Malownicza okolica, eleganckie wnętrza zabytkowego pałacu i niebanalna karta dań, to tylko niektóre elementy przyciągające turystów i mieszkańców Trójmiasta do kompleksu hotelowego Quadrille w Gdyni. W sobotę, razem z blisko 70 gośćmi, świętowaliśmy pierwsze urodziny restauracji Biały Królik.
Stosunkowo młoda restauracja wyraźnie zaznaczyła swoją obecność na trójmiejskim rynku kulinarnym, zdobywając m.in. dwie czapki przyznane przez prestiżowy przewodnik
Gault&Millau Polska. Szefem kuchni jest utalentowany
Marcin Popielarz, który zdobywał doświadczenie m.in. w londyńskim Social Eating czy Maaemo w Oslo. Zamiłowanie do kuchni regionalnej łączy z nowoczesnym podejściem do gotowania.
- Przez ostatni rok staraliśmy się utrzymywać wysoki standard, jaki narzuciliśmy sobie od początku. Później wprowadziliśmy tasting menu, w 6-cio lub 8-daniowym wydaniu, które bardzo odpowiada naszym gościom. Śledzimy trendy kulinarne, staramy się za nimi podążać, ale wszystko przepuszczamy przez grube sito. Nie każda nowinka będzie się od razu przekładała na naszą pracę. Kuchnia "Białego Królika" jest przede wszystkim zaskakująca. Myślę, że przez ten rok udało nam się stworzyć kilka własnych, niepowtarzalnych receptur. Jesteśmy w grupie 10-11 najlepszych restauracji w Polsce, w przyszłym roku chcielibyśmy znaleźć się w gronie 5-6 najlepszych restauracji - mówi Marcin Popielarz. Menu Białego Królika jest od początku mocno związane z tradycjami kulinarnymi regionu Kaszub i Żuław, dlatego też na pierwszych urodzinach restauracji nie mogło zabraknąć lokalnych dostawców. Przy stoliku "Żuławskich Smaków" można było skosztować dojrzewającego sera
Werderkäse o lekko pikantnej nucie, wytwarzanego z mleka krowiego w oparciu o receptury niderlandzkich osadników.
Wielbiciele
kozich serów mogli skorzystać z oferty Tomasza Strubińskiego z gospodarstwa "Kaszubska Koza". Niekwestionowanym numerem jeden była "kozia rura", czyli delikatny, kwasowo-podpuszczkowy ser, chętnie wykorzystywany w deserach. Nie mogło też zabraknąć "pijanej kozy", dojrzewającej w owocowych wytłoczynach, o
idealnym balansie słodyczy i kwasowości. "Żuławskie Wypieki" zaskoczyły
musem czekoladowym w "zamszowej polewie" oraz tortem czekoladowym z czarną porzeczką na biszkopcie z whisky.
Urodzinowe menu otworzyła suszona gęś na czipsie z ciecierzycy ze słodkawym kawiorem z czeremchy. Kiszony ryż podano w towarzystwie kwaśnej śmietany i kawioru z jesiotra. Zgrabne, złociste kulki ryżu przed smażeniem obtoczono w zmielonej na puder pietruszce. Następnie zaserwowano pomorską wariację na temat popularnych w Ameryce Południowej chicharrones. Czips ze smażonej świńskiej skóry został doprawiony kwaśnym gęstym jogurtem, brązowym cukrem i obficie posypany słodką papryką.
Kolejna sekwencja przekąsek przypominała spacer po leśnym poszyciu. W glinianych doniczkach na konstrukcji z iglastych gałązek spoczywały sakiewki ze smażonego topinambura, wypełnione smalcem z dzika. Na drewnianych deskach podano
płucnicę islandzką marynowaną w soku z kiszonego selera, który nadał jej lekko cytrynowego aromatu. Ten niepozorny i mało apetyczny porost już od czasów starożytnych jest wykorzystywany w leczeniu infekcji górnych dróg oddechowych.
Po zaskakujących przekąskach na naszych talerzach znalazł się
iście królewski śledź, który - zdaniem wielu gości - obok znakomitych deserów, był gwiazdą wczorajszej kolacji. Marynowana dwukrotnie ryba, dzięki zalewie cukrowej na bazie soku z fermentowanych jabłek, była
słodkawa i rozpływała się w ustach. Zaserwowano ją z kompresowanym ogórkiem gruntowym, majonezem z kopru i efektownie zieloną, chociaż pozbawioną smaku tapioką. Do przystawki podano wino Colleita Martis produkowane ze szczepu Albariño z wyczuwalnymi nutami jabłek i owoców tropikalnych.
- Moje ulubione danie z dzisiejszego menu to zdecydowanie śledź z fermentowanym jabłkiem. Podrasowany klasyk. Kocham równowagę pomiędzy słodyczą a kwasowością, dlatego produkujemy własne octy - komentuje Marcin Popielarz.
Kolejną przystawką był
salceson z sarny podany z młodymi burakami, kwaskowymi liśćmi begonii, bezglutenową grzanką i sosem z brusznicy, czyli borówki czerwonej. Niestety słone mięso o wyjątkowo zwartej strukturze sprawiło, że trudno zaliczyć to danie do udanych. Następnie spróbowaliśmy młodych brokułów w towarzystwie marynowanej rzodkwi arbuzowej, szczawika bulwiastego i nasion konopnych. Ugotowane al dente, nieco mdłe warzywa, nabrały bardziej zdecydowanego charakteru za sprawą sosu barbecue o dymnym aromacie.
- Młode grillowane brokuły, szczawik bulwiasty i wegetariański sos BBQ to odważne, ale przyjemne połączenie z ziemistymi akcentami. Wino, jakie do nich podaliśmy to Daimon Blanco od producenta Oscar H. Tobia Lopez. Fermentacja w beczce spowodowała, że wino przy swojej delikatności jest krągłe i pełniejsze w ustach, co pozwoliło mu wspaniale zgrać się z serwowanym daniem - tłumaczy Krzysztof Grycner, manager i sommelier restauracji Biały Królik. Niemałym zaskoczeniem okazał się delikatny
okoń morski podany w maślanym sosie. Tę smaczną kompozycję dopełniały dodatki w postaci chrupiącego czarnego ryżu, wędzonej cukinii i karczocha. Na wszystkie dania czekaliśmy od 15 do 30 minut, ale na przepiórkę przyszło nam poczekać wyjątkowo długo. Było warto, bo drób przyrządzony w chrupiącej panierce zaserwowano w aksamitnym sosie na bazie francuskiego likieru Grand Marnier z nutą pomarańczy. Tę wytrawną propozycję przełamano słodkawymi krokietami z kaszy manny i młodą kukurydzą.
- Weingut Muller Chardonnay z regionu Kremstal, to wino z późniejszego zbioru, które dzięki wyczuwalnym aromatom brzoskwiń wspaniale komponuje się z dodatkami i podkreśla delikatną przepiórkę - zaznaczył Krzysztof Grycner. Najmocniejszym punktem tej kolacji były bez wątpienia desery. Gościom przypadły do gustu lody malinowo-lukrecjowe podane z budyniem z brązowego masła, malinową tapioką i lawendą. Puszystemu sernikowi aromatyzowanemu rumiankiem towarzyszyły
lody z bobu tonka o waniliowo-karmelowej nucie, maślana kruszonka i kwaskowy mus z mirabelek. Bób tonka to owoce drzewa tonkowca wonnego, pochodzącego z Ameryki Południowej. Ze względu na intensywny aromat są chętnie wykorzystywane w przemyśle perfumeryjnym. Ich charakterystyczny zapach znajdziemy m.in. w kompozycji 'Addict" marki Dior.
Kolację zakończyły
tzw. petit fours, czyli słodkie niespodzianki od szefa kuchni - pralina z fermentowanego słonecznika bulwiastego, żelka kukurydziana z morwy białej oraz liquid wafel z mocno palonego słodu jęczmiennego.
Urodziny Białego Królika przypadają na dni 23-25.04.
Do wyboru mamy dwie karty menu. Za wersję lunchową zapłacimy od 30 do 75 zł, a za menu degustacyjne obejmujące 12 pozycji 220 zł od osoby.
Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. 
Filmy
