci, tatuaże... (3)

    a na końcu ochłapy jedzenia na wielkim talerzu... hmmm, toż lepiej sobie polecieć do innego kraju na kolację i wrócić - będzie taniej i lepiej, np. na pizzę do Mediolanu za 70 złotych (przelot w 2 strony + pizza w Mediolanie)

    • 82 8

    • racja, to wygląda jak resztki, jak śmieci. kto ma się tym najeść?? (1)

      • 29 4

      • mój pies by to w sekunde zjadł i na pewno patrzałby na mnie swoimi wielkimi ślepiami

        jakby sie pytając: To wszystko? Dawaj jedzenie i to szybko

        • 25 5

    • trolluj dalej.

      • 3 18

  • Proponuję aby Mercato w większych michach podawało jadło (1)

    bo z obecnej może się wylać ten bulion :)
    A tak na serio to spodek od herbaty wystarczy i będzie szybciej z myciem.

    • 68 3

    • Porcje jak dla krasnoludka

      W ww. restauracjach powinni gratis dorzucać purtnięcie w oponki.

      • 17 3

  • Zastanawiam sie kiedy w restauracjach pojawia sie minimum 50 cm talerze z iloscia jedzenia mieszczaca sie na jednej lyzce?

    • 77 1

  • Jedzcie jedzcie miesko, serca, itd. naszpikowane amoksycylina i innymi antybiotykami (4)

    a potem nowotwory i zatkane zyly.

    • 29 14

    • Przy takich porcjach, to sobie najwyżej zatkasz szczelinę między zębową.

      • 39 0

    • kolejny debil od mgły i brzozy (2)

      ale taką mamy pogodę,
      że byle łach może dać głos w internecie

      • 4 6

      • (1)

        Zryj to chemiczne g..o, zyrj i popijaj Coca Cola lub Pepsi z aspartamem konieczie. Za kila lat bedziez gnic w ziemi, a nie produkwoac sie na Trojmiescie. Zryj wiec, a ci sie beda uszy trzesly.

        • 3 7

        • juz już, pielęgniarze niosą kaftan

          zaraz dostaniesz cukierki które tak lubisz

          • 4 1

  • Na żarcie tylko z lupąąąą :) (1)

    Kolosalne ilosci przytłaczają .
    Bez lupy to słabo widze to mini zarełko na talerzu

    • 67 2

    • A kogo obchodzą twoje problemy ze wzrokiem?

      • 1 21

  • czy talerze sa przetarte scierka?? (1)

    • 30 2

    • Nie

      Teraz jest sezon na przecieranie talerzy osmarkanymi serwetkami.

      • 9 2

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Kolacja na 6 rąk

385 zł
degustacja

Kolacja degustacyjna Transatlantyk - ostatni polonez na Batorym

350 zł
degustacja

Dinner in the Sky Trójmiasto

990 zł
degustacja

Najczęściej czytane

Inwestycje Deluxe

Gaja Park

Gaja Park

DORACO Investment

Gdańsk Żabianka, ul. Pomorska Mapa

30 do 175 m2
Powierzchnia
w budowie
Realizacja
Monolit

Monolit

5 ogłoszeń

Herzinvest

Straszyn, ul. Marsa Mapa

223 do 268 m2
Powierzchnia
zakończona
Realizacja